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Soy Licenciado en Periodismo, amante de la gastronomía, del vino y del buen vivir. Uno mi profesión y mi pasión en este blog a través de críticas gastronómicas, catas, degustaciones y sugerencias.

Cata Bodega Riglos por su Enólogo, “Pulqui” Rodríguez Villa

DSCN3388“No hay un elemento independiente que sea la llave de la cálidad, no es el suelo, no es el clima, no es la planta, no es el hombre. Osea, es la conjunción de todos esos factores para tratar de producir algo bueno”, sintetizó sobre la discusión que trata acerca de que es lo más determinante a la hora de crear el mejor vino, el Enólogo de Bodega Riglos, Juan Carlos “Pulqui” Rodríguez Villa, en la degustación organizada por Ozono Drinks.

Responsable de los vinos de Bodega Riglos. Es uno de los enólogos más prestigiosos de Argentina. Egresado de la Universidad Don Bosco, es autor de libros, profesor universitario y ha pasado por grandes bodegas del país.

Finca Las Divas, ubicada en Tupungato, Alto Valle de Uco a más de 1200 m.s.n.m. brinda uvas de altísima categoría dando así vida a los vinos de Riglos. Los mejores clones de Malbec y Cabernet Sauvignon viven en el suelo dual, donde cuentan con 2 tipos de terreno en un espacio reducido: una parte de arcilla y otra de innumerables piedras, lo que permite realizar diferentes combinaciones con increíbles resultados.

El CEO de la bodega, Rafael Calderon, explicó que “la finca se llama, Finca las Divas, porque, las divas son las plantas de como las cuidamos. Este es un proyecto que viene de finca, con la gestación del viñedo, que esta en Tupungato, Gualtallary. Nosotros estamos en la parte sur, ahí tenemos 70 héctareas de las cuales 38 están plantadas con variedades de Bourdeaux, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, un poquito de Petit Verdot y Sauvignon Blanc. De las cuales, la mitad se vende la uva para altos vecinos de la zona y el resto lo vinificamos nosotros. Estamos haciendo masomenos 100.000 botellas, las cuales, el 30% lo vendemos en Argentina, y el resto lo exportamos, básicamente a EEUU, Inglaterra, Dinamarca, Canadá, Brasil, un poco en Italia y Colombia”.

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A su vez, Pulqui Rodríguez aclaró: “Decimos que venimos de la finca en adelante, porque generalmente en Mendoza, las bodegas y sobre todo las grandes, en la medida que iban apareciendo nuevas regiones, compraban tierras y hacían las viñas. En nuestro caso no, compramos la viña y nunca hemos tenido bodega, por eso tratamos de buscar la mejor posible para elaborar el vino y que le podamos hacer todo el seguimiento. Es decir, es como si fuera nuestra la bodega donde elaboramos, pero no da el volumen rentable como para tener una propia, ya que estamos hablando de 100.000 botellas al año, osea, 70000 litros. Asimismo, hay muchas bodegas de primera línea, con la última tecnología, que tienen un sobrante de capacidad, entonces en ese aspecto, contratamos lo mejor, las mejores instalaciones, las mejores salas de barrica. Entonces, nosotros les llevamos la uva, luego les llevamos las barricas y finalmente las botellas y los corchos”. Y agregó, que “la botella terminada, va a un frigorífico, que también en Mendoza, hay capacidad ociosa por la bajada en la producción de fruta. Por ese motivo, hay muchas bodegas que han tomado esta medida, entonces en un mismo frigorífico, estamos diez u once bodegas, que lo bueno, es que a la vez, el mismo recinto tiene líneas de fraccionamiento, entonces la botella nunca vuelve a la bodega, ya de ahí lo que es necesario, se viste y sale, cumpliendo su estadía de tiempo en botella”.

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Trás la introducción, comenzó la degustación con el Sauvignon Blanc de la línea Quinto, con tonalidades verde claro, una naríz fresca de fruta blanca y en boca, buena acidez, fruta fresca y fácil de tomar.

Pulqui comentó: “En 2011 fue el primer Sauvignon Blanc, y lo hacemos en otra bodega distinta a la que hacemos los tintos. Lo que lo destaca es que tiene distintos momentos de cosecha. Se empieza a cosechar a fines de enero, porque hasta ese momento los climas, más allá de las fluctuaciones anuales, son bastante parecidas, a partir de fines de enero se empieza a pudrir el asunto, pero hasta esa época todos los años tenemos una primer cosecha que es el 27, 28 o el 29 de enero. Y después vienen cosechas porteriores, que tenemos hasta cuatro, en distintos momentos con una lapso de una semana masomenos”.

Además, describió sobre lo que le aporta cada cosecha al vino, “la primer cosecha es el verde, es el cítrico, hay más acidez que alcohol a producir, un Ph bajísimo, en la segunda ya se empieza a equilibrar un poco con otros tipos de aromas, son verdes pero de la ruda, del pomelo, en la tercera empezamos a darle cuerpo y la cuarta es la que finalmente le da un alcohol respetable, 11 u 12. Eso se hace por degustación de granos. No es que se elaboren cuatro vinos, sino que el mosto de cada cosecha se va guardando en el tanque con mucho frio hasta completar el volumen total que se va a elaborar, que son 10.000 litros, y ahí se larga la fermentación, en este único caso, con levaduras seleccionadas, dura unos 20-25 días a bajas temperaturas, a 16-17 grados. Lo que queremos ofrecer es frescura, buena acidez y todos los aromas característicos, es el estilo que crearon los chilenos, los neozelandeses, del Sauvignon Blanc aromático, con aromas muy finos, como retama, pomelo y arveja”.

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Luego, le siguió el Riglos Gran Malbec 2013, bordo con tonalidades violáceas, naríz con fruta fresca, cereza, algo especiado y una boca joven, alcohólica, algo tánica, bastante madera y algunas notas herbáceas.

“El 2013 fue una cosecha muy buena para nosotros. Este vino proviene de una parcela entera. Todos los Riglos son de cosechas relativamente tardías, ya que buscamos concentración, son vinos que siempre están por los 15 grados de alcohol, una acidez baja, por eso necesitamos el agregado de ácido tartárico. Las uvas son encubadas en tanques de acero, y la fermentación y maceración en piletas de cemento. Todo el proceso dura de 35 a 40 días a temperaturas relativamente altas y después el descube en barricas de 2° y 3° uso, de ahí son dos inviernos masomenos, para pensar en la botella”, describió su creador.

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La degustación continuo con el Gran Cabernet Franc 2013 de color bordo con tonos violaceos, naríz con fruta madura, herbácea con algo de pirazina y una boca fresca pero potente, notas a pimiento rojo, especiado, equilibrado y elegante.

“De tener 2 hectáreas pasamos a 8. Es un vino muy particular, tiene sabores herbáceos. Tiene madera de 2° y 3° uso. En 2007 lo usábamos para el blend, pero en el 2013 con la cálidad que estaba dando decidimos hacer el Gran Cabernet Franc”, contó Pulqui.

Asimismo, sobre el Gran Cabernet Sauvignon 2012, especifico: “El Cabernet es de la cosecha más tardía, desde Abril y hay años que se cosecha en Mayo también. En este hay dos selecciones, un clon N°169 Francés y un clon N°5 de Rauscedo, de un vivero italiano. Acá encuentro, también lo herbáceo, pero otro tipo, no tan gastronómico, como la del Franc, con 2 años de barrica nueva y 2 años de botella. Tiene madera nueva, porque el clon 169 es muy agresivo en taninos, recién elaborado es intomable, pero lo enfrentamos a barrica muy tánica como es la francesa, y ahí se hacen amigos, mientras que otra parte precipita, en cambio, cuando lo poniamos en madera usada, los taninos agresivos se mantenían. El vino es gordo sin se agresivo”.

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Finalizados los varietales, comenzó la vertical del Gran Corte, el primero fue el 2006, 70% Malbec, 25% Cabernet Franc y 25% Caberntet Sauvignon. De color bordo con toques rosados, en naríz una fruta madura con algo herbáceo y una boca frutada con muy buena acidez, fresca y redonda. “Primer vino comercialmente elaborado de la bodega con plantas de tres años. Para esta época, a este le sobra madera, pero estamos hablando de un vino que hice hace 10 años, con 18 meses en barrica”, reconoció Rodríguez.

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En cambio, el Gran Corte 2008 es 50% Malbec, 40% Cabernet Sauvignon y 10% Cabernet Franc. De color rojo con tonalidades bordo, naríz más herbácea y de fruta madura, y una boca golosa, de fruta en compota, sabroso. “Acá aparece más la fruta fresca, menos madera. Lo que pasa es que en el 2005 todavía estábamos con la influencia australiana en el uso de madera. Notas a damasco, durazno, todos maduros. 22 meses en barrica, con un dulce de leche al final de boca”, señaló su hacedor.

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El Gran Corte 2010, con un color rojo con toques bordo, una naríz potente con algo de fruta madura y una boca más herbácea, más tánica, con notas a fruta madura. “Este es más fresco pero más largo, tiene 50% Malbec, 50% Cabernet Sauvignon. Este es el corte que más cabernet ha tenido y se siente. Te deja más limpia la boca, tiene notas a caramelos de leche. El ideal es que lo láctico este presente en los vinos viejos”, subrayó Pulqui Rodríguez.

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Y finalmente, en el Gran Corte 2012 se puede apreciar su juventud, ya que presenta un bordo con tonos violáceos, naríz herbácea y fruta fresca, en boca, más tánico, frutal, con potencial de guarda.”Este tiene 60% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 10% Cabernet Franc. Es un niño todavía, comparado con las otras añadas. Los porcentajes varían según si están cálidad Gran Corte o no. Se ponen todos los vinos arriba de la mesa, y el primer vino que se hace es el Gran Corte, después los gran varietales y lo que queda, hacemos el Quinto Malbec”, aclaró el enólogo.

El nombre Riglos viene de un pueblo de La Pampa, José Riglos, donde la familia Wertheim arrancó en la Argentina hace 100 años. La finca posee 72 hectáreas de las cuales se encuentran 38 hectáreas plantadas. Las variedades plantadas fueron determinadas con el asesoramiento de Paul Hobbs realizándose una selección de clones estudiados de las mejores bodegas de Argentina para las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Sauvignon Blanc.

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En cuanto al terroir, Pulqui Rodriguez detalló que “son suelos del cuaternario, con mucho material de arrastre caracterizado por una mezcla de piedra y arena. Nosotros dentro de la finca tenemos dos suelos perfectamente distintos y todos sus grises entremedio. Pero tenemos un suelo de piedra pura, que es uno de los cuarteles del Cabernet Sauvignon y tenemos otro suelo de mucha arena que es el del Cabernet Franc. En el medio está el Malbec, y bueno estamos llenos de calicatas e investigando ese aspecto”.

