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PICURBA: Mis elegidos del picnic más grande de Buenos Aires

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Pasó la Sexta Edición de PICURBA, el festival gastronómico más importante de la localidad de La Plata, que edición tras edición se fue convirtiendo en  lo que es hoy, el Picnic Urbano más grande de Buenos Aires. Y con ella, además de la visita de personalidades destacadas de la gastronomía (Osvaldo Gross, por ejemplo) y de la música (Hilda Lizarazu, entre otros), como ya nos tienen acostumbrados, contó por primera vez con el sector Vinomanos, del reconocido periodista de vinos, Joaquín Hidalgo, que por supuesto brindó algunas charlas instructivas. ¿Donde se hizo? se preguntarán, como si esto fuera poco, como la feria crece sin parar, tuvieron que mudarse de sede, (en mi opinión, la mejor hasta ahora), y realizarla en una parte del interminable territorio que ocupa la República de los Niños, allí en Gonnet.

Como el festival está tan identificado con su zona, La Plata y alrededores, y uno de sus objetivos es revalorizar a los cocineros locales y sus emprendimientos, como así también a los productores tanto de verduras, embutidos y cervezas, me propuse sólo conocer a estos y elegir las opciones que más me gustaron, estos son mis elegidos de Picurba 6° edición:

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“Un producto que nace de la voluntad de volver a la ciudad, de traer toda la experiencia que fui adquiriendo a lo largo de estos años afuera, en forma de agradecimiento”, así definió Mauro Colagreco a Carne, la hamburguesería que tiene en La Plata.

Debo confesar que era una cuenta pendiente en mi anterior visita a Picurba, por eso esta vez me redimí y pase por su foodtruck. Una sola palabra puede describir algo tan simple pero elaborado a la vez como lo son sus hamburguesas, ¡¡maravillosas!!… y eso que solo pude probar la opción que tienen para ferias, pan,carne y queso cheddar junto a sus aguas del día de frutos rojos y de naranja. Dicho así parece un sándwich cualquiera, pero el secreto está en sus ingredientes.

dscn4783 El encargado del local explicó que “trabajan con productores locales de la zona, artesanales algunos, intentando buscar el mejor producto en función de la estación del año. Buscan cálidad desde la materia prima. Ahora tienen su propia plantación de tomates y otros vegetales. Por ejemplo, la gente que les provee los huevos de granja, hasta ellos producen su propio maíz para alimentar a las gallinas. Son todos productos libres de químicos, lo mismo para las carnes que utilizan, son todas de pastura. Mauro está detrás de todos los aspectos, es más, cada vez que viene a la Argentina visita el mismo al frigorífico y a los productores”.

dscn4816Además, agregó con respecto al pan, que es una caricia al paladar, que “el pan se los hace Sebastián de la panadería Artesanal El Arrobo, con una receta de Mauro, que la adaptaron a las materias primas de acá, porque la receta original la hace en Francia. Todas las recetas son de Mauro, hasta el Ketchup, que está hecho con tomates orgánicos. Algunos productos sí los manda Mauro de afuera porque acá no se consiguen, como las chauchas de vainilla que son de Madagascar”.

La idea de Mauro Colagreco al abrir Carne en La Plata, su ciudad natal, era la de revalorizar a los excelentes productores de la zona y a sus productos. “Nosotros durante el verano hacemos una ensalada con siete variedades de tomates y la gente se asombra porque no sabe que existen tantos tipos en nuestro país”, reconoció.

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Luego visité a Ollas, Espacio de Sabores, el restaurante a puertas cerradas de Pablo Trapani y Juan Tittarelli, que está en Tolosa y ofrece un menú por pasos con maridaje y capacidad para 40 cubiertos. Pablo comentó que “trabajan mucho con productores locales, más que nada en todo lo que es verdura, porque el cordón frutihortícola de La Plata es uno de los mejores del país, por eso tratan de aprovecharlo al máximo”.

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La opción que elegí fue el sándwich de Bondiola braseada en focaccia artesanal con barbacoa casera y unas papitas salteadas en manteca de hierbas, fue un espectáculo, desde la textura y esponjosidad del pan, con esas notas saladas y especiadas, hasta el punto de la bondiola y el sabor de las papas. Una gran oferta para este tipo de ferias.

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“La panificación también es casera, hacemos todo nosotros y le dedicamos mucho tiempo porque nos gusta mucho y es un aspecto muy importante ya que es uno de nuestros sellos de cálidad”, agregó Pablo. Por su parte, Juan describió: “Por quinta vez estamos en Picurba, nos gusta mucho, la pasamos muy bien y es un lugar donde tenes contacto directo con el público, podés charlar y contar un poco lo que hacemos, nuestros platos  y así nos conocen. Aparte nosotros desarrollamos un sistema de cocina en vivo, donde estamos cocinando continuamente y la gente puede ver lo que estamos haciendo y como lo preparamos”.

