PICURBA: Mis elegidos del picnic más grande de Buenos Aires

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Pasó la Sexta Edición de PICURBA, el festival gastronómico más importante de la localidad de La Plata, que edición tras edición se fue convirtiendo en  lo que es hoy, el Picnic Urbano más grande de Buenos Aires. Y con ella, además de la visita de personalidades destacadas de la gastronomía (Osvaldo Gross, por ejemplo) y de la música (Hilda Lizarazu, entre otros), como ya nos tienen acostumbrados, contó por primera vez con el sector Vinomanos, del reconocido periodista de vinos, Joaquín Hidalgo, que por supuesto brindó algunas charlas instructivas. ¿Donde se hizo? se preguntarán, como si esto fuera poco, como la feria crece sin parar, tuvieron que mudarse de sede, (en mi opinión, la mejor hasta ahora), y realizarla en una parte del interminable territorio que ocupa la República de los Niños, allí en Gonnet.

Como el festival está tan identificado con su zona, La Plata y alrededores, y uno de sus objetivos es revalorizar a los cocineros locales y sus emprendimientos, como así también a los productores tanto de verduras, embutidos y cervezas, me propuse sólo conocer a estos y elegir las opciones que más me gustaron, estos son mis elegidos de Picurba 6° edición:

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“Un producto que nace de la voluntad de volver a la ciudad, de traer toda la experiencia que fui adquiriendo a lo largo de estos años afuera, en forma de agradecimiento”, así definió Mauro Colagreco a Carne, la hamburguesería que tiene en La Plata.

Debo confesar que era una cuenta pendiente en mi anterior visita a Picurba, por eso esta vez me redimí y pase por su foodtruck. Una sola palabra puede describir algo tan simple pero elaborado a la vez como lo son sus hamburguesas, ¡¡maravillosas!!… y eso que solo pude probar la opción que tienen para ferias, pan,carne y queso cheddar junto a sus aguas del día de frutos rojos y de naranja. Dicho así parece un sándwich cualquiera, pero el secreto está en sus ingredientes.

dscn4783 El encargado del local explicó que “trabajan con productores locales de la zona, artesanales algunos, intentando buscar el mejor producto en función de la estación del año. Buscan cálidad desde la materia prima. Ahora tienen su propia plantación de tomates y otros vegetales. Por ejemplo, la gente que les provee los huevos de granja, hasta ellos producen su propio maíz para alimentar a las gallinas. Son todos productos libres de químicos, lo mismo para las carnes que utilizan, son todas de pastura. Mauro está detrás de todos los aspectos, es más, cada vez que viene a la Argentina visita el mismo al frigorífico y a los productores”.

dscn4816Además, agregó con respecto al pan, que es una caricia al paladar, que “el pan se los hace Sebastián de la panadería Artesanal El Arrobo, con una receta de Mauro, que la adaptaron a las materias primas de acá, porque la receta original la hace en Francia. Todas las recetas son de Mauro, hasta el Ketchup, que está hecho con tomates orgánicos. Algunos productos sí los manda Mauro de afuera porque acá no se consiguen, como las chauchas de vainilla que son de Madagascar”.

La idea de Mauro Colagreco al abrir Carne en La Plata, su ciudad natal, era la de revalorizar a los excelentes productores de la zona y a sus productos. “Nosotros durante el verano hacemos una ensalada con siete variedades de tomates y la gente se asombra porque no sabe que existen tantos tipos en nuestro país”, reconoció.

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Luego visité a Ollas, Espacio de Sabores, el restaurante a puertas cerradas de Pablo Trapani y Juan Tittarelli, que está en Tolosa y ofrece un menú por pasos con maridaje y capacidad para 40 cubiertos. Pablo comentó que “trabajan mucho con productores locales, más que nada en todo lo que es verdura, porque el cordón frutihortícola de La Plata es uno de los mejores del país, por eso tratan de aprovecharlo al máximo”.

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La opción que elegí fue el sándwich de Bondiola braseada en focaccia artesanal con barbacoa casera y unas papitas salteadas en manteca de hierbas, fue un espectáculo, desde la textura y esponjosidad del pan, con esas notas saladas y especiadas, hasta el punto de la bondiola y el sabor de las papas. Una gran oferta para este tipo de ferias.

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“La panificación también es casera, hacemos todo nosotros y le dedicamos mucho tiempo porque nos gusta mucho y es un aspecto muy importante ya que es uno de nuestros sellos de cálidad”, agregó Pablo. Por su parte, Juan describió: “Por quinta vez estamos en Picurba, nos gusta mucho, la pasamos muy bien y es un lugar donde tenes contacto directo con el público, podés charlar y contar un poco lo que hacemos, nuestros platos  y así nos conocen. Aparte nosotros desarrollamos un sistema de cocina en vivo, donde estamos cocinando continuamente y la gente puede ver lo que estamos haciendo y como lo preparamos”.