Además, explicó: “De todas maneras, más allá de los suelos que no los podemos cambiar, lo que tratamos de hacer con esas calicatas es adaptar la parte aérea a lo que le va a dar o pedir el suelo. Lo que sí podemos manejar un poquito es la canopia, planta por planta, de ahí lo de Divas, y entonces es lo que se trabaja, sabiendo lo que hay debajo, si hay mucha piedra tratar de que haya poca hoja porque la hoja evapora y la planta se seca, cuando hay más arena, que retiene más la humedad, le podemos dar más superficie follear”.

El sistema de conducción utilizado en la finca es el espaldero alto, con 3 alambres fijos y un par de alambres móviles que permiten en posicionamiento de los brotes. Adicionalmente se utiliza un sistema de riego por goteo, por medio de agua subterránea de gran calidad, proveniente de un pozo de 190 metro de profundidad. La distancia entre viñas es de 2,50 metros.

Para más información http://www.bodegariglos.com

Los 50 mejores restaurantes de Latinoamerica 2015

Ayer se dio a conocer la tan famosa como discutible lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamerica en su tercera edición realizada en Ciudad de México. Central de Perú, Boragó de Chile y Astrid y Gastón también de Perú ocuparon el podío. Pero como es habitual en este tipo de listas, siempre se hacen presentes algunas sorpresas como así también ausencias, sin embargo, no deja de ser una de las votaciones más importantes de la industria gastronómica.

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Martitegui

La gastronomía Argentina, con diez restaurantes, tuvo la mayor presencia en la lista, junto al organizador México. Tegui, es quien la lidera, en el puesto N°7, ya que además de ser un favorito de la región, se coronó ganador del premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante de Argentina. Con respecto al año pasado, subió dos posiciones con su estilo ecléctico y platos innovadores, gracias al constante deseo de sorprender e inventar de su chef German Martitegui. Este restaurante novedoso se ha convertido en un invitado regular de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ya que ha entrado entre los diez primeros en los tres años consecutivos.

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El Baqueano, donde el chef Fernando Rivarola ha construido un estilo respetado y único basado en carnes autóctonas, se encuentra en la posición N°15, subiendo tres puestos respecto al ránking del año pasado. Este establecimiento bonaerense ha aparecido en la lista los dos años previos, y ganó el premio al Mayor Ascenso en el 2014. El éxito cosechado este año es prueba de que su rápido crecimiento no fue coincidencia y ahora está firme en el gusto de los expertos.

Los siguientes restaurantes argentinos en la lista fueron La Cabrera, de Gastón Riveira, en el puesto N°19, que subió tres posiciones y Chila, de Soledad Nardelli, que se mantuvo en la misma que el año pasado, N° 21. Por su parte, Aramburu, de Gonzalo Aramburu, retrocedió del N°14 al 28, Elena, de Juan Gaffuri, avanzó desde el N°48 al 37, Oviedo, de Emilio Garip, cayó diez posiciones, como así también, Tarquino, de Dante Liporace, que del puesto   N°16 retrocedió al 48. Sin embargo, estos restaurantes mantienen su estatus como parte de un selecto grupo, gracias a su calidad suprema y platos destacados.

Las novedades Argentinas en la lista, fueron, Restó, de Guido Tassi (No.43) y Don Julio (No.45), ambos de Buenos Aires. De hecho, todos los restaurantes argentinos de la lista se encuentran en la capital, lo que la convierte en la ciudad con más restaurantes en el ránking, sirviendo como un verdadero testimonio de su liderazgo mundial como destino gastronómico.

Entre las ausencias con respecto al año pasado se destacan la de Tomo 1, Francis Mallmann 1884, Sucre, de Fernando Trocca, y Pura Tierra.

México será el país sede de la premiación también en el 2016 como parte de una estrategia global de ubicaciones que verá a las tres listas (Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y Los 50 Mejores Restaurantes de Asia) cambiar regularmente de ciudad sede. La elección de hospedar este evento en la Ciudad de México es un reflejo de la prominencia, diversidad y lo vibrante de la gastronomía de la ciudad y el país. Además, provee una gran plataforma que beneficia a todos los restaurantes en la región al elevar el perfil de la gastronomía y diversidad culinaria de América Latina.

Aparte de los restaurantes que aparecen en la lista, i Latina ganó el Premio al Restaurante Emergente gracias a la visión y talento de Los Macías, que han establecido su restaurante como uno de los más emocionantes e innovadores en Buenos Aires. Este premio invita a los amantes de la comida a seguir con atención a este restaurante, que muy probablemente aparezca en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en el futuro.

Otros de los premios especiales entregados por los patrocinadores fueron:

El restaurante peruano Central gana el premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante de
América Latina
Lasai de Rio de Janeiro gana el Premio a la Mejor Nueva Entrada, patrocinado por
LesConcierges
El chileno Rodolfo Guzmán recibe el Premio a la Elección de los Chefs, patrocinado por
Modelo
Astrid Gutsche gana el premio a la Mejor Chef de Repostería, patrocinado por Cacao
Barry®

Roberta Sudbrack es la ganadora del premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de
América Latina, mientras que el mexicano Enrique Olvera ganó el premio Diners Club® de
América Latina al Conjunto de su Obra.

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La Lista completa de los 50 Mejores restaurantes de Latinoamerica:

1 Central, Lima (Perú)
2 Boragó, Santiago (Chile)
3 Astrid y Gastón, Lima (Perú)
4 D.O.M., São Paulo (Brasil)
5 Maido, Lima (Perú)
6 Quintonil Ciudad de México (México)
7 Tegui, Buenos Aires (Argentina)
8 Maní, São Paulo (Brasil)
9 Pujol, Ciudad de México (México)
10 Biko, Ciudad de México (México)
11 Parador La Huella, José Ignacio (Uruguay)
12 La Mar, Lima (Perú)
13 Pangea, Monterrey (México)
14 Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil)
15 El Baqueano, Buenos Aires (Argentina)
16 Lasai, Rio de Janeiro (Brasil)
17 Gustu, La Paz (Bolivia)
18 Criterión, Bogotá (Colombia)
19 La Cabrera, Buenos Aires (Argentina)
20 Malabar, Lima (Perú)
21 Chila, Buenos Aires (Argentina)
22 Amaranta, Toluca(México)
23 Olympe Rio de Janeiro (Brasil)
24 Harry Sasson, Bogotá (Colombia)
25 Osaka, Santiago de Chile (Chile)
26 Epice, São Paulo (Brasil)
27 Sud 777, Ciudad de México ( México)
28 Aramburu, Buenos Aires (Argentina)
29 Alto, Caracas (Venezuela)
30 El Cielo, Bogotá (Colombia)
31 Fiesta, Lima (Perú)
32 Ambrosía, Santiago de Chile (Chile)
33 Leo Cocina y Cava, Bogotá (Colombia)
34 Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Perú)
35 Mocoto, São Paulo (Brasil)
36 La Picanteria, Lima (Perú)
37 Elena, Buenos Aires (Argentina)
38 Remanso Do Bosque, Belém (Brasil)
39 Oviedo, Buenos Aires (Argentina)
40 La Bourgogne, Punta del Este (Uruguay)
41 Máximo Bistrot, Ciudad de México (México)
42 Andrés Carne de Res, Chia (Colombia)
43 Restó, Buenos Aires (Argentina)
44 Rosetta, Ciudad de México (México)
45 Don Julio, Buenos Aires (Argentina)
46 99, Santiago de Chile (Chile)
47 Nicos, Ciudad de México (México)
48 Tarquino, Buenos Aires (Argentina)
49 Dulce Patria, Ciudad de México (México)
50 Rafael, Lima (Perú)

Para más información, www.theworlds50best.com/latinamerica

Fotografías gentileza de Latin America’s 50 Best Restaurants 2015, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, held in Mexico City, September 2015.

El Celler de Can Roca, Cooking Tour Experience 2015

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Con el salón Frers de La Rural, decorado para la ocasión al mejor estilo porteño y de arrabal, con fachadas de casas representando a los barrios más emblemáticos de Buenos Aires, como La Boca o San Telmo, hombres y mujeres que hacían las veces de actores y bailarines de tango, y hasta una banda en vivo, fue el ambiente en el que el restaurante número uno del mundo recibió a periodistas, personas del mundo de la gastronomía, y público en general para una de las presentaciones que dieron en el marco de su visita a nuestro país, en The Cooking Tour Experience 2015.

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Narda Lepes fue la presentadora del evento, y explicó: “El restaurante es el mejor del mundo por segunda vez en The World´s 50 Best Restaurant, con este tour crearon un homenaje culinario y cultural. Usan a la gastronomía como un vínculo primario entre la cultura y la sociedad. Alguno de los tres visita previamente el país que será parte de la gira para mirar e interpretar las costumbres, para luego analizar y crear. Ven, procesan y reflejan los sabores, de las distintas ciudades del mundo”.

“Nosotros somos el arranque de la segunda gira, el año pasado estuvieron en Monterrey, México DF, Lima, Bogotá y Dallas. Y este año, después, se van a Miami, Birminghan, Houston y a Estambul, todo esto, de corrido, con un equipo de más de treinta personas”, detalló Narda. Además, agregó: “La gira no sólo se basa en cinco cenas, sino que en charlas como está, presentaciones para el mundo del vino, donde comparten lo que ellos saben a través de Josep, y también visitas a escuelas, donde dejan cosas en cada lugar que van. Toda la gira está basada en que todo tiene que salir perfecto, los platos tienen que salir perfectos, porque están diseñados para cada lugar que visiten”.

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Tras la presentación, el primero en tomar el micrófono fue Joan Roca, que dió una breve introducción a lo que vendría, afirmando: “Lo que apreciamos verdaderamente nosotros, es no tanto la crítica gastronómica, no tanto las listas y ránkings, sino ese cliente que viene con ganas de vivir una experiencia al que nos debemos y por el que trabajamos”.

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Luego, tomó la palabra Josep, el sommellier y jefe de salón, y describió: “En el restaurante hay tres jardines, el comedor es triangular, tenemos un bosque en el medio que da una posibilidad de mantener una cierta atmósfera cálida, donde se ve también la evolución de la naturaleza, y como va pasando y cayendo la luz del día, dado que la gente está de tres horas y media a cinco en el restaurante, nos regala mucho tiempo”. Y añadió: “Es una posibilidad de poder proyectar productos, historia, filosofía, paisaje, en definitiva también, pasión, y buen gusto. En cocina somos cuarenta, y en sala somos masomenos veinticinco, más nosotros, es decir, somos algo así de setenta personas para cincuenta comensales. No es normal tener en este caso cinco sommelliers, la importancia que le damos al vino también está ahí”.

