Vertical de los Fincas por Sebastián Zuccardi

En una degustación muy difícil de repetir, dado que de muchas añadas ya no quedan botellas, Sebastián Zuccardi presentó en la vinoteca OzonoDrinks todas las añadas de sus fincas, esto es, una cata vertical desde la primera añada hasta la última de Finca Los MembrillosFinca Canal UcoFinca Piedra Infinita y junto algunas perlitas. 

Como introducción, Sebastián Zuccardi explicó: “Hay dos decisiones muy importante que tomé en mi vida como productor, que en definitiva cuando lo hice no fui tan consciente que las estaba tomando, pero después han marcado mucho el camino de los vinos que hacemos con la familia y equipo, una de ellas fue que cuando termine la secundaria que la hice en un colegio enológico, la persona más importante de la bodega era el enólogo, era su momento y la persona de referencia, que cuando tuve que decidir que estudiar elegí Viticultura, y tuvo que ver mucho porque me crié en el viñedo, mi viejo siempre se dedicó al viñedo, no se dedicaba a la bodega, mi abuelo también se dedicaba al viñedo, entonces esa decisión en el tiempo me ayudo mucho porque el enfoque que tiene la bodega, los vinos y la familia tiene que ver desde la viticultura”.

Y su segunda decisión importante fue que, “cuando termine la universidad, la meca era irse a hacer un MBE a Davies, en donde se especializaban en levaduras, tuve un par de entrevistas y me di cuenta que no era lo mío, entonces tuve la oportunidad de empezar a viajar, y el viajar me abrió mucho la cabeza y me ayudó mucho a hacer lo que hoy estamos haciendo, pero en el viajar también fui aprendiendo, siempre me acuerdo, en uno de mis primeros viajes al Ródano norte, Cote Rotie, Saint Joseph, Hermitage, donde la variedad más importante es el Syrah, me enamoré tanto de los vinos que volví y lo primero que hice, fue un Syrah, un error, porque en definitiva, el viajar tiene que ver con el poner en valor lo que uno tiene en el lugar, pero bueno, también la única forma en la que se aprende es equivocándose, e igual al principio viajaba y anotaba todo, y después me di cuenta que era diferente, lo único que tenía que hacer era ir a compartir con otros productores, a comer con otros productores, a beber y a cambiar todo eso por trabajo que era lo único que podía dar en ese momento y lo que iba sumando capas a la piel y entender mi forma diferente de mirar”.

Contó también que Familia Zuccardi es una empresa familiar donde el cien por cien se dedican al vino, son tres generaciones y justamente hace tres generaciones que reinvierten el 100% de lo que generan, pero sus decisiones siempre son una mezcla de negocios, sueños y sustentabilidad, entonces todas las decisiones que toman tienen que ver con el largo plazo y con hacer lo que sienten.

Luego Seba recordó: “Mi viejo tiene una frase muy linda que dice, la rentabilidad es como respirar, sino respiras te morís, pero no vivimos para respirar, vivimos para hacer otro montón de cosas, entonces la rentabilidad como condición pero no como fin en sí mismo. Eso nos ha permitido tener un camino propio, tener un camino de identidad, donde no estamos viendo el mercado, porque hay que tener mucho cuidado, porque cuando uno mira el mercado mira el pasado, entonces eso nos ha permitido hacer cambios y uno de los grandes cambios tiene que ver con Aluvional en el 2008, que fue volver y decir bueno, en el momento en que el Malbec era el boom, y lo que exportabas lo vendías, era el momento de empezar a hablar del lugar y fue la verdad que un apoyo de la familia en decir bueno, vamos a empezar a contar la historia de nuestro vino más alto en ese momento, no a través de la variedad sino a través del lugar, y así empezamos en el 2008 con Aluvional La Consulta”.

