El Celler de Can Roca, Cooking Tour Experience 2015

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Con el salón Frers de La Rural, decorado para la ocasión al mejor estilo porteño y de arrabal, con fachadas de casas representando a los barrios más emblemáticos de Buenos Aires, como La Boca o San Telmo, hombres y mujeres que hacían las veces de actores y bailarines de tango, y hasta una banda en vivo, fue el ambiente en el que el restaurante número uno del mundo recibió a periodistas, personas del mundo de la gastronomía, y público en general para una de las presentaciones que dieron en el marco de su visita a nuestro país, en The Cooking Tour Experience 2015.

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Narda Lepes fue la presentadora del evento, y explicó: “El restaurante es el mejor del mundo por segunda vez en The World´s 50 Best Restaurant, con este tour crearon un homenaje culinario y cultural. Usan a la gastronomía como un vínculo primario entre la cultura y la sociedad. Alguno de los tres visita previamente el país que será parte de la gira para mirar e interpretar las costumbres, para luego analizar y crear. Ven, procesan y reflejan los sabores, de las distintas ciudades del mundo”.

“Nosotros somos el arranque de la segunda gira, el año pasado estuvieron en Monterrey, México DF, Lima, Bogotá y Dallas. Y este año, después, se van a Miami, Birminghan, Houston y a Estambul, todo esto, de corrido, con un equipo de más de treinta personas”, detalló Narda. Además, agregó: “La gira no sólo se basa en cinco cenas, sino que en charlas como está, presentaciones para el mundo del vino, donde comparten lo que ellos saben a través de Josep, y también visitas a escuelas, donde dejan cosas en cada lugar que van. Toda la gira está basada en que todo tiene que salir perfecto, los platos tienen que salir perfectos, porque están diseñados para cada lugar que visiten”.

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Tras la presentación, el primero en tomar el micrófono fue Joan Roca, que dió una breve introducción a lo que vendría, afirmando: “Lo que apreciamos verdaderamente nosotros, es no tanto la crítica gastronómica, no tanto las listas y ránkings, sino ese cliente que viene con ganas de vivir una experiencia al que nos debemos y por el que trabajamos”.

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Luego, tomó la palabra Josep, el sommellier y jefe de salón, y describió: “En el restaurante hay tres jardines, el comedor es triangular, tenemos un bosque en el medio que da una posibilidad de mantener una cierta atmósfera cálida, donde se ve también la evolución de la naturaleza, y como va pasando y cayendo la luz del día, dado que la gente está de tres horas y media a cinco en el restaurante, nos regala mucho tiempo”. Y añadió: “Es una posibilidad de poder proyectar productos, historia, filosofía, paisaje, en definitiva también, pasión, y buen gusto. En cocina somos cuarenta, y en sala somos masomenos veinticinco, más nosotros, es decir, somos algo así de setenta personas para cincuenta comensales. No es normal tener en este caso cinco sommelliers, la importancia que le damos al vino también está ahí”.

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“La bodega del restaurante tiene 3360 referencias distintas, 60000 botellas en stock, y un espacio en el que intentamos tener una cierta austeridad. Lo que quise, es mostrar el vino de manera distinta, y crear cinco cubos gigantes de madera hechos con cajas de vino que acercaran a que hay detrás del vino que me seduce, y acompañan a algo mucho más intimo, introvertido, probablemente, marcar ahí como cinco espacios dedicados”, contó Josep.

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Y explicó uno por uno cada espacio, el primero dedicado a los espumosos, “en este caso del Cava que tenemos sobre todo en Cataluña, también el Champagne, que son vinos efervescentes que nacen de una segunda fermentación, que viven en condiciones muy límites, donde la naturaleza dice basta, y el hombre interviene, y acoge esa segunda oportunidad para conseguir vinos, que eran casi enfermizos y se convierten en magia. Intento mostrar con esos matices que son como burbujas inoxidables que cuando las tocamos intentan simbolizar esa parte de frescor, de dinamismo, de metálico, de carbónico, de una solemnidad con una cierta fiesta. La idea era enseñar la bodega de una manera distinta y no enseñar sólo etiquetas”.