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“La bodega del restaurante tiene 3360 referencias distintas, 60000 botellas en stock, y un espacio en el que intentamos tener una cierta austeridad. Lo que quise, es mostrar el vino de manera distinta, y crear cinco cubos gigantes de madera hechos con cajas de vino que acercaran a que hay detrás del vino que me seduce, y acompañan a algo mucho más intimo, introvertido, probablemente, marcar ahí como cinco espacios dedicados”, contó Josep.

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Y explicó uno por uno cada espacio, el primero dedicado a los espumosos, “en este caso del Cava que tenemos sobre todo en Cataluña, también el Champagne, que son vinos efervescentes que nacen de una segunda fermentación, que viven en condiciones muy límites, donde la naturaleza dice basta, y el hombre interviene, y acoge esa segunda oportunidad para conseguir vinos, que eran casi enfermizos y se convierten en magia. Intento mostrar con esos matices que son como burbujas inoxidables que cuando las tocamos intentan simbolizar esa parte de frescor, de dinamismo, de metálico, de carbónico, de una solemnidad con una cierta fiesta. La idea era enseñar la bodega de una manera distinta y no enseñar sólo etiquetas”.

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En otro de los cubos, detalló que “hay un acercamiento al Riesling, que es una uva que está ubicada sobre todo en el centro de Europa, al lado de los grandes ríos caudalosos, ese matíz de seda, esa agilidad en copa, como cae, con velocidad, con frescura e inocencia, pero que después mantiene una tensión y que permite el sosiego con los años, vinos que envejecen longevamente, que tienen un abanico muy abierto de flor, fruta, mineral y también terruño”.

Borgoña, también tiene su espacio, “es un homenaje a la gente del campo sabía, que es capaz de hacer de la tierra un tesoro, envuelto en terciopelo como textura en boca, pero que acababa de transmitir valores de padres a hijos, en el que todo parece igual pero todo es absolutamente distinto. Sentir el valor de pertenencia a un territorio a través del culto a la vid, que es el culto a la tierra”, sostuvo el sommellier.

Otro de los cubos, “es el dedicado a nuestra tierra, Cataluña, el Priorat, una zona de recobecos, sin nada, todo que acaba, miseria, penuria, olvido y dejadez, y que se vuelve a mantener como una AOC denodada a partir de los años noventa. Olivo, hierbas aromáticas, y la licoreña, que es como llaman allí a la reserva, un suelo a gusto, caminos costeros, y aptitud en el paso de vida y lentitud en el paso por boca, que ahora renueva y vuelve a recuperar esa sabiduría antigua”, aseguró.

Por último, sobre el espacio dedicado a Jerez, describió: “Con un saco de esparto, con una sensación de vivir, con un duende, en esas bodegas altas que permite el intercambio de vientos de poniente y levante para hacer algo muy especial, y que los vinos se conviertan en estructuras salinas de luz, con unas lágrimas de esencia de sal y de sol, que caen en la copa”.

“En definitiva, un acercamiento para poder enseñar la bodega, poder enseñar como es el que guarda el vino dentro de la bodega y poder compartir, mis vinos preferidos, pero en definitiva, que cada uno de nosotros, dependiendo lo que hayan vivido y viajado, puedan disfrutar de un vino cualquiera, con la máxima plenitud, desde la emotividad de un recuerdo con quién has compartido ese vino o desde la emoción y la grandeza de un vino superlativo. Todo cabe, todo es posible”, concluyó Josep.

Luego continuo con su exposición y comentó sobre la importancia de los productos de cada lugar, “es verdad, que la tecnología es muy importante en la sociedad, y por ende en la cocina, pero también es muy importante la revalorización del producto, y ahí que cada uno de los países y sus cocineros intentan, promover, recuperar y admirar a pequeños productores, propulsarlos, proyectarlos a partir de sus platos, de su cocina, de su filosofía. En definitiva, la generosidad de compartir, pero también la necesidad de aprovechar recursos próximos, por un concepto de naturalidad, de lógica, de coherencia, y también de conciencia ética”.

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Además, habló de una costumbre bien Argentina y subrayó que “es verdad que, la revolución tecnológica está asentada, y la revolución del producto también, la revolución próxima probablemente será la humanística, la revolución de la personas en la gestión emocional. En este sentido, desde casa también queremos dar hincapié a esa parte invisible aparentemente, pero que quizás en Argentina, he notado más que en otras culturas donde hemos ido a cocinar, y a recibir aprendizaje, y es que el asado es importante, pero mucho más importante, es ese totem social que simboliza el asado, esa reivindicación de la amistad y de la familia por encima de todo, esa parte de que el asado esta bien, y sabemos que esta bien, pero lo más importante está en la parte intangible detrás del asado, juntarse, reunirse, compartir”.

Josep plantea que en la revolución sensible está la oportunidad de saber escuchar, “vivimos en una sociedad que escucha poco, que habla mucho y escucha poco, y el reto es pararnos a pensar y a escuchar”, por eso desde hace cuatro, los martes al mediodía cierran su restaurante para escuchar a su equipo, crearlo, y proyectarse a partir de su talento. Es un equipo de transversalidad, en el que hay perfumistas, gente multimedia, Diseñadores Industriales, un Botánico, un Ingeniero Agrónomo, un Filosofo, y también tienen una psicóloga que los ayuda en gestión emocional. Ya que desde hace dos temporadas, afirmó: “También intentamos cuidarnos a nosotros, cuidarnos del éxito y cuidar a nuestro equipo. Y en definitiva también interpretar mejor la relación entre lo que es dar un servicio y atender al cliente, esa parte de la gestión emocional que tiene que ver con la sensación de que todos necesitamos cariño, todos necesitamos cuidarnos y que nos cuiden, y comprender esto al más alto nivel de intensidad de trabajo”.

Por último, aseguró: “Probablemente la gente pueda pensar que nuestro súmmum es ser número uno en la lista, pero la verdad, es que intentamos relativizar todo esto que nos pasa, todo esto que nos toca vivir, y pensamos que probablemente el más grande reconocimiento que hemos tenido haya sido en casa”, cuando les otorgaron la tercera estrella Michelin tuvieron una manifestación de la gente del barrio donde está ubicado el Celler, y fueron al restaurante a aplaudirlos durante cinco minutos.

“Estábamos preparados para tener tres estrellas, porque el restaurante estaba con todos los medios, cuando tienes la suerte de trabajar siempre, con una fidelidad de la clientela, cuando tienes una estructura pensada para buscar esa exigencia del camino de la excelencia, y la obsesión en seguir jugando y divirtiéndote pero en definitiva marcando también ese criterio de cálidad, sabes que pueden llegar tres estrellas, pero nunca piensas que pueda venir gente de tu alrededor a rendirte un homenaje a un restaurante que aparentemente es un restaurante de lujo, en el que quizás algunas personas que nos vinieron a aplaudir no podrían venir nunca, esa situación para nosotros es lo que nos llevamos para siempre, y probablemente sea muchísimo más importante que tres estrellas o que números en un ránking”, reconoció.

“La importancia está en el éxito interior, el éxito exterior hay que relativizarlo, la contundencia de esos impactos mediáticos se utilizan en una lista que te hace sentir altivo, pero que te puede borrar al año siguiente, de manera que aprovechar eso es bueno, pero intentar también que esa fragilidad del éxito no te la gane. Intento mostrar que el éxito, hay que aprovecharlo, pero que también, es efímero, y más allá de los ránkings, tenemos historias que contar, y mantener un estilo, y que el éxito no nos perjudique”, finalizó.

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Tras la gran exposición de Josep, retomó el micrófono Joan, y se explayó sobre la parte técnica y de elaboración de las creaciones del Celler: “Hemos ido construyendo con el tiempo una especie de decálogo de nuestro proceso creativo, de los conceptos que articulan nuestra cocina. Paisaje, academia, la parte que encontramos de inspiración en los libros, el producto, como inicio, el vino, como punto de partida creativo, de como un plato puede surgir a partir de los aromas de este, la tradición, el pragmatismo, el mundo dulce, la transversalidad, de la cual han salido muchos platos, el perfume, la innovación, la poesía, la memoria, etc, hay tantos puntos de partida, que en definitiva, vamos a centrarnos sobre algunos de ellos, ya que cada concepto tiene una historia detrás, una historia que explica después los platos que parten de estos conceptos”.

Entonces aclaró: “Vamos a centrarnos en dos que para nosotros son muy importantes, uno es la Memoria, nuestras vivencias, un tiraje de nuestro proceso creativo y el otro, es lo actual, lo más reciente, en lo que estamos trabajando, que tiene que ver con la Innovación. La memoria es para nosotros aquello que hemos vivido, lo que tenemos en nuestro archivo, que nos permite poder construir una cocina personal, las cocinas tienen que tener un sentido, un significado, y hay muchas formas de contar eso para un cocinero o para unos cocineros, ya que la cocina de Celler de Can Roca, es una cocina que siempre la pensamos en plural, no es solo mía, es de los tres, los platos salen de un dialogo, de un consenso final, y de un proceso creativo también. La memoria es esa parte íntima, de vivencia personal que finalmente acaba de vez en cuando aportando cosas, que están en la memoria, que quizá uno no es consiente de que están hasta que aparecen y que permiten construir un plato nuevo, con el bagaje que has tenido y con las técnicas que has aprendido, pero ese sabor que buscas, está ahí, de la infancia, de una vivencia, de un viaje y lo puedes reproducir”.

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Y sobre el concepto de Innovación, puntualizó que “para conseguir hacer platos que nos permitan intensificar sabores, que nos permitan contar muchas cosas en un menú, lo podemos hacer a través de la técnica, a través de aplicaciones diversas de tratamientos de los productos, en síntesis, poder servir en un menú, treinta pasos distintos, para eso tenemos que usar las técnicas, para hacer que esos pasos sean realmente muy sabrosos y gustosos”.

Usan por ejemplo, deshidrataciones, cocciones a largo plazo y baja temperatura, y todo lo que se les pueda llegar a ocurrir para poder conseguir ese objetivo. Para eso, recalcó: “Hemos trabajado para conseguir herramientas que nos permitieran tener resultados interesantes, y que van todos en la dirección de potenciar el sabor, de buscar matices, de jugar con los olores, con aromas esenciales y por eso, hemos ido desarrollando poco a poco algunas herramientas que ahora se usan en cocina. En definitiva, lo que nos permiten es no tener límites en hacer realidad cualquier cosa que se nos ocurra para hacer un plato”.

