Mis elegidos de Masticar

Una nueva edición de la Feria Masticar pasó y con ella algunas de las mejores propuestas gastronómicas de nuestro país. Está es mi selección de los platos, ya sea por su originalidad o simplemente por su sabor, que más me gustaron de Masticar edición Otoño 2016

 

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Pizza de Remolacha y queso de cabra de 1893

La original, crocante e increíble pizza a la parrila de remolacha de 1893 Pizzas a la Parrilla. Su creador, Danilo Ferraz comentó: “Esta pizza la llamo textura de remolachas con queso de cabra, porque tiene remolacha en la masa, las hojas de remolacha, pickles de remolacha, queso de cabra y muzzarella. Es decir, remolacha por doquier”.

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La lasagna de Italpast

Casera, sabrosa e irrepetible es ya un clásico de Masticar la lasagna de Italpast. Pedro Picciau detalló sobre la feria: “Yo soy uno de los fundadores de ACELGA, que era una de las metas tener una feria así, un poco inspirados a la de Lima, Mistura”. Además, explicó como hacen su maravilloso plato: “La lasagna es nuestro caballito de batalla, es un plato muy simple, la diferencia es que nuestra materia prima es de primerísima calidad y además se hace con todo el cariño que requiere. Tiene carne picada seleccionada de bola de lomo y cuadril, la picamos, después con esa hacemos la bolognesa, con tomates frescos, la mezclamos un poco con salsa blanca y vamos haciendo las capas de masa casera”.

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Crizia y sus Ostras

El mar en la boca, eso es lo que genera Crizia con sus ostras frescas, impresionantes. Gabriel Oggero describió: “Ofrecemos ostras crudas con limón de Tucumán, vinagre de sauco también de la Patagonia, con echalot, y después tenemos el combinado Oyster Bar, que trae dos ostras cruda con un Langostino de Puerto Madryn con una emulsión de ostras y lima”.

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“Además tenemos una ostra panko crocante con una crema emulsionada de wasabi y unos brotes orgánicos de Sueño Verde y la ostra al champagne, que es la más francesa, con una crema  de vino espumante y ciboullette”.

Asimismo, Gabriel explicó: “Las ostras las traigo del sur de la provincia de Buenos Aires, donde empieza la Patagonia, ahí esta la bahía Ostrera. Trabajo con los productores de la zona y las traigo hasta acá”.

Con respecto a lo que es Masticar, Gabriel Oggero señaló: “Es increíble la movida de la feria, yo soy pionero y fue creciendo año tras año. Aparte nosotros con un producto tan exótico como la ostra y que haya tanta repercusión entre la gente la verdad que es buenísimo”. Y ante la pregunta de si el gran boom  de la gastronomía y de las ferias es una moda o no, el chef y propietario de Crizia, respondió: “La gastronomía no sé si es una moda, porque las modas pasan y esto recién está empezando. Esto es un trabajo de un grupo de cocineros que nos llamamos ACELGA y que empezamos a hacer una movida gastronómica para acercar a los productores a la gente, a la cocina de estación, a comer bien y sano”.

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Los tamales de las Tamaleras de Chicoana, Isabel, Rosa y Gloria

Un viaje directo al norte de Argentina. Una de ellas, Rosa confesó: “Para mí todo esto es nuevo, es lindo ver gente de distintas provincias y países. Es la primera vez que estamos nosotras acá. Venimos del pueblo de Chicoana, provincia de Salta. Chicoana queda antes de llegar a Cachi”. E Isabel agregó: “Es un pedacito de cielo  escondido”.

Asimismo, Gloria describió como hacen su producto: “Los tamales se hacen, con base de maíz, y después se prepara ya sea de carne, de cabeza o de charqui. El maíz se muele y se hace  una masa, se hace como una ollita y ahí se le agrega el relleno. Se lo cierra, se lo envuelve en chala, se lo ata y después se hierve”.

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La empanada de Yacaré de El Baqueano

Fernando Rivarola, chef y propietario afirmó sobre Masticar: “La feria es increíble, la verdad que la estamos pasando super bien. Es la primera vez que venimos con un puesto de comida y la repercusión de la gente es excelente. Para nosotros es una forma de acercar nuestra propuesta contemporánea de productos autóctonos a una forma más masiva y de una forma más sencilla también”.

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Su empanada de Yacaré fue una de las más originales propuestas de toda la feria, un sabor único y particular expresado en un clásico de la gastronomía argentina como lo son las empanadas, era para comerse una docena entera.