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Otro de los restaurantes platenses que dijo presente en Picurba, fue Chaucha & Palito, Espacio Gastronómico de Emiliano Tijero y Fernando Mirco. Es un restaurant a puertas cerradas en la ciudad de La Plata en 44 esq. 16 y se autodefinen como cocina de autor y de estación, ya que trabajan con productos de temporada. Por que Chaucha & Palito, “Chaucha es por las chauchas de vainilla y Palitos, por el palo de amasar, que son los símbolos de nuestro restaurant”, explicó Fernando.

Una de las opciones que llevaron a Picurba y que me llamó la atención fueron unos Churros de papa con una emulsión de tomate y una salsita de hierbas y queso parmesano, muy originales y ricos, pero al final quizás un poco terminaban cansando al paladar, y los acompañé con una limonada de Frambueza, Manzana y lemongrass, muy refrescante y natural.

Fernando remarcó: “Nuestra propuesta es de menú por pasos que cambia todas las semanas, lo diseñamos nosotros de acuerdo a los productos de estación que hay en el mercado. Hablamos todas las semanas a Mar del Plata para saber que hay de pescados, trabajamos en contacto con ellos, lo que nos ofrecen lo ponemos y por supuesto todas las verduras son de productores locales”.

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Luego de tanta comida degustada y como La Plata es uno de los polos cerveceros más importantes que se desarrolló en lo últimos años, en Picurba dijeron presente varios productores, entre todos ellos, mi elegido fue Astor Birra. Luca Fernandez, uno de los tres socios del proyecto junto a Santiago y Diego, comentó: “Astor surgió con un compañero de facultad, Santiago, que me propuso hacer birra. Al principio no era muy amante de la cerveza, pero a medida que empezamos a probar y a meternos en este mundo, comenzamos a apreciarla, todo siempre en el marco de un hobbie. Cuando nos dimos cuenta, con ese hobbie, hacíamos 20 litros para tres personas. Salía masomenos, estábamos medios perdidos pero comenzamos a estudiar y a leer papers, una cosa nos llevo a la otra y hoy estamos armando la fábrica y la birra de un hobbie se transformó en pasión y trabajo”.

Y añadió: “Es algo en lo que se puede experimentar, entender una receta, como es la dinámica de las maltas, de los lúpulos, como juega todo, la importancia del agua. Y cuando tomamos conciencia estábamos sumergidos en un mundo de química, sabores e ingeniería. Además estuvo muy bueno que nos apadrino la Asociación de Somos Cerveceros, donde nos mostraron el camino de la cultura cervecera”.

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En su puesto, no por nada el más visitado durante la feria, ofrecían una Amber, que es una roja “donde juegan bastante los caramelos de las maltas con los lúpulos”, una Apa, “donde juegan los lúpulos solamente, con notas a frutas tropicales, cítricos, frutas de carozo y de fondo tiene la malta que la acompaña”, una Ginger, una de mis elegidas, que es “una cerveza rubia con jengibre, bastante básica de lo que sería la receta de las maltas pero el jengibre le da una nota media cítrica, aveces media fenólica, pero es refrescante y a la gente le llama la atención y vuelve buscándola”. También tenían una English Brown, en la “que están muy presentes las maltas, con notas a caramelo, a bizcocho, a crosta de pan, con algo de café en el final” y por último, otra de mis preferidas, una Row Porter, “que sería todo lo torrado de la malta, donde está presente el chocolate, café y con un poco más de graduación alcohólica que le aporta cuerpo”, explicó Luca.

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Y para términar mi visita a Picurba, que mejor manera de hacerlo si no era con los Waffles de Belgian, cuyas dueñas son Claudia y Pamela. Ya los había visitado en la edición anterior, pero son tan buenos y diferentes que no podía no reincidir. Está vez elegí con frutillas, crema y mousse de chocolate, espectacular, crocantes y suaves al mismo tiempo. Definitivamente de los mejores waffles que he  probado.

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Una de sus fundadoras, Pamela, comentó: Belgian Waffles nació en el 2015, y lo que queríamos hacer era una propuesta distinta. Si bien el waffle es algo ya conocido por la gente, nosotros quisimos hacer una fusión del waffle tradicional belga con la pastelería tradicional argentina. Entonces ofrecemos waffles pero creados como si fueran obras artísticas de pasteleria, porque le ponemos todo nuestra impronta y nuestro amor. Cada waffle que entregamos lo hacemos como si fuera único. Y no solamente van a encontrar sabores tradicionales como el Dulce de Leche o frutas típicas como frutilla o banana, sino frutos rojos, mermelada de frambueza totalmente artesanal, con frambuezas traídas de la Patagonia. También tenemos la salsa Belgian, que usamos un chocolate especial derretido con crema. Es decir, no usamos nada industrial, todos los productos con los que trabajamos son de máxima cálidad porque nuestro objetivo es ofrecer un excelente producto. Se trata de eso, de hacer waffles de nivel más premium”.

Nos vemos en la próxima PICURBA

Para más información:

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Entrevista a Matías Michelini: “Mi filosofía es que el vino sea lo mas fiel al carácter del lugar donde nace y donde se cría la uva, sin ningún tipo de maquillaje”.