Todo esto es el resultado de un trabajo conjunto con ingenieros industriales y gente que está en la industria de las maquinarias, por ejemplo, en el Celler desarrollaron termostatos que les permiten cocinar al vacío con temperaturas bajas y muy precisas, hornos de muchísima precisión para cocinar en temperatura constante, y también para cocinar a baja temperatura, pero con vapor en lugar de agua, armarios que les permiten tener productos sin nada de humedad, destiladores a baja temperatura que sirven para captar aromas esenciales y consiguen así, tener líquidos transparentes con aromas de productos diversos, usados en cocina, entre otras herramientas.

Otro de los elementos fundamentales en el Celler de Can Roca es la vajilla, ya que la diseñan especialmente para cada plato que crean, así lo explicó Joan Roca: “Trabajamos con ceramistas, con gente que trabaja la piedra, ya que en cocina es muy importante aquello que vamos a servir pero también lo es el contenedor, así que la mayoría de la vajilla que tenemos en el restaurante se ha diseñado y desarrollado exclusivamente para nosotros, para así, reforzar el discurso que contamos en cada plato”.

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Al término de la presentación Joan, le llegó el turno a Jordi, “el encargado de los postres y de las locuras”, según su propia definición. “En el Celler tenemos una pizarra en donde ponemos ideas, que se pueden llegar a hacer y a veces no. Por ejemplo, un camarero vestido de ensalada y que podamos comer de él, o cocinar un pollo enviándolo a la atmósfera, o que usamos explosivos para sazonar. Son ideas que nunca haremos pero que están ahí”, bromeó.

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Y agregó: “Son ideas, como la fue una vez, ¿A que podía llegar a saber un gol de Messi?, empezamos a pensar en como podíamos relacionar sabores básicos con situaciones. Sabores con emociones, a tal punto que el ácido tiene que ver con la alegría, el ácido del limón, fruta de la pasión, maracuya o lima, cuando uno lo come, automáticamente su acción dibuja una sonrisa en la cara. También incorporamos un efecto balsámico y expectorante, como el de la menta, la yerba buena o el eucalipto, un efecto eufórico que lo sientes en el pecho. Entonces, el ácido y el expectorante es una sensación de alegría y euforia, y decidimos hacer un homenaje a Messi. Hicimos la vajilla, con medio balón, cortado por la mitad, hecho de fibra de vidrio, con un poco de césped, y algunas gotas de esencia de césped para que huela de verdad, luego, una jugada imaginada y un bowl que representa al jugador, que es un mezcla de fruta de la pasión con una gelatina de menta y eucalipto, con unos caramelos de anhídrido carbónico de chocolate que explotan en la boca y una roca efervescente de lima. Son todos elementos estimulantes, un sorbete de lima y limón, una espuma de dulce de leche, flores de menta, en definitiva, sabores que para nosotros son estimulantes y alegres, que pueden aproximar a esto, encima del bowl colocamos una red de azúcar, con la idea de que habéis que romper para hacer el gol”.

Al finalizar Jordi, la explicación de una de las atracciones del Celler, en la pantalla mostraron un vídeo, en como se debía comer el postre, paso a paso, bocado a bocado, y acompañado del relato de la jugada que terminaba en un gol de Messi…¡¡¡Absolutamente Increible!!!

No cabe dudas que el Celler de Can Roca es el mejor restaurante del Mundo…

Puntajes Parker: Argentina 2015, One Step Beyond

images (1)En estos días salió finalmente a la luz algo que para todos los Enólogos o casi todos, puede significar el éxito o el ocaso en su labor de crear vinos, esto es, el listado de puntos que realiza año trás año, la prestigiosa revista Wine Advocate del crítico Robert Parker. Desde hace dos años, para la grata y difícil tarea de puntuar los vinos argentinos, fue elegido el ya famoso catador español, Luis Gutierrez.

La forma de puntuar está dividida en rangos según diferentes patrones:

96-100: “Un vino extraordinario de carácter profundo y complejo que muestra todos los atributos que se esperan de un vino clásico de su variedad. Vinos de este calibre merecen un esfuerzo especial para encontrar , comprar y consumir”.

90-95: “Un vino de excepcional complejidad y carácter. En definitiva , se trata de vinos fabulosos”.

80-89: “Un promedio apenas por encima de un buen vino, se presentan diversos grados de finura y sabor , así como el carácter sin defectos visibles”.

En la cúspide de la lista con 98 puntos aparecen dos creaciones del gran Enólogo Alejandro Vigil, el Gran Enemigo Gualtallary Single Vineyard 2011 de Bodega Aleanna que mejoró los 97 puntos que había obtenido la añada 2010 el año pasado, y el Malbec Catena Zapata Adrianna Vineyard 2011 de Bodega Catena Zapata, que mejoró los 96 puntos de la cosecha 2010 del listado 2014.

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Luis Gutierrez detalló en parte de su informe: “Las degustaciones me mostraron que más y más productos están siguiendo el camino hacia vinos más frescos y menos maduros, concentrados, dulces y con madera”.  Además, describió: “Las visitas me confirmaron que las personas continúan tomando un abordaje geográfico para definir zonas, y nuevos nombres estás apareciendo todo el tiempo, como Los Árboles o Chacayes en Mendoza, Molinos en Salta o Mainqué en Río Negro. Los vinos se están volviendo más específicos en su localización para mostrar que no todo es lo mismo y que la variedad de uva no es la única referencia”.

Otro de los cambios que hubo con respecto a las puntuaciones 2014 fueron el White Bones Chardonnay 2011 de Bodegas Catena Zapata con 97 puntos, mejorando los 96 de la añada 2010, y el Noemia 2013 de Bodega Noemia de Patagonia con 97 puntos superando los 96 de la 2011. Por otro lado, Achaval Ferrer recuperó terreno con su Finca Altamira 2013 que obtuvo 97 puntos en contraposición de los 95 obtenidos el año pasado por la cosecha 2011. A su vez, Familia Zuccardi con Finca Piedra Infinita 2013 logró 97 puntos superando los 96 de la 2012, pero bajo un escalón con su Finca Los Membrilos 2013, ya que sacó 94 puntos, uno menos que su cosecha 2012, que obtuvo 95 en el listado 2014.

DSCN3055 IMG_9284dsc04420Zuccardi Finca Piedra Infinita

Otros que festejaron fueron, por un lado, la gran dupla, David Bonomi y Edi Del Popolo con sus Per Se, ya que mejoraron claramente su ubicación con respecto al 2014. Por un lado, Per Se La Craie 2013 consiguió 97 puntos superando los 95 de la 2012, y por otro lado, Per Se Jubileus 2013 logró 96 puntos mejorando los 93 de la cosecha 2012.
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Y por otro lado, los famosos enólogos, talentosos y aventureros hermanos Michelini, ya que juntos y separados obtuvieron grandes puntajes en sus creaciones. Por ejemplo, los 95 puntos que lograron por su SuperUco Calcáreo Malbec Granito Gualtallary 2013, o los 94 puntos del @micheliniwine Blanco Gualtallary 2009 y Demente 2013 de Passionate Wines de Matias Michelini, o los 93 logrados por el JI JI JI Chenin Blanc 2015 y el Crua Chan Altamira 2014 de Bodega Gen de Alma de Gerardo Michelini y Andrea Mufatto, o los 92 puntos del Blanc de Alba 2014 co-creado por Juan Pablo Michelini y la sommellier Agustina de Alba, y finalmente, los 90 puntos del Plop, un rosado de Cabernet Franc del joven Manuel Michelini.

Este es el listado completo hasta los 93 puntos, separado por rangos:

98 Bodega Aleanna Gran Enemigo Gualtallary Single Vineyard 2011
98 Bodegas Catena Zapata Malbec Catena Zapata Adrianna Vineyard 2011

97 Bodegas Catena Zapata White Bones Chardonnay 2011
97 Bodega Noemia de Patagonia Noemia 2013
97 Achaval Ferrer Malbec Finca Altamira 2013
97 Per Se La Craie 2013
97 Familia Zuccardi Finca Piedra Infinita 2013

96 Familia Zuccardi Finca Canal Uco 2013
96 Vivo o Muerto La Verdad Gualtallary 2013
96 Bodega Los Valientes Chachingo Legend 2013
96 Per Se Jubileus 2013
96 Bodega Colome Altura Maxima Malbec 2012
96 Achaval Ferrer Malbec Finca Mirador 2013
96 Chacra Treinta y Dos 2013
96 Bodegas Catena Zapata White Stones Chardonnay 2011

95 Bodegas Catena Zapata White Bones Chardonnay 2012
95 Bodegas Catena Zapata Malbec Catena Zapata Nicasia Vineyard 2012
95 Bodegas Catena Zapata Malbec Catena Zapata Adrianna Vineyard 2012
95 Bodegas Catena Zapata Catena Zapata Malbec Argentino 2011
95 Casarena Icono Blend 2012
95 Finca Decero Decero Amano Remolinos Vineyard 2011
95 Familia Zuccardi Concreto Malbec 2014
95 Superuco Calcareo Granito de Gualtallary 2013
95 Bodega Noemia de Patagonia Noemia 2012
95 Bodega Aleanna El Gran Enemigo 2011
95 Achaval Ferrer Malbec Finca Bella Vista 2013
95 Cheval des Andes Cheval des Andes 2010
95 Zorzal Wines Eggo Tinto de Tiza 2013
95 Bodegas Trapiche Terroir Series Malbec Finca Ambrosia 2011
95 Vivo o Muerto El Manzano Chacayes 2013
95 Bodega Teho Teho Malbec 2013
95 Altos Las Hormigas Malbec Appellation Altamira 2013
95 Alta Vista Malbec Temis 2012