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En otro de los cubos, detalló que “hay un acercamiento al Riesling, que es una uva que está ubicada sobre todo en el centro de Europa, al lado de los grandes ríos caudalosos, ese matíz de seda, esa agilidad en copa, como cae, con velocidad, con frescura e inocencia, pero que después mantiene una tensión y que permite el sosiego con los años, vinos que envejecen longevamente, que tienen un abanico muy abierto de flor, fruta, mineral y también terruño”.

Borgoña, también tiene su espacio, “es un homenaje a la gente del campo sabía, que es capaz de hacer de la tierra un tesoro, envuelto en terciopelo como textura en boca, pero que acababa de transmitir valores de padres a hijos, en el que todo parece igual pero todo es absolutamente distinto. Sentir el valor de pertenencia a un territorio a través del culto a la vid, que es el culto a la tierra”, sostuvo el sommellier.

Otro de los cubos, “es el dedicado a nuestra tierra, Cataluña, el Priorat, una zona de recobecos, sin nada, todo que acaba, miseria, penuria, olvido y dejadez, y que se vuelve a mantener como una AOC denodada a partir de los años noventa. Olivo, hierbas aromáticas, y la licoreña, que es como llaman allí a la reserva, un suelo a gusto, caminos costeros, y aptitud en el paso de vida y lentitud en el paso por boca, que ahora renueva y vuelve a recuperar esa sabiduría antigua”, aseguró.

Por último, sobre el espacio dedicado a Jerez, describió: “Con un saco de esparto, con una sensación de vivir, con un duende, en esas bodegas altas que permite el intercambio de vientos de poniente y levante para hacer algo muy especial, y que los vinos se conviertan en estructuras salinas de luz, con unas lágrimas de esencia de sal y de sol, que caen en la copa”.

“En definitiva, un acercamiento para poder enseñar la bodega, poder enseñar como es el que guarda el vino dentro de la bodega y poder compartir, mis vinos preferidos, pero en definitiva, que cada uno de nosotros, dependiendo lo que hayan vivido y viajado, puedan disfrutar de un vino cualquiera, con la máxima plenitud, desde la emotividad de un recuerdo con quién has compartido ese vino o desde la emoción y la grandeza de un vino superlativo. Todo cabe, todo es posible”, concluyó Josep.

Luego continuo con su exposición y comentó sobre la importancia de los productos de cada lugar, “es verdad, que la tecnología es muy importante en la sociedad, y por ende en la cocina, pero también es muy importante la revalorización del producto, y ahí que cada uno de los países y sus cocineros intentan, promover, recuperar y admirar a pequeños productores, propulsarlos, proyectarlos a partir de sus platos, de su cocina, de su filosofía. En definitiva, la generosidad de compartir, pero también la necesidad de aprovechar recursos próximos, por un concepto de naturalidad, de lógica, de coherencia, y también de conciencia ética”.

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Además, habló de una costumbre bien Argentina y subrayó que “es verdad que, la revolución tecnológica está asentada, y la revolución del producto también, la revolución próxima probablemente será la humanística, la revolución de la personas en la gestión emocional. En este sentido, desde casa también queremos dar hincapié a esa parte invisible aparentemente, pero que quizás en Argentina, he notado más que en otras culturas donde hemos ido a cocinar, y a recibir aprendizaje, y es que el asado es importante, pero mucho más importante, es ese totem social que simboliza el asado, esa reivindicación de la amistad y de la familia por encima de todo, esa parte de que el asado esta bien, y sabemos que esta bien, pero lo más importante está en la parte intangible detrás del asado, juntarse, reunirse, compartir”.

Josep plantea que en la revolución sensible está la oportunidad de saber escuchar, “vivimos en una sociedad que escucha poco, que habla mucho y escucha poco, y el reto es pararnos a pensar y a escuchar”, por eso desde hace cuatro, los martes al mediodía cierran su restaurante para escuchar a su equipo, crearlo, y proyectarse a partir de su talento. Es un equipo de transversalidad, en el que hay perfumistas, gente multimedia, Diseñadores Industriales, un Botánico, un Ingeniero Agrónomo, un Filosofo, y también tienen una psicóloga que los ayuda en gestión emocional. Ya que desde hace dos temporadas, afirmó: “También intentamos cuidarnos a nosotros, cuidarnos del éxito y cuidar a nuestro equipo. Y en definitiva también interpretar mejor la relación entre lo que es dar un servicio y atender al cliente, esa parte de la gestión emocional que tiene que ver con la sensación de que todos necesitamos cariño, todos necesitamos cuidarnos y que nos cuiden, y comprender esto al más alto nivel de intensidad de trabajo”.