Libre, rupturista, rebelde y apasionado son algunos de los adjetivos que definen a uno de los enólogos más trascendentes del momento en nuestra vitivinicultura, Matias Michelini, el socio fundador de la “Nueva Escuela” de hacer vinos en Argentina.

¿Como empezaste con esta “locura” de hacer vinos distintos?

“Desde el primer día que empece a hacer vinos que me imaginaba los vinos desde un aspecto más natural y que expresaran lo que el viñedo y la uva querían decir. Pero siempre  tenía como respuesta un no. Siempre tenía que establecer normas y estilos de vinos que eran exitosos en el mundo y que el mercado los pedía y que por supuesto los sigue pidiendo. Entonces era una lucha mía de un poco esa exigencia del mercado con un poco de lo que quería hacer, pero siempre era como ir por detrás. Finalmente empecé con esta “locura” en el 2009 cuando decidí hacer algo que no tuviera reglas, ese año hice un solo vino, 4000 botellas que se llamaba Montesco Tinto, que lo hice en la Bodega Tupun, de una familia amiga de Tupungato, donde vivo ahora”.

¿Que significó en vos ese primer vino (Montesco Tinto) que hiciste sin ataduras?

“El hacer Passionate Wine como mi proyecto personal fue una liberación a todas las estructuras, y fue como soltar esa bronca sostenida desde hacía mucho tiempo de hacer los vinos que requería el mercado y que éste estaba pidiendo, entonces fue muchos años de retener realmente los vinos que quería hacer, los vinos que me gustaban personalmente, sin mirar al mercado y que no haya nada preestablecido ni nada estandarizado”.

¿En dónde estabas trabajando en ese momento?

“En el 2009 trabajaba en Finca Sophenia y decidí hacer como una experiencia mía 4000 botellas, mientras seguía como enólogo full en Sophenia. Y en el 2010 decido irme de Sophenia con 36 años para hacer lo que realmente sentía, que era hacer vinos que no tuvieran ningún tipo de regla y que no miraran al mercado, no me interesaba vender vinos, me interesaba hacerlos.

Hasta el día de hoy sigo siendo asesor de Sophenia, pero con Passionate Wine empecé con 4000 botellas y hoy son 100.000, y 22 vinos diferentes. En el 2009 fue un solo vino, en el 2010 ya eran tres, en el 2011, ya eran siete y así”.

¿Y de donde pensás que vino esa motivación de hacer otro tipo de vinos?

“Creo que debe venir desde niño, de esa sensación de libertad y rebeldía. A mí me criaron con mucha libertad pero con los pies siempre bien en la tierra. No esa libertad loca, sino la libertad de experimentar, de crear, de ir para adelante, de hacer cosas nuevas, de ser inquieto, de nunca quedarme en lo mismo. Y toda mi carrera universitaria fue muy frustrada, siempre había que hacer los vinos que le gustaba a Estados Unidos, a Inglaterra, o los que le gustaban al mercado y pedía el consumidor, o las modas y las tendencias”.

¿Que uvas tenía tu primer vino?

“El Montesco tinto 2009 era Malbec, Bonarda y Cabernet Sauvignon, y era una cofermentación de una viña de parrales. Al año siguiente se llamo Montesco Parral. La uva era de finca Anchoris, que fue plantada en el año 70, y yo quería hacer en ese momento el vino que hacían nuestros abuelos inmigrantes italianos, que ellos llegaron y plantaban en Mendoza las viñas en parrales o pérgolas porque pensaban que el sol era muy fuerte y que quemaba las uvas, y esa forma en parral permitía que la uva estuviera cubierta por las hojas del sol.

Después vino toda la moda de hacer espalderos, de que la uva estuviera expuesta al sol para hacer vinos maduros, concentrados, potentes. Por eso en el 2009 quise hacer el vino que hacían nuestros abuelos italianos, más frescos, con mayor tensión, con más acidez, un vino más de suelo y no tanto de sol. Y ahí empieza toda una revolución en mi cabeza y terminan siendo los 22 vinos que tengo hoy. Más todos los que hacemos en la familia, con mi hermanos, entre Zorzal, Gen del Alma, SuperUco, ya son 50 vinos”.

¿En el 2009 con tu etapa de revolución, necesitaste incorporar mayor conocimiento con viajes y experiencias a tu formación?

“Creo que el conocimiento ya lo tenía, con toda mi carrera y trabajo en bodegas, lo que le añadí fue pura sensibilidad. Para hacer estos vinos es una sensibilidad con conocimiento adquirido de como se hace. El hacer vinos lo sé, lo aprendí, viaje, hice vendimias afuera, trabaje en varias bodegas acá, adquirí el conocimiento, y después cuando salgo a hacer mis propios vinos, le sume la sensibilidad”.

¿Ahí mismo también incorporaste la Agricultura Biodinámica?

“El tema biodinámico lo empecé hace cinco años atrás masomenos, cuando comencé a darme cuenta que los vinos que me emocionaban y que probaba en el mundo y que realmente para mí tenían como una calidad especial por su energía, coincidían en que eran biodinámicos.

