Mendoza y Chile:Especial Bodegas

Algunas de las cosas lindas que tiene mi profesión es que en todo momento y en cualquier lugar se pueden vivir experiencias y recopilar información para escribir sobre vinos y gastronomía, y mis vacaciones a la provincia de Mendoza, en Argentina y al Valle de Casablanca, en Chile me dieron ésta posibilidad.

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La primera visita fue a la Bodega O´Fournier, está ubicada en una finca de 263 hectáreas en el departamento de San Carlos, a 105 km de la ciudad de Mendoza. El dueño es Jose Manuel Ortega, un español que comenzó la construcción de la bodega en el año 2000 y la finalizó en el 2006. Además, posee dos bodegas más, una en España y otra en Chile, que llevan el mismo nombre. Aunque la única habilitada para el turismo es la de Mendoza.

La arquitectura de la bodega generó bastante controversia en su momento, al punto que se hizo muy conocida a nivel mundial. Está catalogada dentro de los primeros 10 lugares de las maravillas arquitectónicas del mundo del vino. Los arquitectos que la diseñaron fueron Bormida y Yanzon, que tienen en su haber más de 60 proyectos en la provincia de Mendoza. Cuenta con cuatro pisos que  hacen que la producción del vino sea a través de la gravedad. No usan filtros, ni bombas, ni prensas, el proceso es todo natural, dato que me resultó muy interesante.

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El enólogo jefe de las tres bodegas es Jose Mario Spisso, y Facundo Cahiza es el Enólogo de O´Fournier Mendoza. La cosecha es manual,  y su producción es de 6.000.00 litros al año, lo que les permite que sea muy cuidada. Las uvas se colocan en canastos de 18kg, para que la uva no se dañe, llega completa y en muy buen estado al tanque, lo que hace que no comience el proceso de fermentación fuera. La mayoría de las uvas son de viñedo propio, además compran un poco de torrontés en Salta

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La producción en botellas es alrededor de 80.000 por año, aunque la bodega esta preparada para contener un mayor volumen, ya que tienen una de las cavas más grande de Sudamérica. Tiene una capacidad de 10.000 barricas, que son el 80% de roble francés y el 20% americano. La cruz del medio que se forma, es el efecto de la luz natural que proviene del jardín de romeros y representa las dos estrellas de la Cruz del Sur, Alpha y Beta, que son sus vinos premium. Además cumple otra función, que es bajarle la temperatura a la cava.

Gastronomía: La bodega cuenta con un restaurante llamado Urban, que ofrece un menú por pasos maridados con las líneas de la bodega, Urban, Beta Crux y Alpha Crux. Y algo muy importante para los celíacos, con previa reserva de 24hs, arman un menú apto y también por pasos.

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La segunda parada fue la Bodega Altavista, El dueño es francés y se llama Patrick D´aulan y compró la bodega en el año 1998. Antes había una bodega abandonada que databa del año 1899.

Toda la galeria es de esa época, original de la primer bodega y el techo es de caña y barro, dos materiales muy usados en ese entonces, dado que las cañas son muy resistentes y el barro sirve de aislante térmico. Las distintas entradas están hechas con los sunchos de los toneles, que son los anillos de metal que se reciclaron para hacer las puertas.

El enólogo de la bodega es Mathieu Grassin. Además la bodega tiene un enólogo consultor, que se llama Didier Debono, que primero fue el enólogo desde los inicios, y ahora esta como consultor desde el 2007.

Tienen 300 hectareas cultivadas de viñas, distribuidas en distintas zonas. En Salta, Cafayate, poseen diez hectáreas de Torrontés. Y el resto están ubicadas en la zona de Lujan de Cuyo y en el Valle de Uco, en la provincia de Mendoza. La bodega elabora 2.000.000 de litros por año y las variedades con las que cuentan son Malbec, Cabernet Suavignon, Cabernet Franc, Bonarda, Petit Verdot, Syrah, Mouvedree, Turiga Nacional, Pinot Noir, Chardonnay y Torrontés.

A partir de esta cosecha incorporaron esferas de hormigón, llamadas, esferas Galileo que tienen 2.300 litros de capacidad y donde se hacen las bases para Alto y Single Vineyard al igual que en las piletas de concreto con epoxi.

Desde la bodega manifiestan que “el concepto de terroir es muy importante a la hora de elaborar sus vinos, ya que cada viñedo tiene algo en particular que lo identifica, eso es el terroir, el suelo, el clima, las características en cuanto a la edad del viñedo, a las actividades del hombre, como la cosecha, el riego, la poda, etc. Todos estos elementos conforman el terroir y cada lugar tiene su propio terroir o terruño”.