Y reconoció: “Creo que esos vinos de esos años tenían mucho más intención que en definitiva lo que contaban del lugar, porque teníamos mucho que aprender, pero a través de esa intención y esa decisión que no fue fácil, porque imagínense, nosotros teníamos Zeta, llegó de viaje, nunca había hecho vinos porque siempre había trabajado en el viñedo, le digo a la familia, vamos a hacer un vino pero vamos a hablar del lugar y le vamos a poner Aluvional porque la conexión entre todos los suelos es de ese origen, y al principio fue, que no, como vamos a hacer, tuvimos dos reuniones muy picantes, siempre cuento que yo no le quería poner ni la variedad a la contraetiqueta, pero después mi familia me ayudo a entender que no es un misterio, que el vehículo para expresar el lugar es importante, no es lo mismo hacerlo con cualquier variedad, entonces entendí y ordenamos la información desde el lugar hacia después la variedad y a partir de ahí ha sido todo mucha transformación y en esa transformación hay algo que me paso cuando empecé con esto del lugar, mi visión era lugar, lugar y lugar, y lo que me empezó a pasar a través del tiempo de seguir viajando, probando y conociendo, es que hoy me doy cuenta es que el lugar sin el productor es sólo tierra, no hay posibilidad de separarlos, y si hablamos de lugar obligadamente tenemos que hablar de productor y que nos pasa hasta en la meca del lugar, que puede ser Borgoña, donde está todo clasificado, y decimos un Gran Cru es mejor que un Premier Cru, y este mejor que un Village, nunca podes elegir sin unirlo al productor. Y a mí me pasa que a veces prefiero tomarme un Premier Cru de un productor que me gusta más que un Grand Cru de otro productor que estimo menos. Entonces lo que los franceses tienen muy bien contado a través de terroir, donde es clima, suelo y la gente creo que es indivisible, y a eso le tenemos que sumar una tercera dimensión que es la añada. Entonces para mi cada vino que hacemos tiene que hablar del lugar, del productor y de la añada”.

LOS VINOS

FÓSIL 2016 Y 2017 BLANCO DE SAN PABLO

Comenzamos con uno de los mejores blancos de Argentina, el Fósil y Seba al respecto comentó sobre como surgió este vino: “San Pablo es un lugar especial, mi primera finca en Valle de Uco casi la compro en San Pablo, después por distintas circunstancias no se pudo, pero la vida me llevo a que me había quedado San Pablo como pendiente.
En 2011 me llama un productor de San Pablo en el que yo había estado buscando la tierra, porque es complicada, porque Salentein compró casi toda la estancia y le quedaron algunos pedacitos adentro, y me dice, che quiero plantar la mitad, te vendo 40 hectáreas, le cuento a mi papá y me dice estas seguro, mira que es muy frío, le dije que sí, nos metemos en San Pablo, y realmente es un lugar helado, tenemos de mínima 4 grados menos que Gualtallary durante la madrugada, y es un lugar donde tenemos muchísimas más frecuencia de heladas, entonces es un lugar muy desafiante desde la producción, los rendimientos son muy bajos por la cantidad de heladas que tenemos. Pero así como es frío y extremo, es especial, y es completamente diferente, se sale de lo tradicional que conocemos. Gualtallary está a 1350 msnm y San Pablo a 1400, Gualtallary es el primer lugar que cosecho y San Pablo el último, son dos lugares, uno al lado del otro, donde cosecho con un mes de diferencia, y San Pablo que es el último que cosecho es el que menos alcohol tiene de todo lo que cosechamos en Zuccardi. Cuando empecé a vinificar San Pablo, no parecía Malbec, y eso me hizo repensar un montón el lugar. Su característica principal es que está al lado de la cordillera, ósea, estas a 200 metros del inicio de la cordillera, entonces es muchísimo más húmeda, fría y lluviosa, por ejemplo en el 2016 no regamos, porque fue muy húmedo”.

“Nuestro máximo blanco era el Chardonnay Q y la verdad que cuando uno piensa porque no habíamos ido para arriba era porque todavía no encontrábamos un viñedo o un lugar que no dijera, esto merece ir para arriba, entonces lo que nos pasó con Fósil, fue encontrarse con un lugar muy particular que nos empieza a pedir algo diferente. Hay algo muy importante la 16 y 17 son añadas bastante diferentes, de muy poca uva. La 16 húmeda y fría y la 17 una añada seca y un poco más caliente, entonces dos añadas chicas en volumen pero completamente diferentes. La 16 cosechamos con algo de Botrytis un 2% o 3%, no me preocupo al contrario, porque creo que le aportó complejidad y características particulares del año, y como fue un año frío y le tenía miedo al graso en boca, decidí fermentar una parte en un huevo de 2000L y dos barricas de 500 usadas para que el contacto con las lías sea más grande para conservar toda la acidez que venia del viñedo y quería ganar un poco de graso en boca”, aclaró Zuccardi.