Entonces dije, hay algo en la biodinamía que hacen que los vinos a mí me gusten más, o que me llenen o que tengan una energía especial, entonces quiero saber qué es lo que hay, porque lo quiero usar para mis vinos. Así fue como hace cinco años empecé a estudiar Biodinámica hasta el día de hoy. La Biodinámica es agricultura espiritual que está muy regida por los ciclos de la naturaleza, por los ciclos de los astros, la energía de los planetas, la luna con respecto a los signos del Zodiaco por los que va pasando en su relación con la tierra, entonces es toda una agricultura que sigue a estos signos, en donde tenés días más favorables para ciertos trabajos agrícolas. Eso llevado también a ser mucho más natural en tu trabajo con la tierra, en como hacés los vinos.

Dejar de usar tanta tecnología, dejar de usar electricidad, ahí viene este tema de usar los huevos de cemento, porque te permiten no usar energía eléctrica, porque no tenés que enfriar ni calentar durante el proceso la vasija, todo lo que pasa se produce naturalmente. El no usar levaduras seleccionadas, todo eso te lleva a que realmente estás haciendo un producto que proviene de la tierra, que expresa el lugar y que tiene mucho que ver con todo un universo”.

¿Cómo descubriste los huevos de cemento?

“Hace como ocho años atrás visité un productor biodinámico en Francia, y cuando entró a su bodega tenía estas vasijas en forma de huevo, y ante mi curiosidad, este agricultor me explicó que los huevos lo que tienen es que por el espesor con que están construidos, las temperaturas del exterior no influyen sobre los líquidos del interior, eso te permite no usar equipos de frío al momento de hacer los vinos, y eso me gustó muchísimo.

Luego por la forma geométrica que tienen, justamente de huevo, naturalmente los líquidos adentro están en movimiento y esto permite que el vino en todos los puntos tenga la misma temperatura, y eso para el proceso de vinificación es muy importante. Siempre en una bodega lo que uno piensa es cómo hacer para que en una vasija las temperaturas sean iguales en todos lados y es como muy difícil de lograr, en cambio, en el huevo pasa naturalmente por el movimiento convexo que se produce adentro”.

¿Y los astros y los signos del Zodiaco también influyen en los huevos de cemento?

“Bueno, fue él quien me dijo que lo más importante del huevo, es que por su forma, hay una gran atracción de las energías de los astros que hace que los líquidos dentro sean más intensos en color, en sabor y en aromas; eso último no me lo creí mucho, y ahí dije, yo tengo que hacer esto. Tengo que llevar estos huevos a Argentina y comprobar esta experiencia de las energías y de vinos más intensos por la forma. Y fue una locura, porque lo que me cobraban las únicas dos fábricas que los hacían, una en Francia y otra en Estados Unidos, era imposible por el costo. Ahí decidimos hacerlas acá mismo. En el 2011 fabricamos los primeros huevos hechos en Argentina.

Con mi hermano Juampi (Juan Pablo Michelini) hicimos esta experiencia, cosechamos un malbec el mismo día y pusimos esa uva en huevos, en tanques de acero inoxidable, piletas de hormigón, en bins plásticos y en barricas, es decir, en todas las posibilidades que tenemos para vinificar y al final de la fermentación, invitamos a unos amigos enólogos, hicimos una cata a ciegas, nadie sabía que íbamos a probar, dijimos que eran seis o siete malbecs, sólo teníamos que clasificar cada copa del 0 al 5, eramos siete catando a ciegas y todos pusimos a la copa número 4 como la mejor de todas, y habíamos elegido esa copa porque era un vino más intenso en sabor, en color y en aroma, y al final, era la que había fermentado en huevo”.

Toda una revelación, ¿Y que significó o generó ese resultado en vos?

“Ahí decidí hacer mi bodega que estoy construyendo ahora, la bodega de Passionate Wine, que es cien por ciento con huevos de cemento, y la mayoría de los vinos que hago son hechos con huevos. La bodega está en Gualtallary, compré unos cerros ahí dentro de Tupungato Winelands, el complejo de viñedos, compré siete hectáreas de cerros e hice un hoyo dentro del cerro de 18 metros de profundidad, y la bodega van a ser tres niveles enterrados, no se va a ver, queda completamente dentro del cerro.

El primer nivel es el sector de molienda de uva, donde la uva cae por gravedad al segundo nivel que son 72 huevos en círculo, de 1000 litros, 2000 litros y de 3000 litros en forma de anfiteatro para que haga la fermentación y después también por gravedad baja al tercer nivel para completar el proceso. Entonces es una bodega que no va a usar electricidad, sin maquinarias, todo proceso natural. Estoy en esa locura… (risas)”.

¿Otra locura es SuperUco no?

