El abc de la cata

Uno de los descubridores de la Fermentación Maloláctica, Jean Ribereau Gayon explicaba que “catar es probar con atención un producto que queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”.

El primer paso es el EXAMEN VISUAL:(INCLINAR LA COPA FRENTE A UNA SUPERFICIE BLANCA)
El Color:
El color es el primer contacto que tenemos con el vino. Nos informa sobre: el cuerpo, la edad y el estado del vino. EL matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así:
Vinos Joven Maduro Evolucionado
Blancos Amarillo verdoso Amarillo dorado Amarillo ámbar
Rosados Rojo coral, frutilla Rojo cereza Rojo anaranjado, teja
Tintos Rojo rubí o violáceo Rojo púrpura, cereza Rojo teja, terracota

La Limpidez:
El buen vino debe ser limpio y su limpidez permanente. Hay que distinguir entre, turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y la presencia de sedimentos naturales en la botella, producto de su normal y sano envejecimiento.

La Fluidez o densidad:
Se refiere a la mayor o menor untuosidad o viscosidad del vino que se observa al girar la copa y da como resultado el efecto llamado lágrimas o piernas del vino.

Segundo paso, EL EXAMEN OLFATIVO:(BATIR LA COPA PARA QUE SE OXIGENE EL VINO)
Comúnmente los aromas del vino se describen apelando a elementos de la naturaleza, dado que las sustancias volátiles y aromáticas que contienen éstos, se repiten en muchos aspectos presentes en lo natural. Por ejemplo, el ácido feniletílico está presente en una cantidad importante en la miel, por eso, es que de un vino con una presencia importante de este ácido diremos que “huele a miel”.

Los aromas del vino se clasifican en:
Primarios o varietales: son los aromas de la uva, correspondiente a cada variedad. Sumado a su vez al suelo y el clima que imprimen en la variedad otras notas peculiares.

Secundarios o de fermentación: son los aromas vínicos procedentes de diversas reacciones químicas que resultan del proceso de vinificación, en especial de la fermentación alcohólica (levadura o pan tostado), de la maloláctica (manteca, yogur o leche) o de la maceración carbónica (banana, frutilla).

Terciarios o Bouquet: son los aromas de la crianza y del paso del tiempo en botella. Sólo algunos vinos, aquellos que maduran con el tiempo, tienen “bouquet”.

Tercer paso, EL EXAMEN GUSTATIVO:(TOMAR UN SORBO Y DISTRIBUIRLO POR TODA LA BOCA)
En el vino los sabores son:
Dulce, asociado a dos sustancias presentes en el vino, los azúcares y los alcoholes.
Ácido, a los ácidos de la uva, como el tártarico, málico, cítrico y a los producidos durante la fermentación, láctico, acético, entre otros.
Salado, producido por las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos.
Amargo, asociado a los polifenoles(taninos).

Sensaciones en boca:
La vinocidad, está determinada por la presencia del alcohol.
La tanicidad, es la sensación táctil que provoca mayor o menor presencia de taninos en el vino. Este proviene de los hollejos, de las pepitas y del uso del roble.
La acidez, nos da la idea de frescor. Es la columna vertebral del vino, es un componente que da longevidad y equilibrio al vino.
El cuerpo, esta definido por la consistencia, el peso, la carnosidad y la intensidad del vino.

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