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Crítica Culinaria: Abrasado (Bodega Toneles, Mendoza, Argentina)

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Del último viaje a Mendoza que describí en la nota Mendoza y Chile: Especial Gastronomía Celíaca me había quedado en el tintero, y porque valía la pena hacer una nota aparte, Abrasado, el restaurante de la Bodega Toneles. Y bien digo que merecía una nota aparte, porque este lugar con una mezcla de estilo campero e industrial, cuyo signo distintivo son las carnes maduradas en seco, y que se pueden apreciar a simple vista en la gran cámara refrigerada que vigila el salón, resultó ser el mejor restaurante de bodega que conozco tanto por su propuesta enogastronómica, porque es Apta para Celíacos, y por su precio, dado que es muy inferior con respecto a lo que suelen cobrar en otros lugares de Argentina para acceder a este tipo de carnes, quizás la razón sea, que son productores directos de su materia prima con Carnes Millán.

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Pero no sólo para mí es el mejor restaurante de bodega sino también para Great Wine Capitals que en los Best of Mendoza´s Wine Tourism 2017 le otorgaron el Premio de Oro por su Distinción a la Excelencia e Innovación en el Turismo del Vino.

A continuación contaré mi experiencia en Abrasado, pero antes, para los que no sepan de que hablo cuando digo carne madurada en seco, me refiero a los cortes de carne vacuna, (en este caso, T-Bone Steak, Bife de Chorizo y Ojo de bife con hueso), que se almacenan en un sistema de refrigeración personalizado bajo estricto control de temperatura (1-3 °C), humedad (50-70%) y flujo de aire. Todos los cortes elegidos para la maduración en seco permanecen entre 0 y 30 días, lo que genera mayor sabor ya que este proceso natural con el tiempo disminuye la humedad propia de la carne concentrando su sabor, y mayor textura, dado que gracias a la acción de las enzimas que desprenden los tejidos del músculo se logra una carne mucho más tierna.

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La visita comenzó ya con el servicio que nos esperaba en la mesa, una canasta con variedad de panes y grisines caseros, manteca con hierbas frescas, variedad de sales marinas (Al curry, leche de tigre, ahumada y al malbec), aceite de oliva Laur, de la premiada Olivícola Laur de la localidad de Maipú y el Aceto Balsámico Millán, ambos productos propiedad de los mismos dueños de la bodega, la familia Millán. Además respecto al Aceto, son uno de los pocos establecimientos que tienen la certificación de Modena para realizarlo.

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El menú elegido fue el de cinco pasos con maridaje de sus vinos de las distintas líneas de Mosquita Muerta Wines, Los Toneles, Very Wines y Fuego Blanco, es decir, que en la propuesta vino no falta y comida tampoco. Además, es Apto para Celíacos, ya que algunos platos del menú son libres de gluten y se pueden adaptar sobre los distintos pasos.

Para abrir boca, nos trajeron una Tempura de calamar y un Ceviche de pescado blanco, un bocado fresco de sabores.

1º Paso: Salmón con remolacha en un punto menos de Gravlax, palta y flores, con aliño citrico de mango y ralladura de naranja. Maridado con el Gewurstraminer 2016 de Fuego Blanco. Perfecto el maridaje, entre lo cítrico del salmón con el mango y la naranja, junto con las notas también cítricas a maracuyá, típicas de la variedad Gewurstraminer. (Apto Celíacos)

2º Paso: Ensalada de langostinos envueltos en panceta, chips de plátanos con hojas verdes y aliño de mango. Muy bueno el juego entre el marisco y la panceta, junto con la frescura de las hojas verdes. (Apto Celíacos)

Malfatti Mediterráneo con sal de olivas negras, cherrys, aceitunas negras, alcaparras y crocante de zucchini (No Apto Celíacos). Interesante opción de pastas, en la que se pueden apreciar todos los productos que la componen definitivamente mediterráneos. Ambos platos maridados con el Very Blanc, un blend de Chardonnay y Sauvignon Blanc de la línea joven Very Wines de la bodega Toneles.

3º Paso: Carpaccio de lomo madurado en seco entre 35 y 40 días, yogur acído y hojas verdes. Maridado con el Tonel 46 Reserva Malbec 2013. Excelente fusión entre el sabor de la carne, combinado con la acídez del yogur y lo especiado del vino. (Apto Celíacos)

4º Paso: Bife de chorizo madurado de 35 a 40 días con puré rústico de papas y olivas negras, Kale a la plancha, yogur ácido, salsa criolla y chimichurri. Maridado con el Mosquita Muerta Blend de Tintas 2013. Increíble el sabor y la textura de la carne madurada, el puré rústico funciona como una guarnición perfecta ya que no tapa a la vedette del plato, el bife de chorizo, sino que lo complementa suavemente. Además, marida perfecto con el vino, por su potencia en boca y sus notas especiadas que van muy bien con este tipo de carnes. (Apto Celíacos)

Una crítica fue la cocción de la misma, ya que me lo trajeron pasado del punto del que había pedido, a pesar de habérmelo preguntado previamente el mozo, y eso es muy importante ya que de esa manera también se valoriza el producto que ofrecen.

5º Paso: La última parada de este viaje enogastonómico fue el postre, un Parfait con texturas de mandarinas y galletas de harina de algarroba. Maridado con el Crazy For You, espumante  Extra Brut de Chardonnay realizado bajo el método Charmat. Muy buena opción fresca, algo dulce y ácida para finalizar, que fue muy bien con las notas frescas y frutales del espumante. (Apto Celíacos)

Esta fue mi grata experiencia en Abrasado, espero que lo puedan conocer y sacar sus propias conclusiones.

Cocina: Argentina con algunas influencias mediterráneas y peruanas. Especialista en Carnes Maduradas. Menú Apto para Celíacos.

Ambientación: Fusión de estilos campero e Industrial con la calidez de la madera.

Atención: Muy buena, con amplio conocimiento de la carta y de los maridajes.

Carta de vinos: Todos el variado portfolio de la Bodega, tanto en precios como de estilos. 

Dirección: Acceso Este, Lateral Norte 1360 – Nueva Ciudad (5519) Guaymallén – Mendoza – Argentina

Para más información www.bodegalostoneles.com/abrasado

Martín Ignacio Gil

 

 

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Mendoza y Chile: Especial Gastronomía Celíaca

Luego de la nota Viaje a Mendoza y Chile:Especial Bodegas sobre algunas de las bodegas interesantes que se pueden visitar allí, ahora es el momento de hablar sobre los lugares gastronómicos que cuentan con opciones aptas para celíacos que podemos encontrar en la provincia de Mendoza, Argentina, y en menor medida en la ciudad de Valparaíso y Santiago, en Chile, dado que en el país trasandino tristemente desconocen casi por completo la problemática.

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L´Obrador, San Rafael, Provincia de Mendoza(Calle Bentos Nº 50 y RN 143)

Un espacio reconocido en la zona, un bodegón con aires de campo, de una cocina simple pero efectiva, sin tantas pompas pero sabrosa y sobre todo con conciencia de la problemática celíaca.

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Daniel Ansina y su familia abren las puertas de su casa, literalmente, una gran rueda de carruaje junto con un gran hogar y algunos detalles, como los manteles estilo norteño, redondean un ambiente cálido, familiar y campero.

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Con respecto a la comida, es un menú fijo y con previo aviso libre de gluten, que comienza con una picada de fiambres caseros (Jamón crudo, queso y salame), aceitunas rellenas de queso, tomatitos cherrys al orégano, algunos pinchos de queso, ciruela y jamón y de dulce de membrillo y queso azul. Además algunos dips de crema y parmesano, alioli y crema de zanahorias, impresionante y todo apto. Lo acompañan con un gran pan casero y la opción celíaca va con galletas de arroz.