Y además explicó como es el proceso de vinificación de los vinos blancos: “La forma de trabajar para un blanco es, prensamos directo, saco sólo el corazón del líquido, y en eso soy exigente, debemos sacar de 100k de uvas masomenos 45 o 50L, eso que sale no se sulfita, sino que va directamente al huevo y a las barricas para empezar la fermentación, ósea cuando entran al huevo y a las barricas, el mosto es casi marrón, porque todos los polifenoles que salen de la prensa se oxidan, y no sulfitamos porque pensamos que si protegemos todo ese jugo que sale, todos esos polifenoles, lo que nos va a pasar es que se nos van a evolucionar en la botella, por eso trabajamos como antes, de una forma bien oxidativa al principio y luego en la fermentación todos esos polifenoles se van abajo. Fermentamos muy turbio, hago simplemente un pequeño desborre para sacar si hay algo de tierra que pueda venir de la uva, pero el mosto va muy turbio, fermentamos con levaduras nativas y después cuando termina, corregimos para no tener maloláctica, rellenamos y no hacemos nunca un batonage ni nada, salvo que lo necesitemos”.

Agregó que “en el 2017 hago la misma vinificación, masomenos igual, un huevo y dos barricas de 500, y al ser el año más maduro, cuando me siento a cortar no me gustaron las dos barricas porque el vino había perdido frescura, entonces sólo embotellé el huevo, sacrificando el 30% de la producción, esas son sólo decisiones que se toman en esos momentos y muy importantes. Acá no busco hacer 1000 botellas más, sino que expresar lo que quiero del viñedo. La búsqueda no es la tradicional de un Chardonnay, sino que es lo que yo creo de San Pablo hecho a través del Chardonnay, por eso no busco volumen, prescindo de la maloláctica y busco más afinar, más tensión y una acidez en el medio que estire un poco el vino sin preocuparme por el graso inicial, ya que si tengo un buen lugar, trabajo bien el viñedo, el graso lo voy a lograr naturalmente y es más, va a crecer en la botella.
Cuando plante la viña ahí quería hacer un blanco de San Pablo, entonces plante un corazón de Chardonnay, un poco de Verdejo, de Albariño, de Riesling y de Semillón. Hasta ahora el único que produce es el Verdejo, y como es una variedad un poco aromática, en Fósil estoy buscando un poco lo contrario. Entonces cuando lo cortaba con el Fósil, me parecía que el vino hablaba de más y lo que necesitaba era algo más austero, y que hable menos y que haya que buscarla para descubrirla. Por eso no siento que el Verdejo me vaya a aportar en esto, no sé las otras variedades. La etiqueta no dice Chardonnay, sino que habla de un blanco de San Pablo. El Verdejo lo uso para Polígonos”.


Respecto a las añadas y como se expresan en los vinos, describió: “Me parecen muy diferentes, en el 16 me aparece esa nota del año, de pino o de humedad de esa Botrytis que le da un aroma muy particular, y en el 17 me aparece más la pólvora y salino.
La diferencia con Gualtallary, es que es un lugar alto, lejos de la montaña, más solar, con arena y un caliche que hace los suelos muy secantes, igual, ojo con Gualtallary porque lo tenemos que dividir en cuatro o cinco cosas, porque a la misma altura, vos podes tener un lugar cerca del río que el suelo es de lecho de río, después tenés una parte arenosa y después si te metes debajo de las lomas del jaboncillo, aparece un caliche muy fuerte. Yo donde he plantado es donde hay un caliche, donde hay un calcáreo pero me imagino que Gualtallary nos va a dar vinos más generosos en boca”.