94 Casarena DNA Cabernet Sauvignon 2012
94 Vina Cobos Cobos Malbec Marchiori Vineyard 2012
94 Familia Zuccardi Aluvional Altamira 2013
94 Familia Zuccardi Finca Los Membrillos 2013
94 Casarena Malbec Jamilla’s Vineyard 2012
94 Bodega Tapiz Las Notas de Jean Claude 2012
94 Cheval des Andes Cheval des Andes 2012
94 Cheval des Andes Cheval des Andes 2011
94 Tintonegro Malbec Finca la Escuela 2012
94 Tintonegro Tintonegro Vineyard 1955 2012
94 Bodega Teho Zaha Malbec 2013
94 Vivo o Muerto San Jorge Altamira 2013
94 Vivo o Muerto La Verdad Gualtallary 2012
94 Vivo o Muerto El Limite Pareditas 2013
94 Vivo o Muerto El Indio El Cepillo 2013
94 Bodega Los Valientes Chachingo Legend Pinot Noir 2014
94 Tres 14 Imperfecto 2012
94 Bodega Noemia de Patagonia Noemia 2 2013
94 Per Se Francesa 2013
94 Tacuil-Davalos Doña Ascension 2013
94 Tacuil-Davalos 33 de Davalos 2013
94 Tacuil-Davalos Viñas de Davalos 2013
94 Passionate Wines @micheliniwine Blanco Gualtallary 2009
94 Passionate Wines Demente 2013
94 Bodega F Dupont Pasacana 2013
94 Marcelo Pelleriti Cuvee Especial 2011
94 Achaval Ferrer Malbec Finca Altamira 2012
94 Bodega Aleanna Gran Enemigo Agrelo Single Vineyard 2011
94 Luca Nico By Luca Pinot Noir G-Lot Las Tunas 2013
94 Chacra Cincuenta y Cinco 2014
94 Chacra Cincuenta y Cinco 2013
94 Superuco Calcareo Coluvio de Altamira 2013
94 Mendel Finca Remota 2011
94 Zorzal Wines Eggo Tinto de Tiza 2014
94 Zorzal Wines Eggo Franco 2014
94 Passionate Wines @micheliniwine Cabernet Franc Gualtallary Tupungato Winelands 2013
94 Chaman Wines El Vuelo de Chaman Viña Alberico 2012
94 Doña Paula Alluvial Parcel Malbec 2011
94 Bodegas Catena Zapata Catena Zapata Malbec Argentino 2012
94 Bodegas Catena Zapata White Stones Chardonnay 2012
94+ Bodegas Catena Zapata Catena Alta Malbec 2012

93 Luca Nico By Luca Malbec G-Lot Las Tunas 2013
93 Luca Nico By Luca Malbec Rosas Vineyard 2011
93 Bodegas Catena Zapata Nicolas Catena Zapata 2012
93 Bodegas Fabre Fabre Montmayou Grand Vin 2012
93 Carmelo Patti Gran Assemblage 2008
93 Carmelo Patti Cabernet Sauvignon 2006
93 Casarena Syrah Jamilla’s Vineyard 2013
93 Mythic Estate Mythic Block Malbec 2012
93+ Luca Malbec 2014
93 Finca Decero Decero Amano Remolinos Vineyard 2012
93 Alta Vista Alto 2011
93 Bodegas y Vinedos O Fournier O Fournier 2010
93 Bodegas Niven Pala Corazon Malbec Gualtallary 2012
93 Zorzal Wines Gran Terroir Malbec 2013
93 Zorzal Wines Gran Terroir Pinot Noir 2013
93 Mendel Cabernet Sauvignon 2013
93 Zorzal Wines Porfiado 2011
93 Zorzal Wines Field Blend 2013
93 Mendel Unus 2012
93 Kaiken Mai 2010
93 Gen del Alma JI JI JI Chenin Blanc 2015
93 Gen del Alma Crua Chan Altamira 2014
93 Superuco Calcareo Rio de los Chacayes 2013
93 Chacra Treinta y Dos 2011
93+ Bodega Noemia de Patagonia J Alberto 2014
93 Los Toneles Gran Tonel 137 Malbec 2011
93 Susana Balbo BenMarco Expresivo 2013
93 Bodegas Trapiche Terroir Series Malbec Finca Orellana 2011
93 Ambrosía de Tupungato Ambrosía Precioso Malbec 2011
93 Casarena Cabernet Franc Lauren’s Vineyard 2012
93 Piedra Negra Chacayes 2012
93 Bodega San Pedro de Yacochuya Yacochuya 2010
93 Achaval Ferrer Quimera 2013
93 Abremundos Octava Alta 2012
93 Abremundos Pagina Uno 2012
93 Tintonegro Malbec Finca la Escuela la Piedra 2012
93 Tintonegro Malbec Finca la Escuela El Limo 2012
93 Bodega Teho Zaha Red Blend 2012
93 Fuego Blanco Cabernet Franc Malbec 2013
93 Anko Tigerstone Malbec 2012
93 Rutini Antologia XXXVIII 2012
93 Finca Las Nubes Jose Luis Mounier Torrontes 2014
93 Tacuil-Davalos Vinas de Davalos 2014
93 Tacuil-Davalos 33 de Davalos 2014
93 Tacuil-Davalos Torrontes 2014
93 Domaine St Diego Pura Sangre 2010
93 Gen del Alma Otra Piel Tinto 2013
93 Tacuil-Davalos RD 2013
93 Achaval Ferrer Malbec Finca Bella Vista 2012
93 Bodegas Poesia Poesia 2012
93 Altos Las Hormigas Malbec Appellation Vista Flores 2013
93 Altos Las Hormigas Malbec Appellation Gualtallary 2013
93 Pulenta Estate Malbec Finca Don Antonio 2012
93 Pulenta Estate Gran Corte VII 2011
93 Bodega Colome Autentico Malbec 2014
93 Bodega Colome Reserva Malbec 2012
93 Familia Zuccardi Aluvional Gualtallary 2013
93 Vivo o Muerto El Manzano Chacayes 2012
93 Vivo o Muerto El Indio El Cepillo 2012
93 Vivo o Muerto San Jorge Altamira 2012
93 Bodega Los Valientes Chachingo Legend Garnacha 2013
93 Ver Sacrum Garnacha 2014
93 Bodega F Dupont Punta Corral 2013
93 Bodega Los Valientes Chachingo Legend Cabernet Sauvignon 2013
93 Puramun Malbec Reserva 2013
93 Familia Zuccardi Aluvional la Consulta 2013
93 Bodega Aleanna El Enemigo Chardonnay 2013
93 Bodega Aleanna El Enemigo Cabernet Franc 2013
93 Toso & Undurraga Larrain, Lasmartres Ltu Malbec 2011

Gastronomía Celiaca: Sintaxis

Ante los múltiples interrogantes que surgen, a quienes no toleran el gluten al momento de ir a comer fuera de la protección del hogar, Sintaxis es una de las respuestas que aparece de manera instantánea. Ya que es el primer restaurant del país cuyas instalaciones son libres de gluten.

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Bajo un ambiente muy tranquilo y una decoración Art Déco con detalles vintages, la oferta que proponen es muy interesante, ya que abarca, desde platos gourmet y cocina de autor, hasta las tan anheladas pastas caseras, tartas, empanadas y sandwich hechos con premezclas propias.

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En nuestra visita, la velada comenzó con unas mollejas crocantes caramelizadas con chips de papas como entrada. Muy bien logrado el equilibrio de lo dulce con lo graso de la molleja, y lo crocante de las papas aportando textura al plato.DSCN3250

Como principales, por un lado unos ravioles de jamón y mozzarella acompañados con tomate fresco, aceite de oliva y albahaca, excelentes, muy suave la masa, nada que envidiarle a los hechos con harina de trigo, y la salsa, simple, sabrosa, y aromática, clásica de la cocina italiana.

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Y por otro lado, entraña a la parrilla con chimichurri a la menta acompañado con chambota y papas rosty, gran elección, ya que la entraña estaba jugosa, en su punto, la chambota, un salteado de verduras emblemático, también de la gastronomía italiana, muy buena, y las papas rosty, sublimes.

DSCN3252En definitiva, siempre se puede mejorar, aunque hay muy pocos lugares seguros para comer afuera libre de gluten, por no decir, que sobran los dedos de una mano, pero si de acá en adelante los que vayan a abrir algún restó sin TACC, siguieran la misma línea de calidad y seriedad que brinda Sintaxis, seguramente una gran parte de la población será más feliz.

Cocina: Libre de Gluten, tradicional y de autor con influencias italianas.

Ambientación: Cálida, muy tranquila, con decoración Art Déco y detalles vintages.

Atención: Muy buena y atenta, fundamental, ante la incomprensión en otros lugares.

Carta de Vinos: Acotada

Precio promedio por persona: $200

Dirección: Nicaragua 4849, Palermo, Buenos Aires, Argentina.

Para mejorar: El pan, un producto tan apreciado en estos lugares, es una pena que lo tengan mal guardado, provocando que se humedezca y pierda todos sus atributos.

Para más información http://www.sintaxispalermo.com

Una feria como pocas

La propuesta fue irresistible, 3 días, 10 bodegas, 14 enólogos, más de 90 etiquetas para degustar, y todo reunido bajo un mismo techo. Ya que por segundo año consecutivo la gente de Ozono Drinks organizó su Megadegustación Anual 2015 y eligió como sede, nuevamente a JA, la vinoteca del gran Joaquín Alberdi.

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Muy pocas ferias ofrecen tanto a consumidores como especialistas, la oportunidad de charlar mano a mano con los mismos creadores de los vinos que se toman día a día, y por eso, la de Ozono va en camino a convertirse, si ya no lo hizo, en una de las ferias más importante del calendario.

DSCN3239**Matías Michelini con Passionate Wine y SuperUco
**Gerardo Michelini con Gen del Alma y SuperUco
**Juan Pablo Michelini con Blanc de Alba y SuperUco
**Manuel Michelini presentando Plop
**Luis Reginato con sus Chaman Wines
**Pepe Reginato con Reginato Espumantes
**David Bonomi con Tierra Inti y Per Se
**Edgardo Del Popolo con Per Se
**Ariel Angelini de Tupun
**Francisco Bugallo de Cara Sur
**Pablo Bassi con Fuego Blanco
**Pol Andsnes con polOpuesto
**Marcelo Franchetti con Underground

Ellos son representantes de una camada de profesionales que introdujeron un nuevo paradigma en la vitivinicultura Argentina, la revalorización del terroir y de la vid, es decir, “vinos que expresen lo que la uva y el viñedo quieren decir”, resaltó Matías Michelini, creador de Passionate Wine y SuperUco junto a sus hermanos.

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Gerardo Michelini, alma máter junto a su mujer Andrea, de Gen del Alma, explicó: “El proyecto Gen es mi vida, porque está involucrada mi familia, es decir, nace de lo más profundo del ceno familiar, por eso, más que un proyecto o una empresa es la vida misma y los vinos son un poco el reflejo de lo que somos nosotros”. Asimismo, contó sobre el origen de los nombres de algunas de sus creaciones, “yo he sido siempre muy fanático de la música Argentina, entonces, la idea con los nombres es reflejar una idea, pero además, un agradecimiento a lo que nos dio la música cuando eramos adolescentes, así nació Jijiji, que fue una canción que nos movilizó como rockanroleros a la generación de los ochenta, es una irreverencia, el jijiji no es una risa alegre, es una risa de picardía, entonces los vinos que imaginamos para esa línea, son dos, uno es un Malbec-Pinot Noir cofermentados, hechos con maceración carbónica, es un vinazo, pero que no tiene color ni estructura, esa es la irreverencia”.