Al respecto, Fernando aclaró que “Estás carnes se tratan lo más simple posible, porque son carnes que tienen muchas propiedades nutricionales y con mucho sabor, entonces no le hacemos cosas raras ni muchos condimentos. La empanada de Yacaré es simple, con un sofrito de cebolla y pimiento, la carne de yacaré y luego las tapas. Se cierra, se fríe y no hay secretos ni nada”. Y agregó: “El yacaré es de un criadero de Formosa, vamos recorriendo las diferentes regiones y trabajando con productos de acuerdo a la zona, la temporada y a distintos factores”.

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El lomito de liebre con chutney de manzanas silvestres y cilantro de restaurante Cassis

El punto y el sabor de la carne fueron increíbles, junto con el chutney y el crocante, formaron uno de los mejores platos de Masticar, por lejos.

Ernesto Wolf indicó: “Es la primera vez que estamos en la feria, normalmente siempre veníamos con nuestros vinagres en el Mercado, pero esta vez, apuntamos al mercado por un lado y además, trajimos el camioncito de Cassis y estamos muy contentos”. Y agregó sobre el plato: “La liebre es una carne diferente, una carne totalmente magra, pero el punto de cocción tiene que ser jugoso, sino pasa a tener otro gusto y otra textura al ser totalmente magra”.

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El pastrón de Mishigene

Una de las novedades de Masticar, la gastronomía judía representada por Mishigene y su reversionado, tierno y sabroso pastrón. Tomas Kalika, hacedor de este gran lugar comentó sobre Masticar: “La feria me parece una oportunidad muy importante para que Mishigene, tomando como ejemplo nuestro concepto, lleguemos a una cantidad de público que normalmente no llegamos, donde la alta cocina que hacemos relacionada a la cocina judía se convierta en una opción popular, por lo cual es muy interesante no solo para Mishigene sino para todos los que estamos acá”.

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Además explicó su plato: “Nuestro famoso Pastrón con hueso, que es una versión local que hacemos sobre una receta tan tradicional como el pastrón pero con un punto de vista Argentino, de como sería el pastrón si tendría que ser Argentino y lo hacemos justamente con asado, y sale con repollo encurtido”.

 

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El chorifish de La Mar

Su chef, Anthony Vasquez sostuvo: “Me parece buenazo la Feria, la propuesta es muy linda, se esta convirtiendo en una feria muy importante en Latinoamerica, lo que esta pasando acá es increíble. Todos los puestos se están abasteciendo del mercado que no es usual en ninguna feria grande”.

Al respecto sobre las similitudes de Masticar con la feria Mistura que se organiza en Perú, afirmó que “Mistura, es una feria que comenzó siendo una cosa muy chiquitita, muy parecido a como comenzó Masticar. Y con el tiempo fue creciendo poco a poco. Yo creo que Masticar va en camino a ser una de las ferias más importante de Latinoamerica, cada día veo más cocineros llegando, interesados en lo que está sucediendo acá, en la cultura Argentina y su gastronomía”.

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El chorifisch verdaderamente es un hallazgo, para algunos conservadores será un sacrilegio, pero sinceramente vale la pena probarlo, es muy interesante el sabor que lograron mezclando el pescado con los condimentos de un clásico chorizo. Sumado a su chimichurry con aires de cebiche. Aplausos para los que se animan a reversionar nuestra cocina clásica vacuna, con productos también autóctonos de nuestros mares.

Su creador concluyó: “La Mar es un restaurante sostenible, todo lo que tenemos tiene trastabilidad. El chorifish, es de lenguado y es un homenaje a la cultura popular argentina, se reemplaza la carne de cerdo con la de lenguado y luego tiene todos los condimentos y grasa clásicos de un chori”.

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El helado de Sambayón de Nomadé

Guido Tassi, uno de los hacedores de Nomadé comentó sobre Masticar: “Soy parte de ACELGA, inicialmente comencé con la organización desde la primer feria, estaba a cargo del mercado con Agustín y Mariano Ramón, presentando a los productores y demás, y  desde la edición del año pasado pusimos un foodtruck con Fernando Mayoral. El objetivo de acercar al productor a la gente lo pudimos cumplir desde la primer feria, pequeños productores que los hicimos venir desde Cachi, por ejemplo con su pimentón o su comino o un productor de hierbas que las recolectan en la montaña, la verdad es que emociona eso”.

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Una de sus propuestas fue el helado de Sambayón con frutas de estación disecadas, muy buena opción para finalizar la visita a Masticar. Cremoso, suave y con verdadero sabor a Sambayón.

Tassi explicó como lo hicieron: “Desarrollamos una receta del helado italiano, así que hicimos un helado de Sambayón bien clásico, diseñamos unos cucuruchos y tiene unas frutas de otoño disecadas”.

Esto fue lo mejor de Masticar Otoño 2016, veremos que nos depara la próxima edición…

 

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