FINCA LOS MEMBRILLOS

Sebastián Zuccardi reconoció que la Los Membrillos “es la única finca en mi vida que he comprado plantada, y estaba en La Consulta, pero ahora con la ampliación de Altamira, está ahí, aunque hubiera preferido que quedara en La Consulta, no creía que era necesaria esa ampliación. Es una finca que el dueño era un puestero, se dedicaba a las cabras, lo que significa que son dos mundos diferentes respecto a la viticultura. A las cabras las largas a la montaña con un perro que las cuide del puma, que es el perro que crías con cabras, es decir, el perro no se separa más, y después la juntas cada tanto, en cambio, dedicarse a la viticultura es una actividad completamente diferente, de día a día, de mucho trabajo de cultivo, bueno y este señor manejaba el viñedo como el puesto, ponía el agua y se iba, entonces el agua entraba, recorría la finca como podía, entonces estaba muy despareja, había lugares que se estaban muriendo, y otros que tenían mucho vigor, pero yo sabía que el lugar era bueno, porque tenía al lado Piedra Infinita, entonces sabía que el lugar valía la pena”.

“Decidimos comprar Los Membrillos con la gran incertidumbre si la íbamos a tener que arrancar y volver a plantar, porque la viña tenía 20 años pero muy maltratada, y la verdad que me enseño mucho, porque le dimos amor y volvió. Entonces aprendí que la planta de vid es quizás la planta más noble del mundo. Cuando digo que le dimos amor, me refiero que hicimos las cosas bien y sencillas, ordenamos el riego, empezamos a agregar compost, empezamos a hacer verdeos de invierno y de verano, entonces que hicimos, le devolvimos vida al suelo, y cuando paso esto, podamos más corto, el sistema radicular reaccionó y la viña fue increíble lo que pasó, a partir de eso decido no arrancarla y dejarla plantada con Cabernet Sauvignon, y decido hacer mi primer vino de finca, donde no estoy buscando la perfección en finca, sino que busco la expresión de una finca, y esta estaba plantada con Cabernet”.

En referencia al nombre se llama Los Membrillos, porque está rodeada de árboles de membrillos, entonces dijo que quizás si hubiera tenido que plantar esa finca de cero la hubiera plantado con Malbec, pero como tenía Cabernet, su obligación era expresar lo que era esa finca en particular. Ahora compraron una al lado y plantaron Malbec, es decir que agrandaron la finca Los Membrillos, y comentó “que en el futuro quizás haga un corte, no lo sé, y lo que me paso es que yo tenía baja estima por el Cabernet Sauvignon, porque creo que es una variedad que tiene muchísima menos adaptación que el Malbec a nuestra región y a veces es muy difícil decir, no porque esté en esta zona el vino va a ser bueno, depende mucho de la finca, y me pasa, que a veces que compro uva Cabernet de una finca y me gusta mucho, y compro la de al lado, y no me gusta tanto. Además es muy exigente en suelo, el Malbec con distintos tipos de suelos da diferentes expresiones, en el Cabernet la adaptación es muchísimo menor, entonces empecé un laburo que es dividir la viña por suelos, que es como trabajo siempre”.

FINCA LOS MEMBRILLOS 2011

El Ingeniero Agrónomo señaló: “Empezamos a hacer Los Membrillos, básicamente de dos hectáreas de viñedo hacemos de 1500 a 2500 botellas, porque sólo usamos cuatro pedacitos de suelo, que son los que creemos que mejor se adapta el Cabernet Sauvignon en ese lugar. Tanto es así que en el 2014 y 15 no lo hicimos porque para mí no reaccionó bien en años húmedos como para llegar a este nivel, y en el 2016 volvimos a hacerlo. 2011 y 2012 fueron años más calientes, 2013 fue más fresco. 12 fue de muy poca uva en el viñedo, 13 fue un año muy generoso en el viñedo. Otra cosa que aprendimos con el tiempo, fue que pensábamos que los mejores años eran los de menos rendimiento es muy relativo y depende mucho de la marcha climática y hoy me animo a decir que prefiero años con rendimientos un poco más altos porque me sostienen un poco la madurez. Cuando tengo años de poco rendimiento y llego a tener calor, por ahí se me desfasa mucho el alcohol del punto de madurez, en cambio cuando tenemos años de un poquito más de uva, más generosos, no exagerada, me gustan porque tienen una madurez más equilibrada. El 11 es 100% madera nueva y a partir de ahí empezamos a bajar los niveles de barricas”.