Exportan un 70% de la producción, entre los principales mercados está Brasil, EEUU, Gran Bretaña y Corea del Sur. Además, también exportan a Filipinas, Finlandia, Hong Kong y Rusia, sobre todo la línea Premium y la Classic Reserva. Algo para destacar es que Altavista, es la primer empresa que comercializa en Argentina los productos Fear Trade, que significa comercio justo para el trabajador en el viñedo, es una certificación internacional que va en contra de la explotación laboral.

Gastronomía: Altavista cuenta con una opción muy interesante, que es hacer un picnic en los jardines de la bodega, en donde te proveen de todo, almuerzo, degustación de 3 vinos y postre. Además cuentan con opciones para celíacos y también para vegetarianos. Todo con reserva previa de 24hs, ya que la bodega no cuenta con restaurant propio.

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La tercera visita fue la reconocida Bodega Trapiche, fundada por un inmigrante italiano en 1883, es una de las bodegas más antigua de la provincia de Mendoza. En sus inicios funcionaba en otro lugar de la ciudad, hasta que en el año 2006, Trapiche compra el edificio actual que databa del año 1912, pero que estuvo abandonado desde 1970. Lo restauraron y lo reinauguraron en el 2008, y para conmemorarlo hicieron el vino denominado Orgullo.

La bodega produce 30.000.000 de litros y pertenece al Grupo Vitivinicola Peñaflor, que también cuenta con las bodegas, El Esteco en Salta, Finca Las Moras en San Juan, entre otras.

La producción se realiza en las viejas piletas de concreto originales revestidas con epoxi, además de las piletas de acero inoxidable y de algunas barricas de roble francés, en donde fermentan los vinos de alta gama. El enólogo en jefe es Daniel Pi, y junto a su equipo están en fase experimental practicando con huevos de hormigón, para volver a las viejas formas en que se hacían vinos. Desde la bodega explicaron: “La forma cónica es similar a la vasijas que utilizaban los egipcios, y se busca transmitir esos aromas y sabores del concreto para cierto estilo de vinos, pero lo importante de estos huevos es su forma, ya que los mismos gases de la fermentación recirculan y se evita el remontaje, y el contacto con el oxigeno. Los vamos a empezar a utilizar con la nueva cosecha”.

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El salón de adoquines(foto), era la antigua sala de expedición, el vino antes era transportado a granel en barriles con el tren General San Martín a Buenos Aires, y ahí era donde se embotellaba y se distribuía. Estos adoquines antiguamente estaban sueltos y tenían una capa de arena debajo, entonces servían de amortiguación para hacer rodar los barriles para cargarlos en el tren. Era tan importante la producción de la bodega que contaba con un desvío ferroviario que llegaba hasta la bodega.

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El vino de ese entonces era de muy baja calidad y además se lo adulteraba, ya que cuando llegaba a Buenos Aires, se le agregaba agua, azúcar y alcohol para estirarlo. Eso ocasionó que mucha gente se intoxicara, por eso en 1984 se creó la Ley de Envasado en Origen, donde el vino tiene que salir desde la bodega embotellado, y luego a raíz de ésta, se sumaron muchas leyes lo que permitieron incrementar la calidad de los vinos, los cuidados y abrirse a la exportación.

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Gastronomía: Espacio Trapiche, es el nuevo restaurante de la bodega, posee dos opciones de menú por pasos con maridajes de vinos de todas sus líneas. Como trabajan con productos de estación, sus platos cambian de acuerdo a la época del año. Con respecto a las opciones apta para celíacos, en el momento, te adaptan algunos platos evitando la contaminación cruzada. Además, poseen aceite de oliva propio, proveniente de olivos centenarios, que son de la misma época que el edificio. Es una producción pequeña de 3000 litros que sólo se vende en la bodega.

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Belazco de Baquedano fue la cuarta parada, la bodega se inauguró en el año 2008. La forma de cosecha es manual, y todas las uvas son propias excepto el torrontés que proviene de La Rioja. El dueño, Juan Ignacio Belasco, hace mucho énfasis en el Malbec, así que todos los vinos tienen esa cepa, inclusive el rosado y el dulce natural. Aproximadamente en total la producción es de 1.000.000 de litros dependiendo del año y la cosecha.

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El Swinto, que en Millcayac, lenguaje Huarpe, significa Cuervo, es el vino icono de la bodega, tiene entre 15 y 18 meses en barricas de roble francés nuevas y 12 meses en botella antes de salir al mercado, se utilizan las mejores y más antiguas parcelas que tienen. Las otras dos líneas son,  Arguentota, que significa Alma de Cuyo, tiene 12 meses de 2° uso y Llama, en referencia al animal, que pasa 6 meses en barrica de 3° uso.