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Primero salen unas empanadas de carne cortada a cuchillo y a horno de barro, tremendo relleno, jugoso y sabroso, tanto con masa apta como no apta.

L´Obrador tiene cava para guarda de vino y una particularidad que celebro, es que trabaja sólo con las bodegas de San Rafael, algo que sirve para revalorizar su zona y no caer en las simples bodegas comerciales.

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Como principales, pecho de vaca al horno de barro, intenso, sabroso, quizás algo duro, acompañado con puré de papas y ensalada de lechuga y tomate (Apto Celíacos).

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Y su famosa Carne a la Masa, una tapa de asado bien adobada, envuelta en masa de harina y grasa cocinada por más de cuatro horas en el horno de barro y servida con sus jugos. Una explosión de sabores que se deshacían en la boca. También sale acompañada de puré de papas y ensalada(No apto).

De postre, un Flan casero con crema, “dícese de casero, igual a 12 huevos”, una bomba hermosa, y unos duraznos en almíbar, también hechos por ellos que fueron otra cosa, jugaban otra liga de los duraznos en almíbar clásicos, impresionantes (Ambos Aptos Celíacos).

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Josefina, Ciudad de Mendoza (Arístides Villanueva 165)

Moderno restó estilo industrial, con grandes ventanales con cortinas americanas de madera y una puerta estilo Art Decó increíble que da la bienvenida.

Josefina es un moderno restó ubicado en plena Arístides Villanueva, calle emblemática de la movida Mendocina. Cocina de autor con influencias mediterráneas y un excelente conocimiento de la celíaquia, sin olvidar que en la carta los platos aptos están identificados con el logo Sin Tacc.

Desde el inicio se pudo notar el nivel del lugar, ya que trajeron una panera con variedades caseras (Focaccia de Zuchini, pan negro con pasas de uva, entre otros) y un escabeche de berenjenas, y la opción libre de gluten, eran dos pancitos rellenos de queso con semillas de zapallo y mostaza, tan buenos que emocionaban.

Cocina a la vista y una gran cava vidriada que vigila al salón desde el entrepiso, junto con las hermosas lamparas de techo que brindan una excelente iluminación a todo el lugar, hablan por sí solo del diseño de Josefina.

Una ensalada de chipirones salteados, cherrys, hojas verdes, palta, papa y pimentón fue la entrada, excelente combinación de sabores entre frío y calor, muy rica. Luego unas Gambas al Ajillo, con mucho ajo, oliva y pimentón, como debe ser, junto con unas verduras caramelizadas (rabanitos, tomates y cebolla) con crema de limón, y un Pulpo a la Gallega sublime, con tomate a la chapa y alioli de perejil, impresionante el punto del pulpo y su sabor, (Todo apto celíacos).

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Pan y Oliva, Casa del Visitante Familia Zuccardi (Ruta provincial 33 km 7,5. Fray Luis Beltrán. Maipú. Mendoza)

Hermoso lugar dentro de la finca que Familia Zuccardi posee en Maipú. Es el restó de la Almazara de los aceites de oliva Zuccardi y Zuelo.

Cocina Mediterránea, huerta propia y mesas al aire libre engloban este gran lugar, que también posee opciones para celíacos.

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Para arrancar, hay que hablar de la panera, focaccia, panes caseros con aceitunas negras entre otros, servidos con un escabeche de conejo y aceitunas negras de la variedad Nevadillo. En cuanto a la opción libre de gluten, sirvieron unos panes tipo chipá saborizados a ciboullete, grandiosos.

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De entrada una provoleta de cabra con un salteado de brócoli y almendras acompañada de cebollas e hinojos caramelizados. Una muy interesante propuesta de sabores, colores y aromas, entre la fusión del brócoli con la provoleta, y la textura y lo mentolado aportado por las almendras y el hinojo, respectivamente.(Apto)

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Luego le siguió un risotto de hongos con vegetales salteados de la huerta propia. Perfecto tanto el sabor como el punto del arroz.(Apto)

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Y un sándwich de pan chapata con jamón crudo, queso brie, rúcula, cebollas caramelizadas y mayonesa de tomates secos. Rica opción, quizás se torna un poco seca y pastosa a medida que se va comiendo, aunque la combinación del brie, con el jamón crudo y la rúcula, muy pocas veces falla.(No Apto)

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Restó y Wines Osadía de Crear, espacio culinario de la Bodega Dominio del Plata (Cochabamba 7801 Agrelo – Lujan de Cuyo, Mendoza Argentina)

Definitivamente debe ser uno de los mejores restaurante de bodega de toda Mendoza. Un gran chalet con aires de campo secundado por un jardín maravilloso, especial para recibir el atardecer abajo de un árbol o en los sofá mirando a la Cordillera de Los Andes.

Además de la carta, en las que están claramente marcados con el símbolo (Sin Tacc) los platos aptos, una de sus propuestas gastronómicas son menús maridados con las dos líneas de vinos propios, Ben Marco y Susana Balbo. Menú de tres pasos en los que se pueden modificar los platos para hacerlos apto celíacos junto con la panera con productos caseros y libres de gluten.

Primer paso, crujiente de mollejas, manzana y espuma de limón. Texturas, sabor, equilibrio definen a este plato, maridado con el torrontés de Susana Balbo. Y una ensalada tibia de vegetales baby con mayonesa de pimientos y aceitunas griegas, maridada con el Chardonnay de Susana Balbo. Gran combo de crocantes de los vegetales junto con la variedad y los colores de la preparación.(Ambos aptos)

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Segundo paso, Bife de lomo a la criolla, huevo soft, cebolla roja confitada, zanahorias baby caramelizadas y chimichurry casero, maridado con el Ben Marco Expresivo. Perfecto el punto de la carne y su cálidad. Plato simple y rico.(Apto)

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Ceja de Angus con humita, pimientos salteados y chimichurry casero, maridado con el Susana Balbo Brioso. También perfecto el punto de la carne, aunque lo mejor de la propuesta fue la humita. Por dios, increíble, la mejor que probé en toda mi vida, cremosa y suave con la cuota justa de dulce y salado. Es más, escribiendo estas líneas mis papilas gustativas se activaron recordando esa humita.(No apto)

Tercer paso, Torta húmeda de chocolate, helado de naranja, matrimonio perfecto, y nueces caramelizadas que le aportaron textura y sabor (No apto). Y un Crumble de algarroba, manzana verde y semifreddo de mascarpone y vainilla. Rico postre, crocante y dulce, equilibrado un poco por la acídez de la manzana verde (Apto). Ambos postres, maridados con el Late Harvest Torrontés de Susana Balbo.

Como extra de lujo, luego de una charla con su Gerente General y Viticultor principal de la bodega, Edgardo Del Popolo, pudimos disfrutar del Volare de Flor, (Ver mis), junto con una tabla con queso azul, brie y mermelada de hijos, maridaje perfecto (Apto).

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Mercado El Cardonal, Valparaiso, Chile (Avenida Errázuriz y calle Uruguay)

El mercado El Cardonal fue construido en el siglo XIX, y es el más importante de Valparaiso. Es el epicentro de las Verduras y frutas frescas y cita obligada para los turistas, ya que en su primer piso cuenta con varios puestos y pequeños restaurantes que ofrecen platos típicos de una ciudad portuaria chilena, mucho cebiche, mariscos y sopas. Con respecto a la celiaquía, no saben lo que es y por ende no tienen ningún recaudo ni precaución, uno mismo tiene que ver que comer para así tratar de disminuir el riesgo, por ejemplo, el cebiche es una buena opción dado que es muy difícil que se contamine por los ingredientes que lleva.