“Bueno, SuperUco es un sueño hecho realidad. Nosotros en esto de hacer vinos en la familia, queríamos realmente un proyecto que nos uniera como hermanos en el hacer vinos, y que cada uno pusiera su potencial, sus ideas, su espíritu y su forma de ser. Así creamos SuperUco, que está en Vistaflores, en un lugar que se llama la Villa de los Enólogos, donde varios enólogos compramos pequeñas parcelas. Hicimos este viñedo que es todo circular, totalmente biodinámico, la bodega es un octógono, y que también tiene un concepto muy parecido al de Passionate Wine, viñedo biodinámico, bodega sin uso de electricidad, usamos huevos y ánforas para hacer los vinos”.

¿Con respecto a las ánforas, que es lo que te aportan?

“Pensamos, el huevo es una forma contemporánea, y vimos que antiguamente los griegos y los romanos utilizaban las ánforas para hacer los vinos, entonces quisimos hacerlas para ver cuál era la diferencia con un huevo. Y vimos que es exactamente lo mismo, que el proceso de mantener la temperatura y del movimiento interno del líquido, es todo muy similar”.

¿Cómo es el proceso de hacer vinos en ánforas?

“El proceso es: se cosecha la uva, se pone directamente en ánforas sin despalillar, metemos racimo entero, pisamos la uva con pisones y rompemos. 3000 litros tienen de capacidad. Nuestra filosofía es que el vino sea lo mas fiel al carácter del lugar donde nace y donde se cría la uva, y sin ningún tipo de maquillaje, es decir, la menor intervención posible de cosas externas a esa finca y de las cualidades de ese terruño. Entonces eso es, cosechar la uva y hacer directamente el vino en la finca, no usar levaduras seleccionadas en un laboratorio en Europa, ni agregar enzimas extractoras de color, la idea es decir, este vino es el reflejo más honesto y fiel de este viñedo, de este terruño, de esta parcela, de esta tierra, de este suelo”.

¿Como surgieron los vinos como el Semillón Hulk o el Torrontés Brutal?

“El Hulk es una parcela de semillón que se estaba por perder, como un recupero de una variedad en extinción en Valle de Uco. El semillón y el chenin blanc, son dos variedades que se plantaron mucho en los años 70, y ya casi no quedan. Se fueron erradicando para plantar más malbec. Entonces el semillón Hulk, y el chenin Jijiji que hace mi hermano Gerardo, son dos casos de tratar de recuperar viñedos que los estaban por arrancar, y pagar esa uva a un precio de un malbec de Gualtallary, para poder mantener esos viñedos.

Y el torrontés Brutal nació de una locura de querer hacer un vino blanco para poder comer con carne, entonces fermentarlo como si fuera un malbec, para tener un vino que de color sea un blanco, pero que tuviera la estructura y la potencia de un vino tinto para poder comer con un bife de chorizo, esa era la idea “locura”, terminó siendo un vino naranjo porque el jugo al macerarlo con la piel y la semilla, tomó el color de la piel y la uva torrontés es de color naranja cuando le da el sol, entonces así terminó siendo un vino naranjo. Pero el objetivo era hacer un vino blanco para poder maridarlo con carne”.

Respecto a tu forma de hacer vinos, ¿como haces cuando colaboras con otras bodegas, por ejemplo en Chile?

“La idea es no imponer pero tampoco hacer algo diferente a lo que siento. Si me piden un asesoramiento, les digo, mira, yo pienso así, con este viñedo, con este lugar hay que hacer esto, este tipo de vinos, de esta manera, y si me dicen, no porque yo quiero parecerme al vino de tal lugar, entonces directamente ni lo hago. Y solo tomo el asesoramiento en proyectos que realmente me llenen, me movilicen y que realmente quiero aprender algo de ese proyecto, o conocer un lugar o un nuevo terruño, ese es el caso de Chile, que empecé haciendo un vino y ahora son cinco. Es conocer otra cultura, otra gente, otros terruños y otras condiciones. Mendoza son suelos de cordillera pero con clima continental, y tener la posibilidad de hacer vinos marítimos en Chile, estando tan cerca, son todas como aventuras para mí”.

¿Cuál es tu próximo objetivo cercano o tu próxima “locura” en vinos?

“El futuro es consolidar toda esta locura de veintidós vinos en Passionate Wine, y más de cincuenta en la familia. Todos los vinos que hicimos pensamos que no los iba a querer nadie, que solamente nosotros los íbamos a poder tomar. En este concepto de los vinos que hacemos pensamos que el mercado no estaba preparado para eso, y después nos fuimos dando cuenta que había mucha más gente que tenía un gusto parecido al nuestro, que lo que pensábamos. Por eso también el éxito. Entonces el futuro es consolidar lo que tenemos, terminar la bodega y como somos tan inquietos, me parece que no vamos a dejar de hacer cosas nuevas nunca”.

Por último, la bodega nueva de Passionate Wine, ¿va a tener su veta turística?

“El objetivo de la bodega es productivo, pero el que quiera ir a visitarme y probar los vinos, la bodega siempre va a estar abierta, nunca le diría que no a alguien que llegó hasta ahí para probar los vinos. Pero no tendría un enfoque turístico en principio, pero si, recibir a todo el mundo que llegue”.