Además, agregó: “Este año estamos lanzando un Chenin Blanc, que es una cepa que no se trabaja bien en Argentina, se usa para vinos base de espumante, esa es la irreverencia, la de poner en valor una cepa y un lugar que no es reconocido, un Chenin Blanc de un lugar que se llama Villaseca, que no es Gualtallary o el Rhin”. “Y después tenemos al Crua-Chan, que es una canción de Sumo, un grito de guerra, que dice vamos por todo, es como una espada, yo lo llamo anti Malbec, porque es uno sin boca y sin fruta, es todo lo contrario a un malbec”, concluyó Gerardo.

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Por otra parte, Luis Reginato, hacedor de Chaman Wines, describió: “Los vinos Chaman surgen como una historia familiar, desde mi papá haciendo vinos hace 60 años en La Consulta, y con un gran aprecio por las variedades Malbec y Petit Verdot, hasta hoy, que tenemos nuestros propios viñedos, uno en La Consulta y otro en Lujan. Son viñedos bastante viejos, y la idea es hacer vinos que reflejen ese lugar, a través de la combinación del clima y el suelo. Así que, hay que cosechar las uvas en un momento en el cuál expresen un equilibrio entre el azúcar y la acidez, para de está manera tener vinos balanceados”.

Asimismo, específico que “en el caso del Petit Verdot, estos vinos tienen muchos años de prueba y error, de distintos momentos de cosecha, de distintos lugares del viñedo, hasta encontrarle el punto justo, y finalmente, mediante ensayos, aprendimos a como cofermentarlos con Malbec, con racimos enteros, así obtenemos estos vinos, con un alcohol balanceado, con buena acidez. Por eso, lo que quiero mostrar con Chaman y Aprendiz, es que el Petit Verdot, es una variedad que podría ser muy importante en la Argentina, y que tiene un potencial de cálidad muy grande”.

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En otra parte del salón, había un joven, estudiante de enología, de también apellido Michelini e hijo de Gerardo, Manuel Michelini y su ¡Plop!, una de las revelaciones de la feria, un rosado de Cabernet Franc, “la idea es que sea un vino fresco para tomar en el verano, sólo o acompañando una comida. Este es un vino con una acidez marcada, poco alcohol y con un color a piel de cebolla”, contó. Además, relató como lo hizo y el porque de su nombre: “Coseche temprana la uva pensando que iba a ser un rosado y sin nada de maceración lo prense muy suave hasta que empezó a ganar color, ahí lo coloque en un huevo de hormigón para que fermentará con levaduras indígenas, cuando se estabilizó con frío lo mande directo a botella. Y el nombre surge de una historieta que me encanta, Condorito, y cuando rematan un chiste utilizan la palabra ¡Plop!.

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Otra de las revelaciones de la jornada, fue el Blanc de Alba, un blend de varietales blancos creado por el enólogo, Juan Pablo Michelini y la Sommellier, Agustina de Alba. Al respecto, Juampi aseguró: “Con Agus congeniamos los dos muy fácilmente, nos gustan siempre los mismos vinos, y en un momento pensamos hagamos un vino juntos y los dos al unisono dijimos, hagamos un blanco. Yo soy amante del Sauvignon Blanc, y ella venía de Alemania de probar Rieslings y bueno, como quería esa cepa, decidimos hacer un blend de blancos de Gualtallary. Pero hoy en día se está gestando algo mucho más firme, y queremos ir más allá, y buscar el mejor blanco de Gualtallary. Empezamos con este Sauvignon Blanc, Riesling y Semillón 2015 y el 2016, tiene Chenin y un poco de Chardonnay, entonces estamos jugando mucho con Agus, divirtiéndonos pero de manera muy seria”. Asimismo, detalló: “Decidimos embotellar en dos partes el huevo, casi el 80% que es lo más limpio, es el que estamos presentando, y el resto, lo que está más cerca de la borra gruesa, más raro y como más texturado, lo embotellamos para guardarlas 7 u 8 años, son como 500 botellas y esa es la idea para hacer todos los años”.
DSCN3272David Bonomi, enólogo de Bodegas Norton y hacedor de los maravillosos Pulcu y Analua, detalló como surgió su proyecto familiar: “Analua, es parte de un pequeño cambio que apareció a partir del 2010 y que nació dentro de Tierra Inti, haciendo Pulcu. Pulcu son todos varietales y hay un sólo blend que es de uva propia de la misma finca donde está la bodega, en Carrizal del Medio, Luján de Cuyo. Pero en el 2010 empezamos a buscar algo ya de familia, muy particular, buscando una identidad del lugar, mucho más personal que me ligue a la historia de la viticultura y de la enología que uno ha transitado, entonces aparece Familia Bonomi, pero por distintas circunstancias, luego achique su portfolio, y cree Analua, que es Analía, mi señora, Luz y Agustín, mis hijos, que son las tres personas que normalmente apoyan en la familia”.

A su vez, con respecto al proyecto Per Se, con Edgardo Del Popolo, comentó: “Con Edi, hace muchos años que somos amigos y trabajamos juntos, y a partir del 2012 armamos Per Se, haciendo primero La Craie y Jubileus, por un lado, un malbec puro de Gualtallary y por otro, un corte de Gualtallary puro, que ahí si, no importa la variedad, pero está conformado con Cabernet Franc y con Malbec. Y Además, estamos presentando, Francesa, que es el nuevo vino de Chacayes, es un blend de terroir, porque en esa misma finca, en una pequeña propiedad y en un rincón del cuartel, aparecen las tres variedades casi mezcladas, y recordando o emulando, a los viticultores mendocinos de la década del 70 u 80, que en lugar de un varietal, hablaban de la uva Francesa, esa mezcla de variedades como Malbec, Cabernet Franc, Petit Verdot, Tannat y Cabernet Sauvignon, dentro del viñedo todas mezcladas, por eso, intentamos buscar un blend del lugar, con frescura, linealidad y ese especiado importante que normalmente suelen tener los vinos de Chacayes. Mientras que Gualtallary es algo muy vertical y particular, más mineral y poco menos de fruta, Chacayes tiene una concentración de especias muy especifica, de hierbas finas que realmente nunca tal vez se les dio importancia”.

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El otro creador de Per Se, Edgardo Del Popolo, a colación indicó: “Con Per Se buscamos identificar el lugar ante todo. Por ejemplo, Jubileus tiene un toque de Cabernet Franc, pero en realidad, a mí no me importa la variedad, me importa el sitio, si el vino expresa el lugar, me da mucha más alegría, que sí me dijeran, ¡Que buen malbec que es este o que buen corte o que bien le queda el Cabernet Franc!. Lo que manda es el lugar. De los tres, creo que el que mejor lo manifiesta es La Craie, porque uno lo prueba y dice, si conozco Gualtallary, esto me muestra la parte norte, donde tenes mucho suelo calcáreo. Sin embargo, Jubileus, es más una expresión de Gualtallary pero por el lado del Malbec. En cambio, Francesa, es un vino que muestra el carácter herbal de la parte alta de Chacayes”. Y Concluyó: “Lo que más nos gusta de los vinos, es que cuando uno los toma sienta lo mismo que siente cuando camina por el lugar probando uvas”.

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Bodega Tupun, también dijo presente, con su enólogo a la cabeza, Ariel Angelini, y todo su portfolio, desde los Tupun varietales, pasando por los Vulcano, los Singular y el gran Cuño. Además, como primicia, Ariel presentó dos vinos de su proyecto personal, en el cuál pudo buscar mucho más la mineralidad del terroir, Island Terroir Malbec y Island Terroir Pinot Noir.

Tupun, en la edición pasada de la feria, había sido una de las grandes sorpresas, dado su gran balance en precio y calidad. Hoy, ya son una certeza dentro del mercado.

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Otros proyectos muy interesantes que se presentaron además, fueron los del aventurero Pol Andsness con sus extremos PolOpuestos y sus “Pinó Nuar”, El Regalado y El Robado, hechos en tanques de aceitunas. El Tano, Marcelo Franchetti, con Underground, presentó su Vinilo Blend Blanco de Chenin y Chardonnay y sus Vinilo Blend Bonus Track Tinto, todos con base de malbec, cofermentados con una o dos variedades en huevos de hormigón. Y finalmente, la gente de Fuego Blanco, con Pablo Bassi a la cabeza, que presentaron como primicia, un Chardonnay y un Sauvignon Blanc para tener muy en cuenta, y los dos tintos de variedades cofermentadas, Fuego Blanco Cabernet Franc-Malbec y Fuego Blanco Malbec-Syrah

Que más agregar, fue una gran Feria, nos vemos el año que viene Ozono Drinks

Cata Vinificaciones no tradicionales

Para variar los chicos de Ozonodrinks, organizaron una degustación distinta, está vez fue con algunos exponentes de técnicas en vinificación muy particulares y poco tradicionales. Fueron siete las muestras, cinco varietales únicos y dos generosos o fortificados.

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Vía Revolucionaria Bonarda Pura 2014

“Una Bonarda muy especial; sus uvas provienen de un parral implantado en 1983 en La Arboleda, Tupungato, a 1.200 metros sobre el nivel del mar. Antes de su fermentación, al mosto le hacemos una maceración carbónica; es decir, que se colocan los racimos enteros en una vasija que se satura con gas carbónico para dar inicio a un proceso enzimático dentro de cada grano que consume el ácido málico y produce gas carbónico. Ese gas revienta el grano, sale el jugo y allí empieza la fermentación, que transforma el azúcar en alcohol”, explica su creador, Matías Michelini.

En vista es un rojo rubí, tiene una naríz muy frutal, frutilla, cerezas con toques minerales y en boca, no tiene taninos, muy ligero, fresco, mineral con fruta, es una varietal tinto con estructura de vino blanco. Ideal para pescados y mariscos.

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Vía Revolucionaria Torrontés Brutal 2013

“Proviene de un viñedo implantado en Tupungato, a 1.100 metros sobre el nivel del mar. Su color es muy particular: naranja, por ser fermentado con piel y semillas como si fuera un tinto, pero con uvas Torrontés”.

En vista, muestra un increíble anaranjado con toques amarillos, una naríz que impacta, de compota de pera con notas florales, y en boca, la piedra se hace presente, con estructura y taninos de uva tinta y con un retrogusto algo herbáceo. Ideal para unas entrañas o carnes grasas.