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Tambo, Cocina Peruana, Santiago de Chile (Constitución 36, Patio Bellavista)

Si bien aquí tampoco sabían de la problemática celíaca, tuvimos la suerte que nos tocó un mozo venezolano que si sabía algo del tema, y muy amablemente nos recomendó que podíamos elegir del menú de manera de evitar la contaminación cruzada.

Pedimos cebiche clásico de reineta (pescado blanco muy común en Chile) correcto de sabor (Apto con precaución), y un muy rico pulpo sellado (Apto), con mandioca frita para acompañar (No apto).

Estas son algunas de las opciones que pueden tener en cuenta a la hora de visitar tanto la provincia de Mendoza, en Argentina, como la ciudad de Valparaiso y Santiago, en Chile si son celíacos.

Aunque no puedo soslayar que tristemente en Chile desconocen casi por completo que es la celiaquía y por ende sus consecuencias tanto la sociedad como los restaurantes en general. Sin embargo, en los supermercados, por lo menos existen muchos productos importados libres de gluten certificados con la espiga que hacen la estadía más llevadera.

Si bien nuestro país, Argentina, tiene muchas cosas por mejorar con respecto a ésta enfermedad, puedo decir, de acuerdo a mi experiencia, que tanto la sociedad como los restaurantes tienen más conciencia de este tema que muchos de los países de nuestro continente.

Aspiro a que en unos años todo el mundo sepa que es la celiaquía y cuáles son sus síntomas.

PICURBA: Mis elegidos del picnic más grande de Buenos Aires

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Pasó la Sexta Edición de PICURBA, el festival gastronómico más importante de la localidad de La Plata, que edición tras edición se fue convirtiendo en  lo que es hoy, el Picnic Urbano más grande de Buenos Aires. Y con ella, además de la visita de personalidades destacadas de la gastronomía (Osvaldo Gross, por ejemplo) y de la música (Hilda Lizarazu, entre otros), como ya nos tienen acostumbrados, contó por primera vez con el sector Vinomanos, del reconocido periodista de vinos, Joaquín Hidalgo, que por supuesto brindó algunas charlas instructivas. ¿Donde se hizo? se preguntarán, como si esto fuera poco, como la feria crece sin parar, tuvieron que mudarse de sede, (en mi opinión, la mejor hasta ahora), y realizarla en una parte del interminable territorio que ocupa la República de los Niños, allí en Gonnet.

Como el festival está tan identificado con su zona, La Plata y alrededores, y uno de sus objetivos es revalorizar a los cocineros locales y sus emprendimientos, como así también a los productores tanto de verduras, embutidos y cervezas, me propuse sólo conocer a estos y elegir las opciones que más me gustaron, estos son mis elegidos de Picurba 6° edición:

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“Un producto que nace de la voluntad de volver a la ciudad, de traer toda la experiencia que fui adquiriendo a lo largo de estos años afuera, en forma de agradecimiento”, así definió Mauro Colagreco a Carne, la hamburguesería que tiene en La Plata.

Debo confesar que era una cuenta pendiente en mi anterior visita a Picurba, por eso esta vez me redimí y pase por su foodtruck. Una sola palabra puede describir algo tan simple pero elaborado a la vez como lo son sus hamburguesas, ¡¡maravillosas!!… y eso que solo pude probar la opción que tienen para ferias, pan,carne y queso cheddar junto a sus aguas del día de frutos rojos y de naranja. Dicho así parece un sándwich cualquiera, pero el secreto está en sus ingredientes.

dscn4783 El encargado del local explicó que “trabajan con productores locales de la zona, artesanales algunos, intentando buscar el mejor producto en función de la estación del año. Buscan cálidad desde la materia prima. Ahora tienen su propia plantación de tomates y otros vegetales. Por ejemplo, la gente que les provee los huevos de granja, hasta ellos producen su propio maíz para alimentar a las gallinas. Son todos productos libres de químicos, lo mismo para las carnes que utilizan, son todas de pastura. Mauro está detrás de todos los aspectos, es más, cada vez que viene a la Argentina visita el mismo al frigorífico y a los productores”.

dscn4816Además, agregó con respecto al pan, que es una caricia al paladar, que “el pan se los hace Sebastián de la panadería Artesanal El Arrobo, con una receta de Mauro, que la adaptaron a las materias primas de acá, porque la receta original la hace en Francia. Todas las recetas son de Mauro, hasta el Ketchup, que está hecho con tomates orgánicos. Algunos productos sí los manda Mauro de afuera porque acá no se consiguen, como las chauchas de vainilla que son de Madagascar”.

La idea de Mauro Colagreco al abrir Carne en La Plata, su ciudad natal, era la de revalorizar a los excelentes productores de la zona y a sus productos. “Nosotros durante el verano hacemos una ensalada con siete variedades de tomates y la gente se asombra porque no sabe que existen tantos tipos en nuestro país”, reconoció.

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Luego visité a Ollas, Espacio de Sabores, el restaurante a puertas cerradas de Pablo Trapani y Juan Tittarelli, que está en Tolosa y ofrece un menú por pasos con maridaje y capacidad para 40 cubiertos. Pablo comentó que “trabajan mucho con productores locales, más que nada en todo lo que es verdura, porque el cordón frutihortícola de La Plata es uno de los mejores del país, por eso tratan de aprovecharlo al máximo”.

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La opción que elegí fue el sándwich de Bondiola braseada en focaccia artesanal con barbacoa casera y unas papitas salteadas en manteca de hierbas, fue un espectáculo, desde la textura y esponjosidad del pan, con esas notas saladas y especiadas, hasta el punto de la bondiola y el sabor de las papas. Una gran oferta para este tipo de ferias.

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“La panificación también es casera, hacemos todo nosotros y le dedicamos mucho tiempo porque nos gusta mucho y es un aspecto muy importante ya que es uno de nuestros sellos de cálidad”, agregó Pablo. Por su parte, Juan describió: “Por quinta vez estamos en Picurba, nos gusta mucho, la pasamos muy bien y es un lugar donde tenes contacto directo con el público, podés charlar y contar un poco lo que hacemos, nuestros platos  y así nos conocen. Aparte nosotros desarrollamos un sistema de cocina en vivo, donde estamos cocinando continuamente y la gente puede ver lo que estamos haciendo y como lo preparamos”.

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Otro de los restaurantes platenses que dijo presente en Picurba, fue Chaucha & Palito, Espacio Gastronómico de Emiliano Tijero y Fernando Mirco. Es un restaurant a puertas cerradas en la ciudad de La Plata en 44 esq. 16 y se autodefinen como cocina de autor y de estación, ya que trabajan con productos de temporada. Por que Chaucha & Palito, “Chaucha es por las chauchas de vainilla y Palitos, por el palo de amasar, que son los símbolos de nuestro restaurant”, explicó Fernando.

Una de las opciones que llevaron a Picurba y que me llamó la atención fueron unos Churros de papa con una emulsión de tomate y una salsita de hierbas y queso parmesano, muy originales y ricos, pero al final quizás un poco terminaban cansando al paladar, y los acompañé con una limonada de Frambueza, Manzana y lemongrass, muy refrescante y natural.

Fernando remarcó: “Nuestra propuesta es de menú por pasos que cambia todas las semanas, lo diseñamos nosotros de acuerdo a los productos de estación que hay en el mercado. Hablamos todas las semanas a Mar del Plata para saber que hay de pescados, trabajamos en contacto con ellos, lo que nos ofrecen lo ponemos y por supuesto todas las verduras son de productores locales”.