 

 

 

Entrevista a Gastón Acurio: “El objetivo es que la cocina de América Látina finalmente tenga el reconocimiento en el mundo, que siempre debió tener”.

DSCN3073Referente indiscutido de la gastronomía peruana en el mundo y uno de los principales defensores de la cocina latinoamericana, Gastón Acurio, persigue un sueño, “el que un día, por ejemplo, caminemos por la avenida de los Campos Elíseos en París, y que nos encontremos, con una parrilla argentina, una marisquería chilena, una cebichería peruana y una arepería venezolana o colombiana”.

A ver, ¿Cómo es eso?

“Claro, que estando acostumbrados a ver por nuestras avenidas marcas de otros mundos, conceptos de otros mundos y tendencias de consumos de otros mundos, podamos ver como algo natural y posible que caminemos por otras avenidas encontrando lo nuestro y con un valor similar, entonces si un restaurante peruano tiene éxito en el corazón de París, también está ayudando a abrir el camino de América del Sur”.

Bueno, la gastronomía peruana ya está muy bien posicionada a nivel mundial desde hace años, ¿Cómo llegaron a eso?

“Nosotros teníamos una estrategia clara, hace diez años dijimos, vamos a convertir a la cocina peruana en una marca internacional, vamos a entrenarnos, vamos a fijar nuestros conceptos, vamos a poner en valor productos que no usamos, vamos a trabajar en equipos, vamos a hacer una feria que se llame Mistura, vamos a traer cocineros de afuera que se enamoren de nuestro país, tenemos una serie de productos de tradiciones y culturas que no hemos puesto en valor ante el mundo y que tenemos que diseñar una estrategia para alcanzarlo. Y finalmente se logró, hoy día la cocina peruana es una marca internacional, en todo el mundo está presente, restaurantes peruanos se abren cuatro o cinco cada día en todo el mundo. Una nueva generación de cocineros peruanos ya están empezando a tener reconocimientos internacionales incluso más importantes que los que pudieron haber ganado la generación anterior, entonces los resultados se están viendo, y eso implica revisar nuevamente en que posición estamos, y claramente el gran desafío es lograr que todas las cocinas de América Latina alcancen esta presencia internacional que ha alcanzado la peruana, porque eso es importante para nosotros”.

Hablaste de la Feria Gastronómica Mistura que organizas en Perú, ¿que opinión tenes de nuestra Feria Masticar y como ves a la gastronomía Argentina hoy en día?

“La Feria Masticar me genera emoción e ilusión, porque recuerdo hace dos años cuando vinimos a inaugurarla, y era un poco como cuando hicimos Mistura la primera vez, no sabíamos que iba a pasar con la gente, si era el momento para que un público se volcara a su cocina, a sus productos, a sus productores. Y cuatro años después, podemos comprobar que fue la decisión correcta, el momento correcto, y que hoy día, Masticar a evolucionado para bien, no solamente en contenido sino también en sentimiento, que es lo más importante, porque es lo que garantiza que la feria siga creciendo en calidad, no necesariamente en tamaño, pero si en calidad. El sentimiento no solamente de la gente que hoy día tiene mucha más información que antes, entiende lo que hay detrás de esta feria, sino también quienes organizan la feria, que veo que es una comunidad mucho más grande que antes, en donde cocineros de varias generaciones, de distintas regiones y de distintos estilos están unidos en torno a poner en valor los productos de la tierra, los conceptos, las tradiciones de Argentina, trabajando por la Cocina Argentina. Y cuando trabajan por la cocina de Argentina, están trabajando por la cocina de América Latina”.

¿Crees que las ferias gastronómicas, no solo Masticar o Mistura, son una buena razón para acercar a la gente desde la comida a sus raíces y tradiciones?

“Claro, cuando hicimos Mistura, nuestro sueño era que un día cercanísimo en todas las ciudades de América Latina existiera una feria que pusiera en valor sus productos, y me cuentan que esto ya esta sucediendo también en Argentina. Es decir, Masticar como fuente de inspiración para ferias gastronómicas en otras ciudades importantes de Argentina, y a su vez, en otras ciudades más pequeñas cercanas a esas, y la gastronomía convirtiéndose en un punto de encuentro, de fraternidad, de celebración, de paz y de puesta en valor, en un mundo que suele ser hoy día lleno de contradicciones, de intolerancia, y de pronto encuentra en este espacio, el lugar donde saca lo mejor de uno, esto es muy importante. Y los cocineros en la medida que estemos unidos en torno a ese sueño vamos a poder ir cada día más lejos en el objetivo principal y final que es que la cocina de América Latina finalmente tenga el reconocimiento en el mundo que siempre debió tener y que por diferentes circunstancias históricas le ha sido muy difícil hasta el momento”.

Entonces, las nuevas generaciones de cocineros latinoamericanos ¿van por ese camino o todavía estamos lejos de lograrlo?

