Entrevista a Guillermo Calabrese: “La Cocina Molecular es una moda”

Heredero intelectual del Gato Dumas y uno de los más reconocidos cocineros de nuestro país, Guillermo Calabrese, es para muchos, sinónimo de la buena gastronomía. “La cocina funciona como un mecanismo de relojería”, sostiene. Cree que la cocina Molecular es una “moda” y que los canales como el Gourmet hacen una cocina “ficticia y elitista”.

Vestido con su delantal blanco tradicional, con el logo del colegio, firma autógrafos sin parar a las señoras que presenciaron una clase de las tantas que da por todo el país. No le gusta que lo llamen “chef”, Calabrese, un tipo de cocinero en peligro de extinción.

Ante el fallecimiento del Gato Dumas, ¿Cómo asumiste la presión de ser su sucesor?

Siempre hubo un equipo con el Gato, y en todo equipo tenes los íconos, los emblemas. El Gato era indudablemente “El Gato”. El colegio lo fundamos juntos, y cuando lamentablemente se fue, por suerte siguió creciendo la empresa. Arrancamos con 300 alumnos en Belgrano en el 98´ y después le sumamos la sede de Pilar, de Rosario, de Neuquén, la de Montevideo, Bogotá y Barranquilla.

Entonces a medida que vas creciendo tenes que saber generar un equipo, aparte de una conducción. Cuando el Gato se fue, provocó un cimbronazo terrible, pero a nivel de la empresa supimos reordenarnos. La locomotora número dos se puso en lugar de la uno, con más coraje que nunca y el tren siguió andando porque había una estructura. Es como pasa en una cocina, a veces el jefe se manca y está el subjefe. A veces te falla cualquier componente de la cocina y funciona como un mecanismo de relojería. Todos los engranajes son necesarios, cada uno con su posición. Desapareció el jefe, pero físicamente, porque dejo un gran legado y un montón de gente entrenada.

¿Con él empezaste en la gastronomía?

Sí. Yo estudiaba medicina y en quinto año decidí que no era para mí; madures tardía indudablemente. Es que tuve un mandato paterno que tenía que ser médico, pero cuando empecé con las prácticas y las especialidades comencé a vivir muy de cerca la desgracia ajena y eso fue incompatible con mi forma de ser.

Ahí me dije, yo no puedo vivir y sentir esto toda mi vida, entonces plante bandera. Miré para un lado, y estaba vacío, miré para el otro lado, y también. Entonces me pregunté con 24 o 25 años ¿que me gusta?. Como no encontré la respuesta me fui a vivir a Italia un año, a vagonear y a ver que hacía de mi vida. Volví y dije: la cocina me encanta, me fascina y bueno, ahí lo conocí al Gato.

¿Y como lo conociste?

Por mandarle una carta pidiéndole la posibilidad de ser alumno o discípulo de él. Contándole mis miserias, es decir, del hecho que de grande no sabía que hacer de mi vida y que mi intención era aprender de él. Entonces compró mi idea. Él en ese entonces tenía un restaurante en la Recoleta que se llamaba “Gato Dumas”, que yo conocía por ser cliente y por ser fanático, porque me encantaba la gastronomía.

A nivel amateur cocinaba a mis amigos, salía a comer afuera, por eso siempre fui gordo, de comer. Entonces el Gato acepto mi locura y lo que pensé que iba a ser una reunión común y corriente de entrevista laboral, duró como seis horas, en la cual se didico a contarme la interna de la cocina, todo lo negativo y pese a eso, luego de las seis horas, le dije, igualmente quiero aprender. De todas formas, tampoco tenía demasiada escapatoria, porque más allá de lo que me había contado, me tiré a una pileta sin saber si había agua.

Bueno, mal no te fue…

Al contrario, El Gato muy sabiamente me hizo pasar por todos los escalafones de la gastronomía clásica antigua, es decir, peón de limpieza, bachacero, ayudante de ayudante de ayudante, y eso fue fundamental en mi formación.

Hablando de la televisión, ¿Qué opinas de los canales gastronómicos, como el Gourmet o Fox Life?

La gastronomía no es solamente la de esos canales, la elitista. El altisímo porcentaje de la gente que tiene la posibilidad de comer, lo hace re contra normal. Bueno, se puede hacer eso pero profesionalmente. Por ejemplo, un cocinero de una empresa que le tiene que dar de comer a 200 empleados todos los días, no le va a dar un plato muy elaborado, sino algo más normal, carne al horno con papas, milanesas, es decir, lo que comemos la gente normal. Eso también es ser cocinero, no es ser sofisticado, ahí se genero una confusión de glamour.

Entonces, ¿cómo catalogarías la cocina de esos canales?

Es una gastronomía ficticia porque apunta a un target reducido, pero también es necesaria porque genera una movida interesante. La gastronomía es muy amplia, es como la moda, un ejemplo, es cuando ves desfiles en los que hay ropa que nadie se pondría. Bueno, ¿qué hace el Gourmet y otros canales?, cosas medianamente excéntricas o elitistas, no al alcance de todo el mundo pero que esta bueno que las muestren.

Pero también está bueno que se muestren las del día a día que es en definitiva lo que come la gente. El cocinero en general va a tener que adecuarse según adonde este. Yo respeto muchísimo o quizás más al hombre que le da de comer todos los días a 200 obreros en una fábrica que al cocinero de un restaurante chiquitito, con cocina de autor que hace dos platitos y ya se cree chef.

¿Qué es la cocina de autor; tan famosa desde hace unos años?

La cocina de autor es la interpretación de una persona según lo que haya visto en su vida. Yo soy fulano y hago esto, ¿y de donde lo sacaste?, de lo que mamé en toda mi vida. Si vos lees todo Borges, todo Cortazar y Sábato, algo de ellos te va a quedar y va a salir a través tuyo, aunque sea mínimamente.

Es decir, para hacer cocina de autor tenes que tener años de experiencia. Es una mocosada, esos que se autootitulan cocina de autor. Entonces, yo les pregunto, ¿y vos quién sos?, el famoso anónimo.

Por ejemplo, el Gato tenía una influencia impresionante de la cocina inglesa, por lo tanto de la India también y francesa. Yo tengo una estructura de técnica de cocción francesa súper clara y lindante con el mediterráneo, pero no sólo del sur de Europa sino también el norte de África, de Gibraltar al Líbano. Cada uno se va enganchando, por ahí, el día de mañana me interesa lo asiático, entonces voy a tener más mezclas de autor.

¿Qué opinas de la cocina molecular creada por Ferrán Adría?

Está bueno interiorizarse, saber que existe. Hay un tipo que es un genio, como Ferrán Adría, que tiene detrás un equipo enorme de trabajo y muchísima más gente copiona que trata de emularlo y le sale muy mal. Ahora, es una moda, hay que esperar a que pase. Después va a venir un momento de ver que quedará. Creo que va a subsistir el hecho de investigar los productos, los métodos de cocción y las técnicas nuevas.

Pero la gente come de otra manera, está bueno como experiencia comer una tortilla de papa de Adría, que te la ponés en la boca y es como un aerosol, pero a mí me gusta la tortilla de papa real.

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