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Luego de tanta comida degustada y como La Plata es uno de los polos cerveceros más importantes que se desarrolló en lo últimos años, en Picurba dijeron presente varios productores, entre todos ellos, mi elegido fue Astor Birra. Luca Fernandez, uno de los tres socios del proyecto junto a Santiago y Diego, comentó: “Astor surgió con un compañero de facultad, Santiago, que me propuso hacer birra. Al principio no era muy amante de la cerveza, pero a medida que empezamos a probar y a meternos en este mundo, comenzamos a apreciarla, todo siempre en el marco de un hobbie. Cuando nos dimos cuenta, con ese hobbie, hacíamos 20 litros para tres personas. Salía masomenos, estábamos medios perdidos pero comenzamos a estudiar y a leer papers, una cosa nos llevo a la otra y hoy estamos armando la fábrica y la birra de un hobbie se transformó en pasión y trabajo”.

Y añadió: “Es algo en lo que se puede experimentar, entender una receta, como es la dinámica de las maltas, de los lúpulos, como juega todo, la importancia del agua. Y cuando tomamos conciencia estábamos sumergidos en un mundo de química, sabores e ingeniería. Además estuvo muy bueno que nos apadrino la Asociación de Somos Cerveceros, donde nos mostraron el camino de la cultura cervecera”.

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En su puesto, no por nada el más visitado durante la feria, ofrecían una Amber, que es una roja “donde juegan bastante los caramelos de las maltas con los lúpulos”, una Apa, “donde juegan los lúpulos solamente, con notas a frutas tropicales, cítricos, frutas de carozo y de fondo tiene la malta que la acompaña”, una Ginger, una de mis elegidas, que es “una cerveza rubia con jengibre, bastante básica de lo que sería la receta de las maltas pero el jengibre le da una nota media cítrica, aveces media fenólica, pero es refrescante y a la gente le llama la atención y vuelve buscándola”. También tenían una English Brown, en la “que están muy presentes las maltas, con notas a caramelo, a bizcocho, a crosta de pan, con algo de café en el final” y por último, otra de mis preferidas, una Row Porter, “que sería todo lo torrado de la malta, donde está presente el chocolate, café y con un poco más de graduación alcohólica que le aporta cuerpo”, explicó Luca.

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Y para términar mi visita a Picurba, que mejor manera de hacerlo si no era con los Waffles de Belgian, cuyas dueñas son Claudia y Pamela. Ya los había visitado en la edición anterior, pero son tan buenos y diferentes que no podía no reincidir. Está vez elegí con frutillas, crema y mousse de chocolate, espectacular, crocantes y suaves al mismo tiempo. Definitivamente de los mejores waffles que he  probado.

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Una de sus fundadoras, Pamela, comentó: Belgian Waffles nació en el 2015, y lo que queríamos hacer era una propuesta distinta. Si bien el waffle es algo ya conocido por la gente, nosotros quisimos hacer una fusión del waffle tradicional belga con la pastelería tradicional argentina. Entonces ofrecemos waffles pero creados como si fueran obras artísticas de pasteleria, porque le ponemos todo nuestra impronta y nuestro amor. Cada waffle que entregamos lo hacemos como si fuera único. Y no solamente van a encontrar sabores tradicionales como el Dulce de Leche o frutas típicas como frutilla o banana, sino frutos rojos, mermelada de frambueza totalmente artesanal, con frambuezas traídas de la Patagonia. También tenemos la salsa Belgian, que usamos un chocolate especial derretido con crema. Es decir, no usamos nada industrial, todos los productos con los que trabajamos son de máxima cálidad porque nuestro objetivo es ofrecer un excelente producto. Se trata de eso, de hacer waffles de nivel más premium”.

Nos vemos en la próxima PICURBA

Para más información:

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Crítica culinaria: Guadalupe

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Hay un restaurante en Bernal que vale la pena el viaje para conocerlo. Ese lugar se llama Guadalupe. Fusión estética de bodegón familiar con bistro francés; cucharas, corchos y utensilios de cocina decoran sus coloridas paredes. Guadalupe Gómez es la dueña y quién lleva adelante los fuegos. Su propuesta de autor combina la cocina mediterránea con ingredientes autóctonos logrando maridajes de sabores muy interesantes y originales.

 

Mesas para dos en su gran mayoría con ramos de flores como centro fue el marco para ir aclimatando el paladar. Primero como atención de la casa, una interesante sopa de rúcula junto a una tabla con foccacia y panes caseros recién horneados.

La barra junto con algunas de las etiquetas de vinos que forman parte de su carta, separan la cocina a la vista del salón. Un gran pizarrón le informa a los comensales los platos y los vinos sugeridos del día. Además, la carta de vinos es excelente tanto en variedad como en calidad de etiquetas.

De entrada, Tortilla de papas y chorizo colorado, bien babé como debe ser, y Morcilla a la plancha con queso Brie sobre mandioca frita, ensalada de rúcula, almíbar de higos y frutos secos. Muy interesante y sabrosa la combinación entre la morcilla, el brie y la mandioca. Clave los frutos secos que le aportaron textura a la boca y la frescura de la rúcula.

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Los principales fueron, Ojo de bife, en su punto, con puré de papas trufado, ajos macho en leche, vino tinto, ensalada de repollo crocante, rúcula y crocante de cerdo con salsa de cebollas y polvo de aceitunas. Una muy buena opción de carne con puré y ensalada pero con una vuelta de rosca destacable.

DSCN4109Pechito de cerdo braseado al horno, un poquito agridulce con puré de batatas decía la carta junto con la exclamación ¡Clásico ya!. Y realmente es un clásico en la gastronomía de los amantes de dicha combinación, que no falla, muy tierno y  sabroso pero quizás un poco seco en está ocasión.

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Y unos Fideos rellenos de pato con una suave crema de ajos, carpaccio de hongos y ensaladita de perejil, apio y tomates cherry. Excelente plato, muy original e interesante la fusión de sabores. Muchas texturas y la potencia del pato se equilibra con la frescura de los vegetales.

Además se pueden pedir platos con pescados o mariscos y pastas caseras en combinaciones realmente originales, entre otras opciones.

Para finalizar la visita, terminamos con un suave y cremoso Trío de mousse de chocolates, amargo, semiamargo y blanco, con laminas de almendras. Excelente opción dentro de una carta de postres algo escasa.

Sin dudas que vale la pena el viaje a Bernal para conocer a Guadalupe dado que es uno de los mejores lugares de la Zona Sur del Gran Buenos Aires. ¿Que sí volveré?, por supuesto…

 

Cocina: Mediterránea y Argentina con toques de autor.

Ambientación: Mezcla de bodegón argentino con bistro francés, muy colorido con toques vintages.

Atención: Buena, con conocimiento de la carta pero algo lento el servicio.

Carta de vinos: Excelente, muy completa y variada, tanto en etiquetas, varietales como en rangos de precios. 

Precio promedio por persona: $450 

Dirección: 9 de Julio 418, 1876 Bernal, Buenos Aires  – Argentina

Para más información www.facebook.com/guadaluperestaurante

 

 

 

Mis elegidos de Masticar

Una nueva edición de la Feria Masticar pasó y con ella algunas de las mejores propuestas gastronómicas de nuestro país. Está es mi selección de los platos, ya sea por su originalidad o simplemente por su sabor, que más me gustaron de Masticar edición Otoño 2016

 

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Pizza de Remolacha y queso de cabra de 1893

La original, crocante e increíble pizza a la parrila de remolacha de 1893 Pizzas a la Parrilla. Su creador, Danilo Ferraz comentó: “Esta pizza la llamo textura de remolachas con queso de cabra, porque tiene remolacha en la masa, las hojas de remolacha, pickles de remolacha, queso de cabra y muzzarella. Es decir, remolacha por doquier”.