PolOpuesto Sur 9 días Malbec 2013 y PolOpuesto Norte 9 meses malbec 2013

Luego, degustamos los dos exponentes PolOpuesto de Pol Andsnes, que los define: “La idea fue concebida de hacer dos tiempos de maceración distintos para que la gente pruebe los dos juntos y así conozca el efecto que tiene la maceración. Son a la vez el mismo vino y dos vinos distintos.

Uno es de maceración mucha más corta de la normal (9 días, cuando lo típico para Malbec sería por lo menos el doble de tiempo) y luego una maceración de muchos meses inspirada por lugares del viejo mundo donde tradicionalmente se hacía maceraciones durante todo el invierno, de 7 a 8 meses…aunque resultó que el gusto de mi Malbec llegó a su punto deseado con 9 meses”.

La uva proviene de Tupungato Winelands de la Finca 68, su cosecha fue “super temprana para esa zona” (23 de febrero), cuando otras bodegas comenzaron a cosechar Sauvignon Blanc, y “50 días antes” de que otra bodega cosechó el resto de la uva de la misma parcela. “Quería lograr un vino con bajo alcohol y alta acidez”.

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“Hice todo el vino a mano sin usar ni una sola máquina antes del embotellado. También fue hecho sin sulfitos hasta el embotellado. Como los dos vinos empezaron como uno, despalillé la mitad de la uva a mano, pero la otra mitad fue de racimo entero. Pisado con pie en las viejas barricas paradas donde se fermentó con levaduras indígenas. Luego, la diferencia entre los dos empezó después de 9 días cuando prensé la mitad de la uva con una antigua prensa a mano, y metí el jugo fermentando en una barrica (bien vieja) para fermentar como un blanco…ese fue el 9 días, Sur”.

En vista presenta un rojo violáceo, en naríz especiada, poca fruta y notas herbáceas y una boca herbácea y mineral, con algo de fruta, una acídez muy presente y un tanto nervioso.

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“La otra mitad de la uva la dejé en las barricas paradas para fermentar con pieles y palillos hasta quedar seco, luego metí el vino con todo sus orujos en una barrica vieja para continuar macerando…probé el vino cada 2 semanas, y fue (por casualidad) a 9 meses que se obtuvo el perfil que buscaba, así lo prensé…ese es el 9 meses, Norte. Poco tiempo después de prensar “9 meses”, embotellé los dos vinos el mismo día. Así fueron 10 meses en total de crianza”, finalizó su artífice.

En vista tiene un color granate, una naríz de fruta con notas a goma y mina de lápiz y en boca, la misma potencia en acidez, mayor estructura y un retrogusto vegetal.

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Montesco Piel 2014

Otra creación de Matias Michelini, “se juntan las pieles de cinco vendimias adentro de un huevo, es decir, muchos kilos de piel, con muy poca pulpa, fermenta aparte, y se deja en crianza con el hollejo 5-6 meses”, este vino mejora mucho con el aire por eso es preferible decantarlo. Se produjeron sólo 800 botellas.

En vista tiene un amarillo con tonos verdosos, una naríz con poca fruta, notas a mina de lápiz y una boca suave, mineral y cítrica a pomelo blanco. Marida perfecto con mollejas  y chinchulines al limón, y también con ostras.

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Jerez Lustau Fino Jarana

Vino generoso hecho con la variedad Palomino Fino, Criado con el sistema tradicional de soleras y criaderas, en botas de roble americano, en las bodegas centrales de Emilio Lustau, en la ciudad de Jerez de la Frontera, con denominación de origen. “Se elabora con Palomino, se fermenta, cuando ya está seco, se clasifican, por degustación, los más claros, limpios y neutros van a Fino de Jerez, los más oscuros y concentrados, van a Olorosos. A los Finos se los encabeza, es decir, se le agrega alcohol vínico hasta 15 grados, al Oloroso más de 17. Con ese grado de alcohol se forma un velo de levaduras. Son barricones de 600 litros que se le ponen 500 litros, ese velo de levaduras se forma naturalmente y cubre toda la superficie, entonces, tenemos un vino que se cría en barricas muy viejas en un método Reductivo, es decir, sin contacto con el oxigeno. En cambio, al Oloroso se le agrega más alcohol para que no se le forme ese velo, osea la críanza es Oxidativa”, explicó Martín de Ozono, a cargo de la degustación.

En naríz presenta un amarillo dorado, una naríz a café, pólvora con toques a levadura, compleja y en boca, predominan las notas a fruta seca, almendras, nuez y una nota salina. Marida perfecto, con frutos secos y con picadas de fiambres.

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Malamado Solería

“El primer fortificado de Argentina, criado 40 meses en barricas expuestas al sol. Un vino único en su tipo, apenas 2.500 botellas. Malamado Solería es una creación del Enólogo Rodolfo Montenegro, quien en 2007 comenzó a delinear el proyecto de elaboración de un nuevo fortificado inspirado en los vinos tipo “Solera”, que se realizan de manera artesanal en Portugal a partir de la variedad Verdejo”.

En vista, dorado con tonalidades anaranjados y ocres, naríz de frutos secos y miel, una boca densa y golosa, con claras notas a frutos secos y miel.

Pruebenlos y después me cuentan…

Crítica Culinaria: Monona Ristorante

DSCN3200Fusión de la gastronomía Italiana y la patisserie Francesa surge este pequeño resto de cocina de autor ubicado en Lomas de Zamora. Sus fuegos son comandados por una pareja de chef con amplía experiencia y perfeccionamiento en Europa, Rodrigo Ginzuk y Adriana Senese.

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La decoración con espejos, cuadros, portaretratos, y la gran araña, sumado a los aromas de la comida casera, generan una sensación de calidez y comodidad, sin olvidar a la correcta atención de su personal.

Para comenzar, al ubicarme en mi lugar y mientras veía las opciones del menú, la mesera trajo una panera, con una interesante variedad de productos caseros, como panes saborizados y focaccias, junto con una variedad de berenjenas en escabeche muy buenas.

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Como entrada, polenta grillada con hongos salteados a la provenzal, huevo molet y aceite de trufa. La polenta muy sabrosa, los hongos en su punto justo, con estructura y húmedad, pero la clave del plato, fue el huevo, que al romperse, su yema, haciendo las veces de un volcán con su lava, se esparció por encima de los demás ingredientes, más el toque trufado, dio como resultado un excelente sabor.

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Los platos principales que probé fueron, por un lado, Salmón rosado grille, con vegetales asados, chauchas, tomate, brócoli y berengenas, con un puré rustico de arvejas. El salmón, para mi gusto, cocido un poco de más, pero con un gran sabor a un producto muy fresco, fundamental a la hora de pedir platos con pescados. Los vegetales, tenían su punto ideal de textura y sabor, y junto al puré de arvejas, formaron un gran acompañamiento del rosado.

DSCN3205  Por otro lado, también estuvieron presentes, y con un gran lugar destacado, los Canelones rellenos de osobuco braseado al Malamado, alcauciles y crema de espinacas, gratinados con queso azul. La fusión que formaron en el paladar, el sabor del osobuco braseado con el queso azul, fue increíble. A la potencia de estos dos ingredientes, por momentos los suavizaba de manera inteligente, y para que no sature, la crema de espinacas.

Al postre no llegué, pero quedará como cuenta pendiente para la próxima visita, que seguramente ocurrirá.

Cocina: De autor con influencias italianas y francesas.

Ambientación: Cálida, con toques a Bistró Francés.

Atención: Muy buena y atenta.

Carta de Vinos: Correcta, y tiene descorche.

Precio promedio por persona: $300

Dirección: Sixto Fernandez 273, Lomas de Zamora

Para más información http://www.mononaristorante.com

Una vuelta por el Desafío Federal

Bodegas Low

La cita fue el sábado 6 de junio, 1730 hs en el hotel NH Tango, la razón, catar a ciegas más de ochenta Malbecs de todo el país, los concurrentes, cualquier persona amante del vino, es decir, sommelliers, enólogos, periodistas, y público en general. Todos juntos para celebrar la quinta edición del ya famoso Desafío Federal, cuyo objetivo fue y será “quitarle solemnidad a la cata, volver a la esencia, y analizar sencillamente que vino es el que más nos gusta”.

Al llegar a la puerta del salón, una recepcionista, al decir el nombre te informaba en que mesa ubicarte, ahí mismo, copa en mano y con una sonrisa, de que había llegado el día, te recibía el artífice de todo, Francisco Rivero Segura, que con un “disfruten”, ya anticipaba la noche que vendría.

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Luego de la foto de bienvenida, entre saludos y abrazos, la gente se fue ubicando en sus respectivas mesas. Con una copa del Extinto, Sangrado de Malbec de Finca las Payas, que hizo las veces de abridor de boca, y unos bocaditos de entrada, alrededor de las 18, Francisco tomó el micrófono y anunció el inició de la cata.

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Fue el comienzo de la vorágine, nos esperaban 81 etiquetas divididas en tres tandas, dos de treinta vinos y la última, de veintiuno. Cada tanda tuvo su rango de precios, la primera fue de los $88 a $180, la segunda, de $181 a $280 y la última, de $281 a $1100. Luego de cada etapa, todos los concursantes, tuvieron que elegir sus mejores seis vinos, y anotarlos en una mini planilla que luego se contabilizaría.

Durante la primera tanda, el silencio y la concentración todavía merodeaba el lugar, las sommelliers sin respiro, ni para ellas ni para los catadores, iban de acá para allá, llenando copas. A su vez, los mozos haciendo lo propio, pero con las jarras de agua, fundamentales en la noche, como así también, vaciando los recipientes donde se escupían las muestras, trás catarlas.

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Luego de más de una hora de cata, finalizaba la primera tanda de treinta, y mientras algunos estiraban las piernas o iban al baño, los organizadores computaban los primeros resultados de la tanda. Por otro lado, los mozos, dejaban en las mesas algunos platos con distintos entrantes, enpanadas de morcilla, hamburguesitas, aceitunas apanadas, y algunos quesos, de cabra y especiados, que fueron imprescindibles para el desarrollo de la jornada.

Además, se sortearon tres vinos de esa tanda entre todos los participantes, mientras el fotógrafo del evento captaba el momento.

