Cosimo Maria Masini, una Bodega Biodinámica en la Toscana Italiana

Colinas llenas de viñedos hasta el horizonte, el sol abrazando las uvas, la brisa veraniega que refresca bajo la sombra de un árbol, mientras probas grandes vinos italianos y biodinámicos, ese es el paisaje ideal para conocer el proyecto Cosimo Maria Masini. Una bodega biodinámica en la Toscana italiana.

En el corazón de la Toscana Italiana, a lo largo de la Vía Francígena, tierra de vinos y trufas blancas, cerca del pueblo medieval de San Miniato en la provincia de Pisa se encuentra la bodega Cosimo Maria Masini, una de las primeras en Italia que incorporó la sustentabilidad y biodinámica (Ver Recuadro) como forma de producción. 

La finca, propiedad de la familia Masini desde el año 2000 se extiende sobre una sola colina, son 40 hectáreas de viñedos, olivares y tierras de cultivo. Villa la Selva, el corazón de la finca, es un antiguo palacio que perteneció a la familia Bonaparte, que luego compró, en la mitad del siglo XIX, el Marqués Cosimo Ridolfi, el fundador de la Facultad Agraria de la Universidad de Pisa, que comenzó allí a aplicar técnicas innovadoras en los viñedos y a construir la bodega donde vinifícan actualmente.

El paisaje hasta llegar a la finca es de ensueño, rutas angostas entre viñedos radiantes, pequeñas subidas y bajadas, y por supuesto mucho sol, por eso los meses de verano son la mejor época para visitar ésta región, es decir, Junio, Julio y Agosto, ya que si bien es una zona calurosa, la brisa de la Toscana que recorre las colinas, hace que la temperatura sea muy agradable, y además, las vides están en la etapa de envero previa a la vendimia por lo que dibujan un paisaje único y digno de apreciar.

En esta área, la viticultura tiene orígenes muy antiguos, cuenta con más de dos mil años de historia. Los viñedos de Cosimo Maria Masini están ubicados a unos 100 metros sobre el nivel del mar, se extienden por unas 13 hectáreas de suelo arcilloso, de origen Plioceno, rico en fósiles con condiciones microclimáticas ideales para la vid.

El Winemaker e Ingeniero Agrónomo del proyecto, Francesco de Filippis detalló: “Las variedades que cultivamos son las tradicionales de la Toscana italiana, la Sangiovese (7Ha), Canaiolo(1Ha), Trebbiano(1Ha), Malvasía blanca(1Ha), Malvasía Negra(1Ha), Buonamico(1Ha), San Colombano(1Ha) y una nativa casi desaparecida, la Sanforte(1Ha), de la que estamos recuperando el patrimonio genético”. Y agregó que “las plantas más recientes plantadas son variedades internacionales como la Chardonnay(1Ha), Sauvignon Blanc(1Ha), Cabernet Sauvignon (2,5 Ha) y Cabernet Franc (1,5Ha)”.

Desde la adquisición de la propiedad han cultivado orgánicamente viñedos y, al cabo de unos años, cambiaron a la biodinámica, siguiendo las enseñanzas de Rudolf Steiner, filósofo alemán que en 1924, en una serie de conferencias que se celebraron en Koberwitz (Polonia), denominadas  “Impulso científico espiritual para el progreso de la agricultura”, dieron vida a una filosofía y una nueva práctica agrícola, la Biodinámica.

Al respecto, Francesco explicó: “Hemos estado utilizando la agricultura biodinámica desde el 2004 con excelentes resultados en cuanto a la estructura del suelo, el equilibrio de la planta, el control de plagas y la calidad de la fruta. Es absolutamente necesario hacer coincidir las preparaciones biodinámicas con un enfoque agronómico sólido en relación con la labranza mínima del suelo, el uso de compost, el abono verde y las técnicas modernas de control de plagas”. Y afirmó que “es un método agrícola muy útil para ilustrar el vínculo entre la uva y el terruño. Podemos hablar de “vinos terroir” si solo la naturaleza ayuda al proceso, no a los productos químicos, es por eso que preferimos que nos llamen con el nombre de Asistente de la Naturaleza en lugar de Enólogos”.

La cosecha va desde finales de Agosto hasta principios de Octubre y la realizan manualmente. Utilizan barricas americanas y francesas de varios usos y además grandes toneles italianos de 50 hectolitros hechos con madera de roble esloveno, también de varios usos.