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La lasagna de Italpast

Casera, sabrosa e irrepetible es ya un clásico de Masticar la lasagna de Italpast. Pedro Picciau detalló sobre la feria: “Yo soy uno de los fundadores de ACELGA, que era una de las metas tener una feria así, un poco inspirados a la de Lima, Mistura”. Además, explicó como hacen su maravilloso plato: “La lasagna es nuestro caballito de batalla, es un plato muy simple, la diferencia es que nuestra materia prima es de primerísima calidad y además se hace con todo el cariño que requiere. Tiene carne picada seleccionada de bola de lomo y cuadril, la picamos, después con esa hacemos la bolognesa, con tomates frescos, la mezclamos un poco con salsa blanca y vamos haciendo las capas de masa casera”.

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Crizia y sus Ostras

El mar en la boca, eso es lo que genera Crizia con sus ostras frescas, impresionantes. Gabriel Oggero describió: “Ofrecemos ostras crudas con limón de Tucumán, vinagre de sauco también de la Patagonia, con echalot, y después tenemos el combinado Oyster Bar, que trae dos ostras cruda con un Langostino de Puerto Madryn con una emulsión de ostras y lima”.

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“Además tenemos una ostra panko crocante con una crema emulsionada de wasabi y unos brotes orgánicos de Sueño Verde y la ostra al champagne, que es la más francesa, con una crema  de vino espumante y ciboullette”.

Asimismo, Gabriel explicó: “Las ostras las traigo del sur de la provincia de Buenos Aires, donde empieza la Patagonia, ahí esta la bahía Ostrera. Trabajo con los productores de la zona y las traigo hasta acá”.

Con respecto a lo que es Masticar, Gabriel Oggero señaló: “Es increíble la movida de la feria, yo soy pionero y fue creciendo año tras año. Aparte nosotros con un producto tan exótico como la ostra y que haya tanta repercusión entre la gente la verdad que es buenísimo”. Y ante la pregunta de si el gran boom  de la gastronomía y de las ferias es una moda o no, el chef y propietario de Crizia, respondió: “La gastronomía no sé si es una moda, porque las modas pasan y esto recién está empezando. Esto es un trabajo de un grupo de cocineros que nos llamamos ACELGA y que empezamos a hacer una movida gastronómica para acercar a los productores a la gente, a la cocina de estación, a comer bien y sano”.

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Los tamales de las Tamaleras de Chicoana, Isabel, Rosa y Gloria

Un viaje directo al norte de Argentina. Una de ellas, Rosa confesó: “Para mí todo esto es nuevo, es lindo ver gente de distintas provincias y países. Es la primera vez que estamos nosotras acá. Venimos del pueblo de Chicoana, provincia de Salta. Chicoana queda antes de llegar a Cachi”. E Isabel agregó: “Es un pedacito de cielo  escondido”.

Asimismo, Gloria describió como hacen su producto: “Los tamales se hacen, con base de maíz, y después se prepara ya sea de carne, de cabeza o de charqui. El maíz se muele y se hace  una masa, se hace como una ollita y ahí se le agrega el relleno. Se lo cierra, se lo envuelve en chala, se lo ata y después se hierve”.

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La empanada de Yacaré de El Baqueano

Fernando Rivarola, chef y propietario afirmó sobre Masticar: “La feria es increíble, la verdad que la estamos pasando super bien. Es la primera vez que venimos con un puesto de comida y la repercusión de la gente es excelente. Para nosotros es una forma de acercar nuestra propuesta contemporánea de productos autóctonos a una forma más masiva y de una forma más sencilla también”.

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Su empanada de Yacaré fue una de las más originales propuestas de toda la feria, un sabor único y particular expresado en un clásico de la gastronomía argentina como lo son las empanadas, era para comerse una docena entera.

Al respecto, Fernando aclaró que “Estás carnes se tratan lo más simple posible, porque son carnes que tienen muchas propiedades nutricionales y con mucho sabor, entonces no le hacemos cosas raras ni muchos condimentos. La empanada de Yacaré es simple, con un sofrito de cebolla y pimiento, la carne de yacaré y luego las tapas. Se cierra, se fríe y no hay secretos ni nada”. Y agregó: “El yacaré es de un criadero de Formosa, vamos recorriendo las diferentes regiones y trabajando con productos de acuerdo a la zona, la temporada y a distintos factores”.

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El lomito de liebre con chutney de manzanas silvestres y cilantro de restaurante Cassis

El punto y el sabor de la carne fueron increíbles, junto con el chutney y el crocante, formaron uno de los mejores platos de Masticar, por lejos.

Ernesto Wolf indicó: “Es la primera vez que estamos en la feria, normalmente siempre veníamos con nuestros vinagres en el Mercado, pero esta vez, apuntamos al mercado por un lado y además, trajimos el camioncito de Cassis y estamos muy contentos”. Y agregó sobre el plato: “La liebre es una carne diferente, una carne totalmente magra, pero el punto de cocción tiene que ser jugoso, sino pasa a tener otro gusto y otra textura al ser totalmente magra”.

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El pastrón de Mishigene

Una de las novedades de Masticar, la gastronomía judía representada por Mishigene y su reversionado, tierno y sabroso pastrón. Tomas Kalika, hacedor de este gran lugar comentó sobre Masticar: “La feria me parece una oportunidad muy importante para que Mishigene, tomando como ejemplo nuestro concepto, lleguemos a una cantidad de público que normalmente no llegamos, donde la alta cocina que hacemos relacionada a la cocina judía se convierta en una opción popular, por lo cual es muy interesante no solo para Mishigene sino para todos los que estamos acá”.

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Además explicó su plato: “Nuestro famoso Pastrón con hueso, que es una versión local que hacemos sobre una receta tan tradicional como el pastrón pero con un punto de vista Argentino, de como sería el pastrón si tendría que ser Argentino y lo hacemos justamente con asado, y sale con repollo encurtido”.

 

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El chorifish de La Mar

Su chef, Anthony Vasquez sostuvo: “Me parece buenazo la Feria, la propuesta es muy linda, se esta convirtiendo en una feria muy importante en Latinoamerica, lo que esta pasando acá es increíble. Todos los puestos se están abasteciendo del mercado que no es usual en ninguna feria grande”.

Al respecto sobre las similitudes de Masticar con la feria Mistura que se organiza en Perú, afirmó que “Mistura, es una feria que comenzó siendo una cosa muy chiquitita, muy parecido a como comenzó Masticar. Y con el tiempo fue creciendo poco a poco. Yo creo que Masticar va en camino a ser una de las ferias más importante de Latinoamerica, cada día veo más cocineros llegando, interesados en lo que está sucediendo acá, en la cultura Argentina y su gastronomía”.

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El chorifisch verdaderamente es un hallazgo, para algunos conservadores será un sacrilegio, pero sinceramente vale la pena probarlo, es muy interesante el sabor que lograron mezclando el pescado con los condimentos de un clásico chorizo. Sumado a su chimichurry con aires de cebiche. Aplausos para los que se animan a reversionar nuestra cocina clásica vacuna, con productos también autóctonos de nuestros mares.

Su creador concluyó: “La Mar es un restaurante sostenible, todo lo que tenemos tiene trastabilidad. El chorifish, es de lenguado y es un homenaje a la cultura popular argentina, se reemplaza la carne de cerdo con la de lenguado y luego tiene todos los condimentos y grasa clásicos de un chori”.