FINCA LOS MEMBRILLOS 2012

“Estos son Cabernet que no tienen ese lado tan verde, de la pirazina. Y durante muchos años el no tener pirazina, lo considerábamos en Argentina como un problema, decíamos si queremos hacer un Cabernet, tiene que tener pirazina, se hacían cosas en la viña, como tener más vigor, como regar para lograr algo de pirazina. Y lo que nos dimos cuenta es que el perfil de este lugar y de esta finca no es ese perfil, sino más de pimienta blanca y negra, pero no de pimiento. Otra cosa que nos dimos cuenta, es que el Cabernet tradicionalmente se cosechaba último, y lo que nos pasa, es que se sobremadura y el tanino se seca, entonces lo que empezamos a hacer es cosecharlo mucho antes, entonces por ahí venimos cosechando Malbec, paramos, cosechamos Cabernet, y después seguimos cosechando Malbec, pero adelantamos 20 a 25 días el momento de cosecha. En cuanto a la evolución de estás añadas, el vino se aligeró, y esto hay gente que les va a gustar y otra que no. Todo el Cabernet se cría en madera, porque así como siento que el Malbec no le gusta el oxígeno, al Cabernet siento que si le gusta, la diferencia, es que en el 11 hay mucha madera nueva y en el 13 hay muy poca. El vino pasa un año y medio en barrica, luego hago el corte y lo embotello”, indicó Seba.

FINCA LOS MEMBRILLOS 2013

“Adonde quiero llegar es al perfil del 13, porque el 11 habla más de la bodega que del viñedo, y eso a mí personalmente y en mí filosofía y forma de entender me gusta menos. Siento que en el 11 fui más protagonista yo que el viñedo, cuando me voy al 13, si bien lo siento un poco liviano, pero complejo y con textura, siento que mi mano se nota menos, o se nota más porque se expresa el viñedo. Es más fácil hacer el 11 que el 13. Lo que tiene de bonito el 13 es la textura y jugosidad al mismo tiempo, es un vino con complejidad, con largo, no solo aparece la textura, sino que la salinidad, no hay dulzura. Es un vino que me desafía más a la hora de beberlo que la 11. El 12 está más cercano al 13 que lo que fue el 11”, aclaró.

FINCA CANAL UCO 2012, 2013, 2015, 2016

“El concepto de finca que es una propiedad, es el concepto de single vineyard, pero como odio esa palabra, nosotros tenemos una palabra hermosa que es finca, que habla y hace referencia a un lugar y todas las fincas de Mendoza tienen un nombre, entonces me parece que tenemos que trabajar más con palabras nuestras. Hay veces que te encontrás con etiquetas que dicen single vineyard pero ni el nombre de la finca te dicen, y eso me pone loco. Es super usar una idea, y me parece que tenemos fincas y tienen nombres”, exclamó Seba Zuccardi.

La primera finca que compró Familia Zuccardi en Altamira fue Canal Uco. Altamira es un cono Aluvional en el cual hay una parte cultivada y otra no, la característica es que hay un canal que es el que baja agua del río, que se llama Canal Uco, de ahí hacia el norte está cultivado, y hacia el sur no. Cuando compraron la primera finca, era un lugar de manzanos, porque esa era una zona donde se hacía mucha manzana porque salía con mucho color. Plantaron esa finca, que tenía un derecho de agua y un pozo, dado que el derecho de agua no se puede mover, el agua es inherente a la tierra, es decir, el dueño del agua es la tierra. Pero al tener el pozo, podían usarla en otra propiedad, entonces les aparece la oportunidad de comprar una tierra del otro lado del canal, una que no tenía valor, porque no tenía agua.

Ahí Seba recordó que “cuando voy a caminar esa tierra, le digo a mi papá, mira habrá 300 camiones de piedra, creo que hay que comprarla, entonces la compramos, empezamos a trabajarla y sacamos 1000 camiones de piedra, jeje, entonces lo que me di cuenta era que había dos mundos diferentes, ósea estaba plantada la parte más fácil de Altamira, los primeros en sembrar habían buscado la parte más plana para poder regar por superficie y donde había empezado el desnivel o la parte más complicada del aluvión, no lo plantaron. Entonces son dos fincas que están, una al lado de la otra, que lo que la separa es una calle, pero son dos mundos completamente diferentes”.