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Otro de los restaurantes platenses que dijo presente en Picurba, fue Chaucha & Palito, Espacio Gastronómico de Emiliano Tijero y Fernando Mirco. Es un restaurant a puertas cerradas en la ciudad de La Plata en 44 esq. 16 y se autodefinen como cocina de autor y de estación, ya que trabajan con productos de temporada. Por que Chaucha & Palito, “Chaucha es por las chauchas de vainilla y Palitos, por el palo de amasar, que son los símbolos de nuestro restaurant”, explicó Fernando.

Una de las opciones que llevaron a Picurba y que me llamó la atención fueron unos Churros de papa con una emulsión de tomate y una salsita de hierbas y queso parmesano, muy originales y ricos, pero al final quizás un poco terminaban cansando al paladar, y los acompañé con una limonada de Frambueza, Manzana y lemongrass, muy refrescante y natural.

Fernando remarcó: “Nuestra propuesta es de menú por pasos que cambia todas las semanas, lo diseñamos nosotros de acuerdo a los productos de estación que hay en el mercado. Hablamos todas las semanas a Mar del Plata para saber que hay de pescados, trabajamos en contacto con ellos, lo que nos ofrecen lo ponemos y por supuesto todas las verduras son de productores locales”.

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Luego de tanta comida degustada y como La Plata es uno de los polos cerveceros más importantes que se desarrolló en lo últimos años, en Picurba dijeron presente varios productores, entre todos ellos, mi elegido fue Astor Birra. Luca Fernandez, uno de los tres socios del proyecto junto a Santiago y Diego, comentó: “Astor surgió con un compañero de facultad, Santiago, que me propuso hacer birra. Al principio no era muy amante de la cerveza, pero a medida que empezamos a probar y a meternos en este mundo, comenzamos a apreciarla, todo siempre en el marco de un hobbie. Cuando nos dimos cuenta, con ese hobbie, hacíamos 20 litros para tres personas. Salía masomenos, estábamos medios perdidos pero comenzamos a estudiar y a leer papers, una cosa nos llevo a la otra y hoy estamos armando la fábrica y la birra de un hobbie se transformó en pasión y trabajo”.

Y añadió: “Es algo en lo que se puede experimentar, entender una receta, como es la dinámica de las maltas, de los lúpulos, como juega todo, la importancia del agua. Y cuando tomamos conciencia estábamos sumergidos en un mundo de química, sabores e ingeniería. Además estuvo muy bueno que nos apadrino la Asociación de Somos Cerveceros, donde nos mostraron el camino de la cultura cervecera”.

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En su puesto, no por nada el más visitado durante la feria, ofrecían una Amber, que es una roja “donde juegan bastante los caramelos de las maltas con los lúpulos”, una Apa, “donde juegan los lúpulos solamente, con notas a frutas tropicales, cítricos, frutas de carozo y de fondo tiene la malta que la acompaña”, una Ginger, una de mis elegidas, que es “una cerveza rubia con jengibre, bastante básica de lo que sería la receta de las maltas pero el jengibre le da una nota media cítrica, aveces media fenólica, pero es refrescante y a la gente le llama la atención y vuelve buscándola”. También tenían una English Brown, en la “que están muy presentes las maltas, con notas a caramelo, a bizcocho, a crosta de pan, con algo de café en el final” y por último, otra de mis preferidas, una Row Porter, “que sería todo lo torrado de la malta, donde está presente el chocolate, café y con un poco más de graduación alcohólica que le aporta cuerpo”, explicó Luca.

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Y para términar mi visita a Picurba, que mejor manera de hacerlo si no era con los Waffles de Belgian, cuyas dueñas son Claudia y Pamela. Ya los había visitado en la edición anterior, pero son tan buenos y diferentes que no podía no reincidir. Está vez elegí con frutillas, crema y mousse de chocolate, espectacular, crocantes y suaves al mismo tiempo. Definitivamente de los mejores waffles que he  probado.

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Una de sus fundadoras, Pamela, comentó: Belgian Waffles nació en el 2015, y lo que queríamos hacer era una propuesta distinta. Si bien el waffle es algo ya conocido por la gente, nosotros quisimos hacer una fusión del waffle tradicional belga con la pastelería tradicional argentina. Entonces ofrecemos waffles pero creados como si fueran obras artísticas de pasteleria, porque le ponemos todo nuestra impronta y nuestro amor. Cada waffle que entregamos lo hacemos como si fuera único. Y no solamente van a encontrar sabores tradicionales como el Dulce de Leche o frutas típicas como frutilla o banana, sino frutos rojos, mermelada de frambueza totalmente artesanal, con frambuezas traídas de la Patagonia. También tenemos la salsa Belgian, que usamos un chocolate especial derretido con crema. Es decir, no usamos nada industrial, todos los productos con los que trabajamos son de máxima cálidad porque nuestro objetivo es ofrecer un excelente producto. Se trata de eso, de hacer waffles de nivel más premium”.

Nos vemos en la próxima PICURBA

Para más información:

http://www.facebook.com/Picurba/

http://www.facebook.com/Ollas-Espacio-de-Sabores-

http://www.facebook.com/chauchaypalitoepg/

http://www.facebook.com/astorbirra/

http://www.facebook.com/wbelgian

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