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El helado de Sambayón de Nomadé

Guido Tassi, uno de los hacedores de Nomadé comentó sobre Masticar: “Soy parte de ACELGA, inicialmente comencé con la organización desde la primer feria, estaba a cargo del mercado con Agustín y Mariano Ramón, presentando a los productores y demás, y  desde la edición del año pasado pusimos un foodtruck con Fernando Mayoral. El objetivo de acercar al productor a la gente lo pudimos cumplir desde la primer feria, pequeños productores que los hicimos venir desde Cachi, por ejemplo con su pimentón o su comino o un productor de hierbas que las recolectan en la montaña, la verdad es que emociona eso”.

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Una de sus propuestas fue el helado de Sambayón con frutas de estación disecadas, muy buena opción para finalizar la visita a Masticar. Cremoso, suave y con verdadero sabor a Sambayón.

Tassi explicó como lo hicieron: “Desarrollamos una receta del helado italiano, así que hicimos un helado de Sambayón bien clásico, diseñamos unos cucuruchos y tiene unas frutas de otoño disecadas”.

Esto fue lo mejor de Masticar Otoño 2016, veremos que nos depara la próxima edición…

 

Una vuelta por el gran picnic urbano

Eso es Picurba, la idea de tres amigos, Manuel Domínguez, Cecilia Famá y María Inés Nethol, plasmada en una gran feria gastronómica de la localidad de City Bell que bajo la consigna “Buena Comida. Buena Vida”, reunió en cuatro días y en un predio inmenso a grandes referentes de la gastronomía local, ya que posee un importante polo gastronómico en continuo crecimiento, como porteña, junto a más de ochenta puestos y foodtrucks, mercado de productos orgánicos y artesanales, y un escenario con recitales en vivo y en el cual dieron cátedra reconocidos cocineros como Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Donato De Santis, Borja Blázquez y los Cocineros Argentinos, Juan Braceli, Ximena Saénz y Juanito, entre otros.

Picurba surge de tres amigos, que nos gusta comer y tomar bien. También nos gusta este tipo de paseos, acá en La Plata no había, y siempre íbamos a otras ferias en Capital Federal. Entones nos empezamos a imaginar y a ver como sería una acá en La Plata, y hablando con amigos que tienen restaurantes buenos, con cervecerías y pastelerías de alta calidad , y además porque somos audaces, dijimos un día, vamos a hacer una feria. Y la primera la verdad es que fue un éxito inesperado, allá por octubre de 2014″ recordó Cecilia Famá, una de las organizadoras de Picurba. Y agregó: “City bell nos parece que es el lugar para hacerla porque es un incipiente polo gastronómico”.

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Mientras Borja Blazquez daba cátedra de arroces en el escenario y el publico no paraba de ingresar al predio, mi jornada para el paladar comenzó con una interesante empanada de harina de maíz rellena de papa y queso de la Arepería de Buenos Aires acompañada de una Ginjer, la cerveza de jengibre de Astor Birra.

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Luego continuo la original y rica hamburguesa de La Burguesa, la carne, de vaca pastoril con tres cortes seleccionados proporcionalmente (tapa de asado, roast beef y paleta), con queso cuartirolo, mollejas grilladas y salsa criolla, acompañada de unas papas fritas en cuñas. Excelente opción.

Cecilia comentó que: “lo que tiene Picurba, o City Bell o La Plata, es que no defrauda, una de las cosas importantes que tiene, es que el predio es divino, los puestos están lindos, la comida es rica”. Y fue así, además de todos los puestos y foodtrucks, el lugar estaba decorado en varios espacios con livings hechos de palets reciclados, otros de juegos de jardín, y hasta con carretillas y centros de mesa con tierra y especias plantadas, orégano, romero y menta había por ahí. Y para combatir el frío de la noche, había varios mini hogares con leñas en llamas distribuidos a los alrededores.

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El tour gastronómico siguió por el Atelier, del chef platense Santiago Palma, con su increíble paleta de cerdo braseada 4 horas que se deshacía con sólo mirarla, unos papines andinos sabrosos y un cremoso puré de zanahorias y jengibre que ya lo incorporé a mi recetario personal.

Finalizada la clase magistral, Borja Blazquez indicó: “es el primer año que vengo a Picurba, estoy muy contento, di una clase de arroces que la verdad que estuvo muy bonita, hablando sobre los arroces españoles y la gente quedo muy contenta y agradecida”. Y señaló que “la gastronomía siempre aporta a todos, una feria de estas características, donde vas conociendo productores y sus productos, se conoce también muchos más la gastronomía nacional que eso es muy importante. Todo lo que tiene que ver con la gastronomía, el unir a las personas, y que vayan aprendiendo más y sabiendo alimentarse mejor, nos hace bien a todos, sin dudas”.

De Abrebocas del chef Renato Rosano, el canelón de tinta de calamar, relleno de fruto de mar con langostinos salteados y salsa de azafrán estuvo exquisito, el sabor a mar de la masa y de los mariscos, fue insuperable.

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Para finalizar la visita, nada mejor que un waffle de frutos rojos traídos de un productor de Bariloche, dulce de leche, crema de Belgian Waffles. Broche de oro para una muy linda feria gastronómica, bien organizada y valorizando el producto propio.

Hasta la próxima Picurba…

 

 

Para más información www.facebook.com/Picurba

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crítica Culinaria: Crizia

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Pensar en ostras frescas es pensar en Crizia, esto es lo que logró su chef y propietario, Gabriel Oggero, con su propuesta de Cocina Internacional con toques de autor, en su Restaurant, Grill y Bar que abrió ya hace algunos años en pleno Palermo. Lo que era un galpón lo convirtió en su lugar, su casa, con su cocina a la vista, una impresionante cava de vinos vidriada, una barra larga que combina la mejor coctelería junto con el ya famoso Oysterbar, (Bar de Ostras) y un gran salón o living, en el cuál recibe día tras día a sus comensales, bajo un ambiente de luces tenues y tonos pasteles, lo que lo hace simplemente cálido y acogedor.

 

DSCN3418Luego de ubicarnos en una de las mesas contra la pared, que están divididas por una especie de telón negro que aporta intimidad, lo primero que arribo fue una interesante panera casera, denostada en tantos lugares, pero fundamental para este nivel de sitios. Pan blanco, negro, con chocolate y láminas crocantes de queso, junto con manteca y un excelente aceite de oliva van activando el paladar.

Como bocado de recepción, Magret de Pato con cherry amarillo y remolacha, y mientras elegíamos los platos, había algo que estaba claro de antemano, primero íbamos a probar las ostras. Y así fue, pedimos las frescas, que se sirven con vinagre de echalots, limón y tabasco, que son como se deben comer en la primera visita a un lugar que las ofrece, para de esa manera sentir su frescura y su sabor a mar, y eso fue lo que éstas me hicieron sentir, increíbles.

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Tras las ostras, pedimos como segunda entrada, el Tartar de salmón rosado, alcaparras, echalots, sésamo, jengibre, soja y tostadas de oliva. Un plato fresco, sabroso e ideal para pedirlo junto con las ostras.

Con los principales, dejamos el agua, y volvimos a la tierra, y con la correspondiente sugerencia del mozo, pedimos el Cordero patagónico braseado 4 horas con jugo de cocción, crema de papas y mil hojas, estaba tierno y muy sabroso, y el Ojo de bife con papas chatas, romero, panceta casera y salsa criolla, un poco pasado de punto, pero es un plato simple, correcto, autóctono y orientado al comensal extranjero.

Antes de pasar al postre, cabe destacar el impecable servicio que ofrece Crizia, desde el encargado de salón, hasta sus mozos, con pleno conocimiento de la carta, algo que no abunda por esos lares, cálidos y pendientes todo el tiempo del cliente y en especial de sus copas.

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Ahora sí, luego de tal festín sólo hubo espacio para el Creme brulee de vainilla y cardamomo con peras al tardío & mascarpone, excelente fusión de sabor, frescura y suavidad.   