“Durante la cosecha, traemos todas las uvas inmediatamente a la bodega, por lo que en 2 horas máximo todos los racimos se despalillan y puede comenzar la fermentación. Utilizamos diferentes tanques: cubas de hormigón, barriles de madera y tanques de acero inoxidable según las diferentes uvas y vinos. Normalmente en  los viñedos decidimos que uva se convertirá en un vino de nivel de entrada de gama o de alta gama. De acuerdo a su gusto y nuestra sensación elegimos las cubas, concreto para vinos frescos y jóvenes, de gran  volumen para blancos, rosados y tintos, y barricas de madera para lotes muy pequeños de excelentes parcelas o pocas filas de plantas”, describió el Winemaker De Filippis en cuanto al proceso de producción, y agregó que “los Blancos y rosados se hacen sin contacto con las pieles, el vino naranjo de Trebbiano y Malvasía tiene casi una semana en contacto con las pieles y respecto a los vinos tintos, dependiendo de la cosecha, pero van de una semana a un mes para los diferentes cuvees. Usamos solamente levaduras nativas para la fermentación, sin otros aditivos, excepto pequeñas cantidades de sulfitos, antes de embotellarlos para preservarlos durante viajes largos y no se hace clarificación ni se filtran”.

Con una producción total, dependiendo las añadas, de 30000 a 60000 botellas por año, actualmente exportan a EEUU, Canadá, Reino Unido, Finlandia, Suiza, Dinamarca, Irlanda, Bélgica, Holanda, Alemania, Francia, Hong Kong, Corea del Sur, Japón y Taiwán.

Al preguntarle a Francesco de Filippis que quiere transmitir a través de los vinos que hacen en la bodega, su respuesta fue contundente.

“Los viñedos de Cosimo Maria Masini se encuentran en San Miniato (Pisa), con un suelo respetuoso con las viñas, cargado con los restos fósiles de la antigua vida marina. La administración de este maravilloso regalo de la naturaleza es nuestra promesa y la visión que nos esforzamos por alcanzar. Los grandes vinos se crean en el viñedo, no en la bodega”.

PASSIONE BIODINAMICA

La biodinámica es un paso adicional en comparación con la agricultura ecológica, de hecho no sólo excluye el uso de fertilizantes químicos sintéticos, sino que incluso trata de regenerar el suelo, a través de las preparaciones 500 y 501, aumentando así la fertilidad y humus, para que las plantas encuentren un ambiente vital para crecer.

Las plantas se consideran en el contexto general de la naturaleza y la energía que reciben de la tierra, el aire, la lluvia, el viento, la luz, el calor, del sol, de la luna, de los planetas y las estrellas, en resumen, las plantas viven en un microcosmos, pero son parte del sistema cósmico. Si estos factores se equilibran armónicamente, crece en forma saludable y exuberante, hasta alcanzar su máximo potencial, y proporcionará una buena comida saludable y rica en sabores.

Hacer la agricultura siguiendo el método biodinámico ha permitido ver el proceso de producción con diferentes ojos. Llevar uvas más equilibradas, sin productos químicos sintéticos a la madurez, nos ha llevado a buscar un método de vinificación que preserve las características, fieles e intactas. De esta forma, de año en año, hemos comenzado a eliminar los adyuvantes enológicos, como las enzimas, los taninos y las levaduras seleccionadas.

Las uvas se cosechan a mano, en cajas pequeñas, para evitar que se dañen durante el transporte. A su llegada a la bodega, son despalilladas y a partir de ese momento cada tanque sigue su curso, sin las limitaciones de los protocolos preestablecidos, sin la adición de levaduras seleccionadas o enzimas químicas.

Así se han convertido en intérpretes sensibles que, gracias al conocimiento moderno, pueden gestionar la fermentación de forma no invasiva, dando al consumidor auténticos vinos embajadores de su tierra, nacidos de un proceso exclusivamente natural. Su objetivo es conocer el territorio en su totalidad para adquirir la sensibilidad necesaria para comprender los ritmos de la naturaleza y sus energías.

Lic. Martín Ignacio Gil

Nota publicada en la edición Feb/Mar de 2019 de la revista Elixir de BacoClub.

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