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Pero más allá de los vinos, la atracción más importante de ésta bodega y que vale la pena visitar si van a Mendoza, es su Sala de Aromas, la única en latinoamérica y una de las tres que existen en todo el mundo. Desde la bodega explican que “la idea de la sala de aromas, es poder despertar tanto en el turista como en el consumidor de vinos la memoria olfativa para detectar todos los aromas que puedan aparecer en el vino. Ya sean los primarios, que son los propios de la cepa, los secundarios que se producen luego de la fermentación y los terciarios que son aportados por la barrica”.

Gastronomía: La bodega cuenta con su restaurante llamado Navarra, que ofrece un menú de 5 pasos maridados con los vinos de todas las líneas. Además adaptan o modifican algunos pasos del menú para celíacos, siempre que sea con previo aviso al momento de la reserva.

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La última de las bodegas visitadas de Argentina fue la Bodega Toneles, su nombre proviene de que cuando la compraron los nuevos dueños, la Familia Millán, se encontraron con 46 toneles que era donde antiguamente se almacenaba el vino y que reposaban en la entrada principal. Antiguamente, la gente cuando pasaba, decía, la bodega de los toneles, la bodega que tiene toneles en la puerta, y así la rebautizaron a Los Toneles. En sus inicios, se llamaba Armando Hermanos, y hacía referencia a los dueños fundadores. En el año 2002 cuando la Familia Millán compró la bodega, estaba en un estado de abandono importante, pero la reconstruyeron, y en el 2008 la bodega fue declarada Patrimonio Cultural de la Ciudad de Mendoza.

La época de cosecha comienza desde fines de febrero hasta fines de Mayo aproximadamente. La bodega tiene una capacidad de 3.000.000 de litros al año, los cuales, el 60% es para consumo local y el 40% lo exportan.

Trabajan con huevos de hormigón para las líneas más altas, y los tienen al aire libre, porque Mendoza al haber más altas temperaturas de día y más bajas de noche, lo que hacen es captar el calor de día y de noche transmitírselo al vino. Por otra parte, la bodega cuenta con 140 piletas de cemento que datan del año 1883, que fueron revestidas en fibra de vidrio y pintadas con epoxi. Desde la bodega contaron que “para lo único que se utilizan es para almacenar el vino tinto, ya que no pueden regularse a menor temperatura, porque el vino tinto no necesita fermentar a tan bajas temperaturas, en cambio, el vino blanco, se realiza en tanques de acero inoxidable a más baja temperatura”.

Gastronomía: Abrasado es el restaurant de la bodega y ganó este año, el Premio Oro a la Excelencia en Restaurante en el Best of Mendoza´s Wine Tourism 2017, es decir, es el mejor resto de bodega de Mendoza.  Su nombre es una síntesis de tres palabras, abrazo, brazos y asado, y se especializa en carnes maduradas a temperatura y humedad controlada. Cuenta con un menú por pasos u opciones a la carta totalmente libres de gluten. (Más adelante escribiré una nota aparte de este lugar porque sin dudas es de lo mejor que hay en Mendoza).

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En Chile, visité por recomendación del gran enólogo Edgardo Del Popolo, la Bodega RE, un concepto distinto en la manera de hacer vinos. Como proyecto empezó a gestarse en el 2008 pero están abiertos al público desde diciembre del 2012. Ubicada en el Valle de Casablanca, a metros de la ruta 68 que une Santiago con Viña del Mar. La familia Morandes son los dueños, y el enólogo jefe es Pablo Morandes hijo.

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En esta bodega se elaboran  vinos que se hacen a nivel muy artesanal, en tinajas de arcilla, con volúmenes muy limitados y exclusivos. Son vinos de recreación, de reinvención, es por eso que la bodega se llama RE, porque los dueños, que son una familia de enólogos que luego de trabajar en la industria del vino de Chile, lo que buscan es una reinvención de los vinos chilenos a partir de la recreación de métodos ancestrales de vinificación, técnicas que se han perdido en el tiempo, no es nada nuevo, pero se han tomado el tiempo de rescatar éstas antiguas tinajas, algunas familiares, otras de otros sectores, más en la zona del campo chileno, al sur de Santiago y elaborar los vinos más significativos en ellas.

Las tinajas tienen entre 80 y casi 200 años. No es que se mandaron a hacer sino que se buscaron como piezas históricas. Algunas se habrían utilizado para hacer vinos y otras para guardar granos por ejemplo. Por su parte, la cava en donde se ubican, lo que busca también es recrear el mismo ambiente del pasado de las tinajas y donde vivió el hombre hace más de 4000 años. Las tinajas semienterradas en el piso, junto con el adobe de las paredes, ayudan a que se preserve la temperatura. Desde la bodega afirmaron: “Esta es una de las técnicas que hemos utilizado para no trabajar con ningún tipo de aire acondicionado, todo se mantiene en forma natural. Por eso todo es RE acá, es volver atrás con las tecnologías antiguas, ancestrales, coloniales y reinsertarlas en la forma de hacer los vinos”.