“No hay vuelta atrás, ya no hay vuelta atrás, no hay manera de justificar a un chico joven en Buenos Aires o en alguna provincia de Argentina que diga que representa, siendo Argentino, a la cultura francesa por ejemplo, la cultura francesa representa a un francés, y que bueno que haya restaurantes franceses o italianos, porque no se trata de que no estén, se trata de que uno responda a su entorno, a su tierra, a su terruño, porque ahí está la oportunidad. Si hay varios restaurantes en la lista de 50 Best of the world, peruanos, o en los primeros quince lugares en la lista de Latin America´s 50 best, no es porque hacen discursos franceses o italianos, es porque hacen discursos peruanos y esa variedad, originalidad, ese carácter único es lo que los convierte en protagonistas de algo importante, entonces esto que nos hicieron creer que lo nuestro era de segunda categoría, ya nadie lo cree, y entonces es imposible que volvamos a regresar a ese mundo anterior, todo lo que queda es cuesta arriba”.

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Trajiste tu cebichería La Mar a Buenos Aires, ¿como ves la respuesta del público argentino que no tiene en su dieta habitual el pescado?

“En La Mar estamos un poco con crisis de éxito, tenemos mucho público lo cuál no es lo ideal, porque un restaurante tiene que ir como una orquesta, afinándose, pero bueno vamos resolviendo los eventos que suceden cada día, pero con la convicción y el camino muy claro no, poner en valor los productos de Argentina, respetar nuestras recetas lo mejor posible, ser coherente con el ambiente que se respira en una cebichería peruana, e intentar hacer lo mismo que hacemos en el Perú con productores, con el medio ambiente, con el vecindario, con los comensales pero aquí, que es una cebichería que se instala para hacer feliz a la gente con un pedasito de nuestra cultura, poniendo en valor los productos de la tierra que nos acoge. Y en ese camino vamos, hemos conseguido productos increíbles que no pensamos que íbamos a conseguir y hemos encontrado un público mucho más abierto que antes a probar. Hay una generación diferente que no solamente quiere comer carne, sino también quiere probar cosas nuevas, y digamos el momento y el entorno es el adecuado para haber abierto La Mar”.

Y aprovechando este boom por la cocina peruana en Argentina, ¿volverías a abrir Astrid & Gastón acá en Buenos Aires?

“No, porque Astrid & Gastón claramente ya acogió una personalidad y un territorio, que es la creatividad desde una mirada personal, y esto implica a alguien que esta 24 horas al día tratando de producir una experiencia única y lúdica que no es replicable, entonces de hecho, vamos en camino a tener solamente el de Lima, que además ha crecido mucho y a hacer restaurantes que tenemos varios conceptos, que son experiencias más, de confort food, es decir, populares con sabor peruano, eso si pensamos traerlos aquí en el futuro”.

Termina nuestra charla con un tipo claro, directo y simple, continua sacándose fotos y firmando autógrafos en delantales y chaquetas de cocineros junto al público presente, como si fuera una celebridad, y de hecho lo es para la gastronomía mundial.

 

 

 

 

Entrevista a Guillermo Calabrese: “La Cocina Molecular es una moda”

Heredero intelectual del Gato Dumas y uno de los más reconocidos cocineros de nuestro país, Guillermo Calabrese, es para muchos, sinónimo de la buena gastronomía. “La cocina funciona como un mecanismo de relojería”, sostiene. Cree que la cocina Molecular es una “moda” y que los canales como el Gourmet hacen una cocina “ficticia y elitista”.

Vestido con su delantal blanco tradicional, con el logo del colegio, firma autógrafos sin parar a las señoras que presenciaron una clase de las tantas que da por todo el país. No le gusta que lo llamen “chef”, Calabrese, un tipo de cocinero en peligro de extinción.

Ante el fallecimiento del Gato Dumas, ¿Cómo asumiste la presión de ser su sucesor?

Siempre hubo un equipo con el Gato, y en todo equipo tenes los íconos, los emblemas. El Gato era indudablemente “El Gato”. El colegio lo fundamos juntos, y cuando lamentablemente se fue, por suerte siguió creciendo la empresa. Arrancamos con 300 alumnos en Belgrano en el 98´ y después le sumamos la sede de Pilar, de Rosario, de Neuquén, la de Montevideo, Bogotá y Barranquilla.

Entonces a medida que vas creciendo tenes que saber generar un equipo, aparte de una conducción. Cuando el Gato se fue, provocó un cimbronazo terrible, pero a nivel de la empresa supimos reordenarnos. La locomotora número dos se puso en lugar de la uno, con más coraje que nunca y el tren siguió andando porque había una estructura. Es como pasa en una cocina, a veces el jefe se manca y está el subjefe. A veces te falla cualquier componente de la cocina y funciona como un mecanismo de relojería. Todos los engranajes son necesarios, cada uno con su posición. Desapareció el jefe, pero físicamente, porque dejo un gran legado y un montón de gente entrenada.

¿Con él empezaste en la gastronomía?

Sí. Yo estudiaba medicina y en quinto año decidí que no era para mí; madures tardía indudablemente. Es que tuve un mandato paterno que tenía que ser médico, pero cuando empecé con las prácticas y las especialidades comencé a vivir muy de cerca la desgracia ajena y eso fue incompatible con mi forma de ser.