Por último, aseguró: “Probablemente la gente pueda pensar que nuestro súmmum es ser número uno en la lista, pero la verdad, es que intentamos relativizar todo esto que nos pasa, todo esto que nos toca vivir, y pensamos que probablemente el más grande reconocimiento que hemos tenido haya sido en casa”, cuando les otorgaron la tercera estrella Michelin tuvieron una manifestación de la gente del barrio donde está ubicado el Celler, y fueron al restaurante a aplaudirlos durante cinco minutos.

“Estábamos preparados para tener tres estrellas, porque el restaurante estaba con todos los medios, cuando tienes la suerte de trabajar siempre, con una fidelidad de la clientela, cuando tienes una estructura pensada para buscar esa exigencia del camino de la excelencia, y la obsesión en seguir jugando y divirtiéndote pero en definitiva marcando también ese criterio de cálidad, sabes que pueden llegar tres estrellas, pero nunca piensas que pueda venir gente de tu alrededor a rendirte un homenaje a un restaurante que aparentemente es un restaurante de lujo, en el que quizás algunas personas que nos vinieron a aplaudir no podrían venir nunca, esa situación para nosotros es lo que nos llevamos para siempre, y probablemente sea muchísimo más importante que tres estrellas o que números en un ránking”, reconoció.

“La importancia está en el éxito interior, el éxito exterior hay que relativizarlo, la contundencia de esos impactos mediáticos se utilizan en una lista que te hace sentir altivo, pero que te puede borrar al año siguiente, de manera que aprovechar eso es bueno, pero intentar también que esa fragilidad del éxito no te la gane. Intento mostrar que el éxito, hay que aprovecharlo, pero que también, es efímero, y más allá de los ránkings, tenemos historias que contar, y mantener un estilo, y que el éxito no nos perjudique”, finalizó.

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Tras la gran exposición de Josep, retomó el micrófono Joan, y se explayó sobre la parte técnica y de elaboración de las creaciones del Celler: “Hemos ido construyendo con el tiempo una especie de decálogo de nuestro proceso creativo, de los conceptos que articulan nuestra cocina. Paisaje, academia, la parte que encontramos de inspiración en los libros, el producto, como inicio, el vino, como punto de partida creativo, de como un plato puede surgir a partir de los aromas de este, la tradición, el pragmatismo, el mundo dulce, la transversalidad, de la cual han salido muchos platos, el perfume, la innovación, la poesía, la memoria, etc, hay tantos puntos de partida, que en definitiva, vamos a centrarnos sobre algunos de ellos, ya que cada concepto tiene una historia detrás, una historia que explica después los platos que parten de estos conceptos”.

Entonces aclaró: “Vamos a centrarnos en dos que para nosotros son muy importantes, uno es la Memoria, nuestras vivencias, un tiraje de nuestro proceso creativo y el otro, es lo actual, lo más reciente, en lo que estamos trabajando, que tiene que ver con la Innovación. La memoria es para nosotros aquello que hemos vivido, lo que tenemos en nuestro archivo, que nos permite poder construir una cocina personal, las cocinas tienen que tener un sentido, un significado, y hay muchas formas de contar eso para un cocinero o para unos cocineros, ya que la cocina de Celler de Can Roca, es una cocina que siempre la pensamos en plural, no es solo mía, es de los tres, los platos salen de un dialogo, de un consenso final, y de un proceso creativo también. La memoria es esa parte íntima, de vivencia personal que finalmente acaba de vez en cuando aportando cosas, que están en la memoria, que quizá uno no es consiente de que están hasta que aparecen y que permiten construir un plato nuevo, con el bagaje que has tenido y con las técnicas que has aprendido, pero ese sabor que buscas, está ahí, de la infancia, de una vivencia, de un viaje y lo puedes reproducir”.