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Como el volumen de las tinajas era muy limitado, los enólogos decidieron recrear o reinventar a éstas grandes ánforas de 12.000 litros de capacidad, en lugar de trabajar con tanques de acero inoxidable. Están hechas de concreto revestidas de epoxi por dentro y arcilla por fuera.  La idea de la enología que tienen en RE es tratar de interferir lo menos posible, eso se logra trabajando con las pequeñas tinajas o las ánforas.

dscn4598“Su forma convexa, además de servir como contenedor, también ayuda a potenciar un trabajo mucho más autónomo durante la fermentación alcohólica, no hay que interferir de ninguna forma para que el orujo o cualquier elemento de la fruta al contacto con el oxigeno se seque, sino que se mantenga constantemente húmedo a partir de la forma que tiene. En vez de hacer un remontage mecánico, los sólidos cuando están en reposo flotan siguiendo el movimiento de la ánfora o tinaja, llegan arriba, remojan un sombrero que se va formando, y después se devuelve formando un vortex, es un movimiento constante y natural, eso es lo que se intenta rescatar acá”, explicaron desde la bodega.

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Las viñas de Casablanca son viñedos jóvenes que tienen entre 16 y 20 años, sin embargo, además, también tienen viñedos en el Valle del Maulle que en promedio tienen 65 años. En el Maulle, tienen Carignane, Cabernet Sauvignon, y un poco de Sangiovese. A su vez, no trabajan con Carmenere porque tratan de enfocarse en varietales más inusuales, en las variedades que haya poco pero salgan mejor en esas zonas. Por eso trabajan mucho con la diversidad, por la innovación que significa.

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También la reinvención es porque elaboran distintos tipos de ensamblajes, y de cofermentaciones, vinos de carácter únicos. El Valle de Casablanca, se destaca mucho por los vinos blancos, como el Chardonnay, el Sauvignon Blanc pero también hay otros tintos como el Pinot Noir y Syrah, también trabajan con otras de menor volumen como el Riesling y el Gewurstraminer.  Por ejemplo, tienen un vino que se llama Chardonoir, que es una mezcla de Chardonnay y el Pinot Noir, cada uva pasa por un proceso diferente donde se obtienen ciertas características y al final se logra un vino con un sentido que tenga una historia para contar. Además tienen otras cofermentaciones, tintos jóvenes como el Syrahnoir, Syrah y Pinot Noir, 100% del Valle de Casablanca. Pero ésta vez la uva se une desde el principio, y lo que logra un mayor equilibrio, ya que cofermentan.

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Todos los procesos en la bodega son por gravedad, excepto con las tinajas, que se bajan por un ascensor ya que son muy delicadas. Las barricas que utilizan son de 4000 y 250 litros, de tonelerías italianas y españolas, roble americano y francés. Asimismo, un dato característico de RE es que a las botellas luego de ponerles el corcho llevan un sello de cera como distintivo de la bodega.

“La esencia de la bodega es tratar de centrarnos en la fruta y a los vinos complementarlos con un poco de madera, pero sólo como complemento, y no que lo sobrepase. A su vez, es tratar de expresar de donde provienen los vinos, el origen, por ejemplo variedades que trabajamos en el Valle de Casablanca o Maulle,  que representen las características del terroir”, definieron.

Por otra parte, en RE también hacen otros productos como aceite de oliva extra virgen, de olivos propios ubicados en la región del Maulle. También hacen licores de fruta artesanal, en muy poca cantidad, para degustaciones o como un digestivo en los almuerzos, y Bálsamo de lino, que es un tipo de aderezo para ensaladas.

Gastronomía: Bodegas RE no posee restaurante, pero sí ofrece un servicio de picadas, ensaladas y sandwich con reserva previa. Eso sí, con respecto a la celiaquía, lamentablemente y como ocurrió en la mayoría de los lugares que estuve en Chile, no tienen opciones aptas y casi que desconocen la enfermedad.

Esta fue la crónica de mi viaje a Mendoza y Chile, Especial Bodegas, no se pierdan la siguiente nota en la que les contaré en profundidad sobre la gastronomía y los lugares aptos para celíacos tanto en Mendoza, Argentina, como en Valparaíso y Santiago, en Chile.

Para más información:

http://www.ofournier.com

http://www.trapiche.com.ar

http://www.belascodebaquedano.com

http://www.altavistawines.com

http://www.bodegalostoneles.com

http://www.bodegasre.cl

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4 comentarios en “Mendoza y Chile:Especial Bodegas”

  1. Hola, Excelente nota y que bueno que hayas ido a Los Toneles, yo estuve ahi en el 2015 y fue increible tanto la bodega como el Almuerzo en Abrasados. DEsde ese día soy Fanatuco de esta bodega y sus vinos. Porque esta publicacion fue eliminada del foro de vinos? Saludos

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