Ahí me dije, yo no puedo vivir y sentir esto toda mi vida, entonces plante bandera. Miré para un lado, y estaba vacío, miré para el otro lado, y también. Entonces me pregunté con 24 o 25 años ¿que me gusta?. Como no encontré la respuesta me fui a vivir a Italia un año, a vagonear y a ver que hacía de mi vida. Volví y dije: la cocina me encanta, me fascina y bueno, ahí lo conocí al Gato.

¿Y como lo conociste?

Por mandarle una carta pidiéndole la posibilidad de ser alumno o discípulo de él. Contándole mis miserias, es decir, del hecho que de grande no sabía que hacer de mi vida y que mi intención era aprender de él. Entonces compró mi idea. Él en ese entonces tenía un restaurante en la Recoleta que se llamaba “Gato Dumas”, que yo conocía por ser cliente y por ser fanático, porque me encantaba la gastronomía.

A nivel amateur cocinaba a mis amigos, salía a comer afuera, por eso siempre fui gordo, de comer. Entonces el Gato acepto mi locura y lo que pensé que iba a ser una reunión común y corriente de entrevista laboral, duró como seis horas, en la cual se didico a contarme la interna de la cocina, todo lo negativo y pese a eso, luego de las seis horas, le dije, igualmente quiero aprender. De todas formas, tampoco tenía demasiada escapatoria, porque más allá de lo que me había contado, me tiré a una pileta sin saber si había agua.

Bueno, mal no te fue…

Al contrario, El Gato muy sabiamente me hizo pasar por todos los escalafones de la gastronomía clásica antigua, es decir, peón de limpieza, bachacero, ayudante de ayudante de ayudante, y eso fue fundamental en mi formación.

Hablando de la televisión, ¿Qué opinas de los canales gastronómicos, como el Gourmet o Fox Life?

La gastronomía no es solamente la de esos canales, la elitista. El altisímo porcentaje de la gente que tiene la posibilidad de comer, lo hace re contra normal. Bueno, se puede hacer eso pero profesionalmente. Por ejemplo, un cocinero de una empresa que le tiene que dar de comer a 200 empleados todos los días, no le va a dar un plato muy elaborado, sino algo más normal, carne al horno con papas, milanesas, es decir, lo que comemos la gente normal. Eso también es ser cocinero, no es ser sofisticado, ahí se genero una confusión de glamour.

Entonces, ¿cómo catalogarías la cocina de esos canales?

Es una gastronomía ficticia porque apunta a un target reducido, pero también es necesaria porque genera una movida interesante. La gastronomía es muy amplia, es como la moda, un ejemplo, es cuando ves desfiles en los que hay ropa que nadie se pondría. Bueno, ¿qué hace el Gourmet y otros canales?, cosas medianamente excéntricas o elitistas, no al alcance de todo el mundo pero que esta bueno que las muestren.

Pero también está bueno que se muestren las del día a día que es en definitiva lo que come la gente. El cocinero en general va a tener que adecuarse según adonde este. Yo respeto muchísimo o quizás más al hombre que le da de comer todos los días a 200 obreros en una fábrica que al cocinero de un restaurante chiquitito, con cocina de autor que hace dos platitos y ya se cree chef.

¿Qué es la cocina de autor; tan famosa desde hace unos años?

La cocina de autor es la interpretación de una persona según lo que haya visto en su vida. Yo soy fulano y hago esto, ¿y de donde lo sacaste?, de lo que mamé en toda mi vida. Si vos lees todo Borges, todo Cortazar y Sábato, algo de ellos te va a quedar y va a salir a través tuyo, aunque sea mínimamente.

Es decir, para hacer cocina de autor tenes que tener años de experiencia. Es una mocosada, esos que se autootitulan cocina de autor. Entonces, yo les pregunto, ¿y vos quién sos?, el famoso anónimo.

Por ejemplo, el Gato tenía una influencia impresionante de la cocina inglesa, por lo tanto de la India también y francesa. Yo tengo una estructura de técnica de cocción francesa súper clara y lindante con el mediterráneo, pero no sólo del sur de Europa sino también el norte de África, de Gibraltar al Líbano. Cada uno se va enganchando, por ahí, el día de mañana me interesa lo asiático, entonces voy a tener más mezclas de autor.

¿Qué opinas de la cocina molecular creada por Ferrán Adría?

Está bueno interiorizarse, saber que existe. Hay un tipo que es un genio, como Ferrán Adría, que tiene detrás un equipo enorme de trabajo y muchísima más gente copiona que trata de emularlo y le sale muy mal. Ahora, es una moda, hay que esperar a que pase. Después va a venir un momento de ver que quedará. Creo que va a subsistir el hecho de investigar los productos, los métodos de cocción y las técnicas nuevas.

Pero la gente come de otra manera, está bueno como experiencia comer una tortilla de papa de Adría, que te la ponés en la boca y es como un aerosol, pero a mí me gusta la tortilla de papa real.