Indudablemente Crizia, sí, es una espléndida opción dentro de los innumerables e innombrables lugares que hay en Palermo. Sin dudas, volveré…

 

Cocina: Internacional (Argentina, mediterránea, asiática, peruana) con toques de autor.

Ambientación: Gran transformación de un galpón en un lugar simple, cálido y acogedor, especial para una velada en pareja.

Atención: Excelente, desde el jefe de salón a los mozos, atentos, serviciales y con conocimiento de la carta.

Carta de vinos: Impresionante, muy completa y variada, tanto en etiquetas, varietales como en rangos de precios. Cosechas especiales y vinos franceses o autralianos son parte de la excelente oferta.

Precio promedio por persona: $450 

Dirección: Gorriti 5143 – Palermo Soho,Buenos Aires  – Argentina

Para más información http://www.crizia.com.ar

 

 

 

Entrevista a Gastón Acurio: “El objetivo es que la cocina de América Látina finalmente tenga el reconocimiento en el mundo, que siempre debió tener”.

DSCN3073Referente indiscutido de la gastronomía peruana en el mundo y uno de los principales defensores de la cocina latinoamericana, Gastón Acurio, persigue un sueño, “el que un día, por ejemplo, caminemos por la avenida de los Campos Elíseos en París, y que nos encontremos, con una parrilla argentina, una marisquería chilena, una cebichería peruana y una arepería venezolana o colombiana”.

A ver, ¿Cómo es eso?

“Claro, que estando acostumbrados a ver por nuestras avenidas marcas de otros mundos, conceptos de otros mundos y tendencias de consumos de otros mundos, podamos ver como algo natural y posible que caminemos por otras avenidas encontrando lo nuestro y con un valor similar, entonces si un restaurante peruano tiene éxito en el corazón de París, también está ayudando a abrir el camino de América del Sur”.

Bueno, la gastronomía peruana ya está muy bien posicionada a nivel mundial desde hace años, ¿Cómo llegaron a eso?

“Nosotros teníamos una estrategia clara, hace diez años dijimos, vamos a convertir a la cocina peruana en una marca internacional, vamos a entrenarnos, vamos a fijar nuestros conceptos, vamos a poner en valor productos que no usamos, vamos a trabajar en equipos, vamos a hacer una feria que se llame Mistura, vamos a traer cocineros de afuera que se enamoren de nuestro país, tenemos una serie de productos de tradiciones y culturas que no hemos puesto en valor ante el mundo y que tenemos que diseñar una estrategia para alcanzarlo. Y finalmente se logró, hoy día la cocina peruana es una marca internacional, en todo el mundo está presente, restaurantes peruanos se abren cuatro o cinco cada día en todo el mundo. Una nueva generación de cocineros peruanos ya están empezando a tener reconocimientos internacionales incluso más importantes que los que pudieron haber ganado la generación anterior, entonces los resultados se están viendo, y eso implica revisar nuevamente en que posición estamos, y claramente el gran desafío es lograr que todas las cocinas de América Latina alcancen esta presencia internacional que ha alcanzado la peruana, porque eso es importante para nosotros”.

Hablaste de la Feria Gastronómica Mistura que organizas en Perú, ¿que opinión tenes de nuestra Feria Masticar y como ves a la gastronomía Argentina hoy en día?

“La Feria Masticar me genera emoción e ilusión, porque recuerdo hace dos años cuando vinimos a inaugurarla, y era un poco como cuando hicimos Mistura la primera vez, no sabíamos que iba a pasar con la gente, si era el momento para que un público se volcara a su cocina, a sus productos, a sus productores. Y cuatro años después, podemos comprobar que fue la decisión correcta, el momento correcto, y que hoy día, Masticar a evolucionado para bien, no solamente en contenido sino también en sentimiento, que es lo más importante, porque es lo que garantiza que la feria siga creciendo en calidad, no necesariamente en tamaño, pero si en calidad. El sentimiento no solamente de la gente que hoy día tiene mucha más información que antes, entiende lo que hay detrás de esta feria, sino también quienes organizan la feria, que veo que es una comunidad mucho más grande que antes, en donde cocineros de varias generaciones, de distintas regiones y de distintos estilos están unidos en torno a poner en valor los productos de la tierra, los conceptos, las tradiciones de Argentina, trabajando por la Cocina Argentina. Y cuando trabajan por la cocina de Argentina, están trabajando por la cocina de América Latina”.

¿Crees que las ferias gastronómicas, no solo Masticar o Mistura, son una buena razón para acercar a la gente desde la comida a sus raíces y tradiciones?

“Claro, cuando hicimos Mistura, nuestro sueño era que un día cercanísimo en todas las ciudades de América Latina existiera una feria que pusiera en valor sus productos, y me cuentan que esto ya esta sucediendo también en Argentina. Es decir, Masticar como fuente de inspiración para ferias gastronómicas en otras ciudades importantes de Argentina, y a su vez, en otras ciudades más pequeñas cercanas a esas, y la gastronomía convirtiéndose en un punto de encuentro, de fraternidad, de celebración, de paz y de puesta en valor, en un mundo que suele ser hoy día lleno de contradicciones, de intolerancia, y de pronto encuentra en este espacio, el lugar donde saca lo mejor de uno, esto es muy importante. Y los cocineros en la medida que estemos unidos en torno a ese sueño vamos a poder ir cada día más lejos en el objetivo principal y final que es que la cocina de América Latina finalmente tenga el reconocimiento en el mundo que siempre debió tener y que por diferentes circunstancias históricas le ha sido muy difícil hasta el momento”.

Entonces, las nuevas generaciones de cocineros latinoamericanos ¿van por ese camino o todavía estamos lejos de lograrlo?

“No hay vuelta atrás, ya no hay vuelta atrás, no hay manera de justificar a un chico joven en Buenos Aires o en alguna provincia de Argentina que diga que representa, siendo Argentino, a la cultura francesa por ejemplo, la cultura francesa representa a un francés, y que bueno que haya restaurantes franceses o italianos, porque no se trata de que no estén, se trata de que uno responda a su entorno, a su tierra, a su terruño, porque ahí está la oportunidad. Si hay varios restaurantes en la lista de 50 Best of the world, peruanos, o en los primeros quince lugares en la lista de Latin America´s 50 best, no es porque hacen discursos franceses o italianos, es porque hacen discursos peruanos y esa variedad, originalidad, ese carácter único es lo que los convierte en protagonistas de algo importante, entonces esto que nos hicieron creer que lo nuestro era de segunda categoría, ya nadie lo cree, y entonces es imposible que volvamos a regresar a ese mundo anterior, todo lo que queda es cuesta arriba”.

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Trajiste tu cebichería La Mar a Buenos Aires, ¿como ves la respuesta del público argentino que no tiene en su dieta habitual el pescado?

“En La Mar estamos un poco con crisis de éxito, tenemos mucho público lo cuál no es lo ideal, porque un restaurante tiene que ir como una orquesta, afinándose, pero bueno vamos resolviendo los eventos que suceden cada día, pero con la convicción y el camino muy claro no, poner en valor los productos de Argentina, respetar nuestras recetas lo mejor posible, ser coherente con el ambiente que se respira en una cebichería peruana, e intentar hacer lo mismo que hacemos en el Perú con productores, con el medio ambiente, con el vecindario, con los comensales pero aquí, que es una cebichería que se instala para hacer feliz a la gente con un pedasito de nuestra cultura, poniendo en valor los productos de la tierra que nos acoge. Y en ese camino vamos, hemos conseguido productos increíbles que no pensamos que íbamos a conseguir y hemos encontrado un público mucho más abierto que antes a probar. Hay una generación diferente que no solamente quiere comer carne, sino también quiere probar cosas nuevas, y digamos el momento y el entorno es el adecuado para haber abierto La Mar”.