“Canal Uco en general tiene suelos más profundos, entonces retiene más agua, por eso no hicimos en 2014, entonces no lo sentí al nivel de lo que quería hacer. En cambio Piedra Infinita tiene un suelo más pedregoso que drena mucho más, entonces sentí que el vino hablaba más de lo que yo quería hacer. Para mí el 12 había una gran intensión pero la ejecución para mí no fue tan buena, el 13 me parece que fue un año impresionante, y el 15, a pesar de ser un año más complejo para mí está muy fino el vino. Acá hay un trabajo fino de viñedo y bodega que continua en la cosecha 16. Hoy si tengo que elegir cual tomo, elijo el 13, por equilibrio, pero creo que el 15 en un par de años va a ser un vino de una distinción como el 13”.

Respecto a la crianza, todo está fermentado en hormigón, el 12 está todo guardado en barrica, y tiene bastante barrica nueva. El 13 hay una parte que estuvo guardada en hormigón, un 30% y el otro 70 estuvo en barrica, pero acá ya no tiene barrica nueva, y el 15 tiene un 60% en hormigón y el otro 40 en barrica siempre usada. Y el 16 es un 70% de hormigón y el 30 restante de barrica.

En referencia a la composición de los suelos, Zuccardi explicó: “El calcáreo es carbonato de calcio, entonces los suelos son de carbonato de calcio, cuando hablamos de tiza, eso es sulfato de calcio, entonces, los suelos, no son de tiza, lo que nos puede dar el carbonato de calcio es una sensación de tiza en la boca, que una buena descripción es el polvo de la tiza cuando escribías en el pizarrón, esa sensación de que se te seca la lengua, no tanto la encía. En los años cálidos podes tener un poco más de alcohol y de grasa, y eso te enmascara un poco la sensación de tanino de tiza, pero cuando el año es más frío, obviamente tenés más acidez y aumenta esa sensación de tiza. Estos son vinos que tienen que mantener un núcleo, un corazón apretado. El gran problema a veces es pasar de vinos muy concentrados a los que no tienen ni agarre. Entonces trato de ponerle mucha importancia a que el vino tiene que tener su concentración, lo que no tiene que tener es dulzura, pero tiene que tener un núcleo, tiene que estar la tiza del medio de la boca, pero tiene que ser jugoso alrededor, y eso para mí se trabaja desde el viñedo, desde lograr viñedos equilibrados y desde el momento de cosecha”.

FINCA PIEDRA INFINITA

Sebastián Zuccardi destacó que “es un viñedo muy especial, fue la viña que nos empezó a enseñar de la diferencia que había de suelos en el mismo viñedo, por su variabilidad de cosas que tiene dentro. Se llama así por los mil camiones de piedras que sacamos y además, porque un día caminando la finca con una periodista, me dijo si había leído el poema Piedra Infinita, y dije no, y cuando volví a mi casa, lo busqué, y era un poema de un mendocino, Jorge Enrique Ramponi, escrito en el año 32, donde escribe sobre la piedra pero en referencia a la Cordillera de los Andes. Y yo trato de que todas las cosas que contamos estén ligadas, y como hacemos vinos de montaña, porque todo lo que hacemos está ligado a ella, el clima, el suelo, la altura y el agua tienen su origen en la montaña. Entonces me enamoré tanto de ese poema, que decidí recuperarlo, por eso lo reeditamos para la inauguración de la bodega y le puse a la finca Piedra Infinita por estás dos historias”.

Además Respecto al terroir aclaró: “No sólo se hacen grandes vinos sobre suelos calcáreos, a mí me apasiona, y me gusta porque da una dimensión que tiene que ver con la textura, pero no es que para hacer un gran vino sólo hay que hacerlo en esos suelos. Altamira no es un lugar muy exuberante en nariz, si uno lo compara con Gualtallary es un lugar más salvaje y expresivo, en cambio Altamira, es menos, donde la nariz es de fruta roja pero se va mucho a lo floral y eso me gusta mucho”.