Los resultados de la primera tanda fueron:

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1-Muestra 25 – Hey Malbec 2013 de Matías Riccitelli (Mendoza)
2-Muestra 29 – Punto Final Malbec Reserva 2013 de Bodega Renacer (Mendoza)
3-Muestra 24 – Kaiken Ultra Malbec 2012 de Bodega Kaiken (Mendoza)
4-Muestra 14 – Finca Humanao Malbec 2011 de Finca Humanao (Salta)
5-Muestra 5 – Lamadrid Reserva Malbec 2012 de Lamadrid Wines (Mendoza)
6-Muestra 2 – Graffigna Gran Reserva Malbec 2012 de Graffigna (San Juan)

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La segunda tanda de treinta, comenzó alrededor de las 21 con el mismo ritmo que la primera, un sin parar de vinos y copas a medio llenar. Pero ya no hubo tanto silencio, los participantes comentaban entre ellos, algunos escribían en sus teléfonos sus apreciaciones mientras que otros mantenían una comunión con su copa, sin distraerse de lo que sucedía a su alrededor. Francisco, alma mater del Desafío, y con copa en mano, recorría las mesas y charlaba con los catadores. Después que pasaron las treinta etiquetas, y terminada la segunda etapa, nuevamente se eligieron los mejores seis exponentes.

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Mientras se calculaban los resultados, fue el turno del sorteo de algunos regalos de vinoteca Mr Wines y, también de la ansiada cena, que consistió en un Vacío Braseado Demi-glace, con guarnición de puré de papas y bastones de zanahoria y coliflor blanqueados. A está altura, habían recomendado no tirar las últimas dos muestras, y así se pudieron aprovechar para maridar con el plato.

Algunos, iban y venían, charlando y saludando amigos y conocidos de otras mesas, mientras que otros permanecieron sentados esperando tanto la comida como los resultados.

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Los más votados de la segunda tanda de treinta fueron:

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1-Muestra 48 – Piatelli Malbec Grand Reserve Cafayate 2013 de Piatelli (Salta)
2-Muestra 58 – La Mascota Vineyards Gran Malbec 2012
de La Mascota (Mendoza)
3-Muestra 60 – NQN Malma Universo Malbec 2010 de Bodega NQN (Neuquén)
4-Muestra 54 – Laborum Malbec 2014 de El Porvenir de Cafayate (Salta)
5-Muestra 59 – Terrazas Single Vineyard Las Compuertas 2011 de Bodega Terrazas (Mendoza)
6-Muestra 49 – Tomero Reserva Malbec 2012 de Bodega Vistalba (Mendoza)

Finalmente, y luego de sesenta muestras, comenzó la tercera y última tanda, la de los vinos top, la de las bombas, en la que no se tiran sino que se disfrutan, aunque algunos participantes ya habían empezado en las tandas anteriores con ésta práctica, dado la alegría que manifestaban. Fue la hora del grupo que iba de los $281 a los $1100. Ya no había dientes blancos en el salón, todas las bocas eran de un sólo tono, el vinotinto.

Copa tras copa, se apreciaba en algunos exponentes la diferencia en elegancia y redondez de la gama con respecto a las anteriores tandas. Cuando se sirvió la última muestra, podía verse en las mesas, el cansancio acorde a las horas de concentración, pero justificado por la alegría de haber vívido tan intensa jornada. Mientras se esperaban los últimos conteos, se sirvió un plato con quesos y escabeche dulce de zanahorias, junto con otras delicatessen. Además, se realizaron más sorteos de regalos de Mr. Wines.

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Ante la atenta y expectante mirada de los concurrentes, y hasta la de Astor Piazzolla, que decoraba el salón, los resultados de la última tanda que iba de los $281 a $1100 fueron:

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  1. Muestra 79 – Nosotros Malbec 2010 de Dominio del Plata (Mendoza)
  2. Muestra 78 – República del Malbec 2012 de Matías Riccitelli (Mendoza)
  3. Muestra 73 – Altupalka Malbec Extremo 2011 de Bodega Altupalka (Salta)
  4. Muestra 81 – Altocedro Finca Los Tanos Malbec 2012
    de Bodega Altocedro (Mendoza)
  5. Muestra 80 – Tempus V.E.Ro. 2009 de Tempus Alba (Mendoza)
  6. Muestra 71 – Pulenta SV Malbec Finca Don Antonio de Pulenta Estate (Mendoza)

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Luego de los últimos resultados, entre saludos y abrazos en las mesas, Francisco, destacó “cómo se reflejo el carácter Federal del Desafío, con vinos de Mendoza, Salta, Neuquén, San Juan, Córdoba y La Pampa entre los 12 favoritos de cada categoría”. Y a colación felicitó “a los ganadores y a todas las bodegas participantes ya que de las 81 muestras presentadas todas fueron votadas por al menos 3 participantes entre sus 6 preferidas”.

Que mejor final para el Desafío Federal 2015, nos veremos el año que viene pero con Blends en las copas…

Resultados totales y más información: http://www.eldesafiofederal.com.ar o busca El Desafío Federal en Facebook.

Cata Bodega Ernesto Catena por su Enólogo Alejandro Kuschnaroff

“La idea de la bodega es buscar vinos que sean muy frescos en boca, fáciles de tomar, que haya notas a madera también en la naríz, pero sin perder la fruta y la frescura”, así definió Alejandro Kuschnaroff, enólogo de Ernesto Catena Vineyards, al concepto que persigue la bodega, en la degustación que ofrecieron en Ozonodrinks.

La bodega está ubicada en Vistaflores, dentro del Valle de Uco, son setenta y dos hectáreas en total, de las cuáles cincuenta están cultivadas con vid y las veintidos restantes tienen un manejo particular,  poco común, ya que la finca está certificada Orgánica desde el 2009 y Biodinámica desde el 2012.

DSCN3145El, además, Ingeniero Agrónomo explicó que  “la biodinámia es tomar la base del cultivo orgánico, sin utilizar plaguicidas, ni fertilizantes químicos ni fungicidas”. Además, tiene una parte muy importante que es “la influencia de la luna y el sol en los ciclos de la planta”. Al igual que la luna repercute en la marea, es decir, “cuando hay luna llena, la marea sube y cuando hay luna nueva la marea baja. Bueno, la planta en su interior posee savia, que a través de su flujo es como se alimenta”. Entonces, cuando hay luna llena, “hay más flujo de esa savia hacía la parte aérea, y cuando hay luna nueva, hay más flujo hacía las raíces. Eso lo que te da, es una idea de cuando hacer los trabajos para obtener mayores resultados”. El principio de la biodinámia es “generar un círculo o ciclo, en el que todos los elementos vuelvan a reinsertarse, desde el orujo de la uva hasta el guano de los animales, como compost”, resumió.

Dentro de la finca sólo hay variedades tintas, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Petit Verdot, Pinot Noir y Barbella. Ahora en este invierno, la idea de la bodega es plantar Viogner, que es una variedad a la que siempre estuvieron relacionados y reconocidos. Además hay una champañera y una micro bodega donde hacen los experimentos.

La degustación comenzó con el espumante Alma Negra Blanc de Blancs, fresco en boca, con notas claras a pan tostado y levadura característica. Alejandro agregó: “En la champañera hacemos el producto Alma Negra, unas 200000 botellas por año, en sus dos versiones, el Blanc de Blancs y el Brut Nature Rose. Todo bajo método Champenoise”

Luego, continuamos con el Alma Negra Blanco 2013, en vista dorado con tonalidades verdosas, naríz de fruta madura y en boca, fruta pasa, mantecoso con toques a nuez y almendras. A su vez, el Alma Negra Tinto, presentó en vista un bordo con tonos granates, una naríz de compota y una boca potente, largo, con algo de pimienta, la barrica muy presente sin ser agresiva. DSCN3154

Kuschnaroff detalló: “El concepto de Alma Negra surge de la idea de Ernesto de hacer un vino diferente, un vino que nadie sepa que es lo que tiene. Un vino en el que uno pueda percibir lo que realmente siente sin saber como está compuesto. Primero salió el corte de tinto y luego salió el blanco”.
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Trás los Alma Negra, llegó el turno de los Tikal, “su concepto, a nosotros nos gusta llamarle, el arte de los blends de malbec. Porque son todos blends de Malbec con otra variedad”, indicó su creador. El primero que catamos fue el Natural 2012, 60% Malbec-40% Syrah. Vista rojiza con tonos rubí, naríz herbacea y una boca con buena acidez, fresca y vegetal con vestigios minerales.

“El natural es un vino que estamos muy orgullosos porque es biodinámico certificado. Lo que buscamos es que sea fácil de tomar y fresco. Tiene madera de 2° uso, una entrada muy directa, y acidez bien marcada”, agregó.

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Siguió el Tikal Amorío 2011, 85% Malbec-15% Petit Verdot, en vista bordo con tonos violáceos, naríz con fruta fresca y una boca más mineral y especiada.

Y finalmente, el Tikal Júbilo 2012, en vista, bordo profundo con tonos granates, naríz con fruta roja y en boca, frutal, con taninos presentes y redondos.

“En el Amorío, el Petit Verdot te da más estructura, ya que a veces el Malbec no alcanza, además te da unas notas especiadas, y algo más de acidez. Es un buen complemento. El Júbilo es un blend de Malbec y Cabernet Sauvignon, la idea era recrear un blend de Bordeaux pero del Nuevo Mundo. El Cabernet le aporta estructura y la nota de pimiento, además el Cabernet de Vistaflores tiene muy clara la nota de fruta roja, nota de cassis, una acidez marcada y un pimiento rojo en lugar del verde. Esto es principalmente por el suelo, con más arcilla y más limo, que da ese tipo de notas”, completó Alejandro.

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Como bonus de la cata, descorcharon un Gran Siesta 2009, 80% Malbec-20% Cabernet Franc. En vista presentaba un color negro profundo, con tonalidades bordo, una nariz de fruta madura y pimientos rojos y una boca con potencia, mucha pirazina, vegetal y algunos toques especiados, una bomba.

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“El Gran Siesta es un blend de los dos siestas que tenemos en el mercado, 80% Malbec- 20% Cabernet Franc. La idea de la presentación es que la botella viene dentro de un bloque de adobe secado al sol. Lo que buscamos es que la gente pueda participar y disfrutar de lo que nosotros hacemos en la finca todos lo años, al igual que los Incas con la Pachamama, nosotros hacemos una fiesta y enterramos entre 20 y 30 botellas. Ese es el objetivo, que la gente pueda disfrutar de eso también”, describió el Ingeniero Agronómo y Enólogo, Alejandro Kuschnaroff.

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“El Tikal natural es el primer vino con certificado Orgánico. Después de la línea Siesta, la cosecha 2013 va a salir certificada Biodinámica y Orgánica, y la línea Animal, cosecha 2015 también, va a ser certificada Orgánica”, adelantó.

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