Y aprovechando este boom por la cocina peruana en Argentina, ¿volverías a abrir Astrid & Gastón acá en Buenos Aires?

“No, porque Astrid & Gastón claramente ya acogió una personalidad y un territorio, que es la creatividad desde una mirada personal, y esto implica a alguien que esta 24 horas al día tratando de producir una experiencia única y lúdica que no es replicable, entonces de hecho, vamos en camino a tener solamente el de Lima, que además ha crecido mucho y a hacer restaurantes que tenemos varios conceptos, que son experiencias más, de confort food, es decir, populares con sabor peruano, eso si pensamos traerlos aquí en el futuro”.

Termina nuestra charla con un tipo claro, directo y simple, continua sacándose fotos y firmando autógrafos en delantales y chaquetas de cocineros junto al público presente, como si fuera una celebridad, y de hecho lo es para la gastronomía mundial.

 

 

 

 

Gastronomía Celíaca: La Pastronería

DSCN3295Uno de los pocos lugares sino el único libre de gluten (sin TACC), en donde se puede comer un rico pastrón en la Ciudad de Buenos Aires, es sin lugar a dudas, La Pastronería.

Ubicado en pleno Colegiales y con casi tres años en el mercado, La Pastronería es una muy buena opción para almorzar e incluso cenar en estas noches de verano en alguna de las mesas que tiene en su lindo patio.

A pesar de que la carta es acotada, está bien diagramada ya que las opciones van desde una panera con hummus, pasando por algunas ensaladas, variedad de sandwich, pastas y pizzas a la parrilla, hasta el famoso pastrón, ya sea en versión sandwich o al plato, o mejor dicho paellera.

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En mi visita obviamente pedí la especialidad de la casa, el pastrón, en su versión de 150 grs (hay otra de 300 grs) que viene presentado en una paellera, sobre dos panes, acompañado de unos pepinos agridulces, realizados por ellos y muy buenos, coleslaw, Relisch y una papa hervida rellena de queso crema y ciboullet. Fue muy buena para el paladar, la combinación y equilibrio, entre los condimentos y potencia de la carne, con lo agridulce de los pepinos y la suavidad de la papa con el queso crema.

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Además, pedí la pizza, ya que en un lugar libre de gluten, es fundamental para las personas celíacas, que tanto las pastas como las pizzas que ofrezcan sean mínimamente aceptables. Y este fue el caso, la pizza, que la hacen a la parrilla, estaba muy rica, buena materia prima, la masa crocante y finita, hasta mejor que algunas que he probado hechas con harina de trigo.

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Entre las opciones de bebidas, tienen cerveza sin TACC marca San Lorenzo  y variedades de limonadas, y para los que quieran merendar o algo dulce, tienen varias opciones en tortas y postres.

Sin dudas es una muy buena opción para comer afuera y libre de gluten.

Cocina: Pastronería con aires americanos, sandwich, ensaladas, pastas y pizzas a la parrilla, todo libre de gluten.

Ambientación: Mucha madera, hormigón y colores claros que le aportan calidez, con detalles minimalistas.

Atención: Aceptable, dado que si el lugar está lleno, hay mucho tiempo de espera de los platos, sin que se acerque nadie a dar alguna explicación. Aunque en otras oportunidades que no había tanta gente, la atención fue mejor.

Carta de vinos: básica, pero aceptable para la propuesta que se ofrece.

Precio promedio por persona: $200

Dirección: El Salvador 6026, 1414 Buenos Aires, Argentina.

Para mejorar: Trabajar con tarjetas de crédito, ya que solamente aceptan efectivo; y la atención, cuando el lugar está lleno, da la sensación que el servicio colapsa y hay que esperar demasiado a platos que no requieren de mucha elaboración en el momento.

Para más información http://www.celigourmet.com.ar o búscalos en Facebook.

 

 

 

Crítica Culinaria: Thierry Bistrot

DSCN3502Recetas tradicionales de la Cocina Francesa, con algunos toques asiáticos es la propuesta que el cocinero Thierry Duflos ofrece a sus comensales en su pequeño y cálido Bistró de la localidad de Canning. Oriundo de la famosa ciudad de Boulogne Sur Mer, estudió en la escuela de cocina parisina Meridic, trabajó en grandes restaurantes galos como La Tour d’Argent y Coconas, premiados con estrellas Michellin. Luego fue Chef Ejecutivo en el Duxton Hotel de Singapur y más tarde dictó clases en la reconocida Academia de Cocina Le Cordon Bleu, en Japón.

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Desde hace 15 años, por razones familiares se afinco en nuestro país, y trabajó como Chef Ejecutivo en Gate Gourmet Argentina, elaborando platos para distintas compañías aéreas en Ezeiza como así también, dictando clases en The Bue Trainners. Desde diciembre del año pasado abrió las puertas de su Thierry Bistrot para deleite del publicó bonaerense.

Entre cuadros, música francesa,y una atención personalizada por el propio Thierry, con su español con acento francés explicando cada plato, logra que el comensal se transporte mentalmente a tierras galas.

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Y que mejor manera de conocer la cocina de un lugar, sino es pidiendo su menú degustación, tal como lo sugieren en carta. Y así fue, para abrir boca comenzó con un aperitivo de huevo de codorniz y caviar.

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Como primer paso, una gran Sopa de Cebolla con tostada gratinada (Soupe à l’oignon et toast gratiné), cremosa pero ligera a la vez, indudablemente un clásico de la cocina francesa, y lo será seguramente para el público también.

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Como segundo paso, Hojaldre de manteca con mollejas y portobellos en salsa de Oporto (Feuilleté de ris de veau et sauce portobello Oporto), el mejor hojaldre que probé hasta ahora, increíble, suave y crocante, un mimo al paladar. Junto con el equilibrio de sabores de la combinación de las mollejas con los portobellos y la salsa de Oporto, dio como resultado un gran plato, que prometo volver a disfrutar.

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La pesca del día fue el cuarto paso, Salmón rosado, con salsa de langostinos, juliana de puerros y zanahorias y ratatouille de vegetales, (Le saumon rose avec de la sauce de crevettes , poireaux et les carottes en julienne et ratatouille), que tenía cebolla, zuchini, berenjenas, morrón rojo y amarillo. El Salmón fresco y jugoso y los vegetales con su crocantes ideal.

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El quinto paso fueron unas Supremas de pollo, en su punto, con salsa demiglasse de Estragón, repollitos de Bruselas y papas gratinadas, (Suprême de poulet avec sauce à l’estragon , les choux de Bruxelles et pommes de terre au gratin). Excelente propuesta, muy bien utilizado el estragón, ya que a pesar de ser muy invasivo, no tapaba los demás sabores del plato.

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Y para finalizar la jornada, una degustación de sus mejores postres, (La selection de desserts), que contenía, una descomunal, mousse helada de pomelo, un sabroso y cremoso, Mouloux de chocolate y una tarta fina de manzanas, indescriptible, ya que tenía la base del mismo hojaldre de manteca de uno de los pasos.

Hace mucho que estaba buscando un lugar fuera de capital y de los ya conocidos, con una propuesta de verdadera cocina Francesa, y creo que ya lo encontré.

Cocina: Francesa con algunas influencias asiáticas.

Ambientación: Sobría y Cálida, con cuadros y música de fondo con temática francesa.

Atención: Muy buena, atenta y personalizada.

Carta de Vinos: Correcta, pero con descorche.

Precio promedio por persona: $300

Dirección: Sargento Cabral 1962, Canning, Zona Sur, Gran Buenos Aires.

Para más información https://www.facebook.com/thierrybistrot