“Piedra infinita 12 fue un año más cálido, donde trabajábamos de una forma un poco diferente, la 13 fue un año con más producción, más fresco, muy equilibrado, 14 fue más heterogéneo, difícil de decir un gran año, pero con algunas cosas interesantes. Siempre Piedra Infinita dependiendo el año hacemos entre 3500 y 5000 botellas y Canal Uco son 4000 o 5000 botellas. Están todos los vinos fermentados en hormigón, el 12 está todo guardado en madera y hay algo de madera nueva. A partir del 13 ya no hay nada de barrica nueva y deber ser el 70 u 80% guardado en madera y un 20 en hormigón. El 14 es masomenos igual, el 15 ya empezamos a guardar más en hormigón y debemos tener un 50 y 50% de hormigón y barrica grande y el 16 masomenos lo mismo también”.

“La 14 fue más irregular que la 13, una añada que fue de más lluvias, y el vino tiene que mostrar la añada. 15 y 16 son dos añadas que me gustan mucho, porque acá ya tenemos un punto más fino del lugar, de pureza, un conocimiento más determinado del lugar. Creo que el 15 por ser un año un poco más caliente tiene un poco más de materia grasa y el 16 al ser un año frío, está completamente desgrasado”, describió el Agrónomo.

FINCA PIEDRA INFINITA SUPERCAL Y GRAVASCAL

Y para finalizar la gran degustación, Sebatián Zuccardi presentó dos perlitas, SuperCal y GravasCal. “Así como el camino que hemos trazado es tratar de ser cada vez más preciso en el lugar, a mí me pasa que cuando construimos Piedra Infinita tenemos diez tipos de suelos masomenos, que son los que ponemos en la mesa a la hora de cortar. Y lo que me pasaba es que había dos suelos que siempre me parecían particulares, me parecían lugares que conocíamos del viñedo y que nos parecían distintos, ni mejores ni peores. Estos dos vinos de dos tipos de suelos dentro de Finca Piedra Infinita, y le puse abajo el concepto de “lugar dicho”, que es una traducción del “Liu di”, que en Francia son los lugares que todo el mundo conoce que son sectores especiales que por ahí no están clasificados de manera oficial, pero todo el mundo sabe que son grandes lugares. Entonces como en la finca hay dos espacios que para mí, Martin y Laura son dos lugares que los tres conocemos muy bien y que son diferentes, decidí embotellarlos en 2015, les robe una barrica de cada uno de 500 litros y los embotelle. Son dos vinos dentro de Piedra Infinita, y se llaman SuperCal, porque es un reventón que hay de piedra calcárea de principio a fin, y el otro se llama GravasCal, porque hay 40cm de suelo y luego la piedra. Son pedacitos muy pequeños del viñedo”.

Sobre los suelos detalló: “Nosotros cuando empezamos a trabajar en Piedra Infinita lo que descubrimos es que los suelos por la forma en que se han formado los suelos aluvionales, cambian en cinco metros, y lo ves en las calicatas. Entonces a partir de un trabajo que hicimos de conductividad eléctrica, que son unos mapas que te dan de colores donde te dice que hay diferencias en los suelos. A partir de ahí separamos toda la finca y hoy Piedra Infinita lo cosecho el Malbec nada más, en 34 cosas diferentes dentro del viñedo, ósea, ya no es más Piedra Infinita, son 34 Malbecs de diferentes cosas dentro del viñedo. De esos uso masomenos diez para construir Piedra Infinita y lo que hice fue robarle un poquito a dos que eran lugares característicos, que todos los años me los ponen a ciegas y digo, esto es SuperCal y esto es GravasCal, entonces son lugares que tienen una característica particular y por eso me gusto la experiencia de ponerlos en botella, y lo que trata de hacer es que si Finca Piedra Infinita la marca es Zuccardi, entonces esto es, la marca es Piedra Infinita y la bajada es SuperCal y GravasCal. Lo que trato es que cada vez que vamos más arriba, ser más preciso en el lugar, y ese es el objetivo, entonces, Aluvional es región, Finca es un concepto de cada finca y esto es un concepto de suelos y parcelas diferentes.
Para mí SuperCal es un vino más frontal, más de tiza rústica, entrada en boca me hace acordar mucho a ese lugar. Y GravasCal entra con un poco más de acidez, un vino menos impresionante en la entrada de boca pero un poco más largo. Yo hablo de estructura, para el vino es como fluye en la boca, como se mueve, no me interesa decir si tiene fruta roja u otro cosa”.

Por Martín Ignacio Gil

*Nota publicada en http://www.ozonodrinks.com

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