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Y sobre el concepto de Innovación, puntualizó que “para conseguir hacer platos que nos permitan intensificar sabores, que nos permitan contar muchas cosas en un menú, lo podemos hacer a través de la técnica, a través de aplicaciones diversas de tratamientos de los productos, en síntesis, poder servir en un menú, treinta pasos distintos, para eso tenemos que usar las técnicas, para hacer que esos pasos sean realmente muy sabrosos y gustosos”.

Usan por ejemplo, deshidrataciones, cocciones a largo plazo y baja temperatura, y todo lo que se les pueda llegar a ocurrir para poder conseguir ese objetivo. Para eso, recalcó: “Hemos trabajado para conseguir herramientas que nos permitieran tener resultados interesantes, y que van todos en la dirección de potenciar el sabor, de buscar matices, de jugar con los olores, con aromas esenciales y por eso, hemos ido desarrollando poco a poco algunas herramientas que ahora se usan en cocina. En definitiva, lo que nos permiten es no tener límites en hacer realidad cualquier cosa que se nos ocurra para hacer un plato”.

Todo esto es el resultado de un trabajo conjunto con ingenieros industriales y gente que está en la industria de las maquinarias, por ejemplo, en el Celler desarrollaron termostatos que les permiten cocinar al vacío con temperaturas bajas y muy precisas, hornos de muchísima precisión para cocinar en temperatura constante, y también para cocinar a baja temperatura, pero con vapor en lugar de agua, armarios que les permiten tener productos sin nada de humedad, destiladores a baja temperatura que sirven para captar aromas esenciales y consiguen así, tener líquidos transparentes con aromas de productos diversos, usados en cocina, entre otras herramientas.

Otro de los elementos fundamentales en el Celler de Can Roca es la vajilla, ya que la diseñan especialmente para cada plato que crean, así lo explicó Joan Roca: “Trabajamos con ceramistas, con gente que trabaja la piedra, ya que en cocina es muy importante aquello que vamos a servir pero también lo es el contenedor, así que la mayoría de la vajilla que tenemos en el restaurante se ha diseñado y desarrollado exclusivamente para nosotros, para así, reforzar el discurso que contamos en cada plato”.

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Al término de la presentación Joan, le llegó el turno a Jordi, “el encargado de los postres y de las locuras”, según su propia definición. “En el Celler tenemos una pizarra en donde ponemos ideas, que se pueden llegar a hacer y a veces no. Por ejemplo, un camarero vestido de ensalada y que podamos comer de él, o cocinar un pollo enviándolo a la atmósfera, o que usamos explosivos para sazonar. Son ideas que nunca haremos pero que están ahí”, bromeó.

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Y agregó: “Son ideas, como la fue una vez, ¿A que podía llegar a saber un gol de Messi?, empezamos a pensar en como podíamos relacionar sabores básicos con situaciones. Sabores con emociones, a tal punto que el ácido tiene que ver con la alegría, el ácido del limón, fruta de la pasión, maracuya o lima, cuando uno lo come, automáticamente su acción dibuja una sonrisa en la cara. También incorporamos un efecto balsámico y expectorante, como el de la menta, la yerba buena o el eucalipto, un efecto eufórico que lo sientes en el pecho. Entonces, el ácido y el expectorante es una sensación de alegría y euforia, y decidimos hacer un homenaje a Messi. Hicimos la vajilla, con medio balón, cortado por la mitad, hecho de fibra de vidrio, con un poco de césped, y algunas gotas de esencia de césped para que huela de verdad, luego, una jugada imaginada y un bowl que representa al jugador, que es un mezcla de fruta de la pasión con una gelatina de menta y eucalipto, con unos caramelos de anhídrido carbónico de chocolate que explotan en la boca y una roca efervescente de lima. Son todos elementos estimulantes, un sorbete de lima y limón, una espuma de dulce de leche, flores de menta, en definitiva, sabores que para nosotros son estimulantes y alegres, que pueden aproximar a esto, encima del bowl colocamos una red de azúcar, con la idea de que habéis que romper para hacer el gol”.

Al finalizar Jordi, la explicación de una de las atracciones del Celler, en la pantalla mostraron un vídeo, en como se debía comer el postre, paso a paso, bocado a bocado, y acompañado del relato de la jugada que terminaba en un gol de Messi…¡¡¡Absolutamente Increible!!!

No cabe dudas que el Celler de Can Roca es el mejor restaurante del Mundo…

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