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Los 50 mejores restaurantes de Latinoamerica 2015

Ayer se dio a conocer la tan famosa como discutible lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamerica en su tercera edición realizada en Ciudad de México. Central de Perú, Boragó de Chile y Astrid y Gastón también de Perú ocuparon el podío. Pero como es habitual en este tipo de listas, siempre se hacen presentes algunas sorpresas como así también ausencias, sin embargo, no deja de ser una de las votaciones más importantes de la industria gastronómica.

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La gastronomía Argentina, con diez restaurantes, tuvo la mayor presencia en la lista, junto al organizador México. Tegui, es quien la lidera, en el puesto N°7, ya que además de ser un favorito de la región, se coronó ganador del premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante de Argentina. Con respecto al año pasado, subió dos posiciones con su estilo ecléctico y platos innovadores, gracias al constante deseo de sorprender e inventar de su chef German Martitegui. Este restaurante novedoso se ha convertido en un invitado regular de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ya que ha entrado entre los diez primeros en los tres años consecutivos.

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El Baqueano, donde el chef Fernando Rivarola ha construido un estilo respetado y único basado en carnes autóctonas, se encuentra en la posición N°15, subiendo tres puestos respecto al ránking del año pasado. Este establecimiento bonaerense ha aparecido en la lista los dos años previos, y ganó el premio al Mayor Ascenso en el 2014. El éxito cosechado este año es prueba de que su rápido crecimiento no fue coincidencia y ahora está firme en el gusto de los expertos.

Los siguientes restaurantes argentinos en la lista fueron La Cabrera, de Gastón Riveira, en el puesto N°19, que subió tres posiciones y Chila, de Soledad Nardelli, que se mantuvo en la misma que el año pasado, N° 21. Por su parte, Aramburu, de Gonzalo Aramburu, retrocedió del N°14 al 28, Elena, de Juan Gaffuri, avanzó desde el N°48 al 37, Oviedo, de Emilio Garip, cayó diez posiciones, como así también, Tarquino, de Dante Liporace, que del puesto   N°16 retrocedió al 48. Sin embargo, estos restaurantes mantienen su estatus como parte de un selecto grupo, gracias a su calidad suprema y platos destacados.

Las novedades Argentinas en la lista, fueron, Restó, de Guido Tassi (No.43) y Don Julio (No.45), ambos de Buenos Aires. De hecho, todos los restaurantes argentinos de la lista se encuentran en la capital, lo que la convierte en la ciudad con más restaurantes en el ránking, sirviendo como un verdadero testimonio de su liderazgo mundial como destino gastronómico.

Entre las ausencias con respecto al año pasado se destacan la de Tomo 1, Francis Mallmann 1884, Sucre, de Fernando Trocca, y Pura Tierra.

México será el país sede de la premiación también en el 2016 como parte de una estrategia global de ubicaciones que verá a las tres listas (Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y Los 50 Mejores Restaurantes de Asia) cambiar regularmente de ciudad sede. La elección de hospedar este evento en la Ciudad de México es un reflejo de la prominencia, diversidad y lo vibrante de la gastronomía de la ciudad y el país. Además, provee una gran plataforma que beneficia a todos los restaurantes en la región al elevar el perfil de la gastronomía y diversidad culinaria de América Latina.

Aparte de los restaurantes que aparecen en la lista, i Latina ganó el Premio al Restaurante Emergente gracias a la visión y talento de Los Macías, que han establecido su restaurante como uno de los más emocionantes e innovadores en Buenos Aires. Este premio invita a los amantes de la comida a seguir con atención a este restaurante, que muy probablemente aparezca en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en el futuro.

Otros de los premios especiales entregados por los patrocinadores fueron:

El restaurante peruano Central gana el premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante de
América Latina
Lasai de Rio de Janeiro gana el Premio a la Mejor Nueva Entrada, patrocinado por
LesConcierges
El chileno Rodolfo Guzmán recibe el Premio a la Elección de los Chefs, patrocinado por
Modelo
Astrid Gutsche gana el premio a la Mejor Chef de Repostería, patrocinado por Cacao
Barry®

Roberta Sudbrack es la ganadora del premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de
América Latina, mientras que el mexicano Enrique Olvera ganó el premio Diners Club® de
América Latina al Conjunto de su Obra.

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La Lista completa de los 50 Mejores restaurantes de Latinoamerica:

1 Central, Lima (Perú)
2 Boragó, Santiago (Chile)
3 Astrid y Gastón, Lima (Perú)
4 D.O.M., São Paulo (Brasil)
5 Maido, Lima (Perú)
6 Quintonil Ciudad de México (México)
7 Tegui, Buenos Aires (Argentina)
8 Maní, São Paulo (Brasil)
9 Pujol, Ciudad de México (México)
10 Biko, Ciudad de México (México)
11 Parador La Huella, José Ignacio (Uruguay)
12 La Mar, Lima (Perú)
13 Pangea, Monterrey (México)
14 Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil)
15 El Baqueano, Buenos Aires (Argentina)
16 Lasai, Rio de Janeiro (Brasil)
17 Gustu, La Paz (Bolivia)
18 Criterión, Bogotá (Colombia)
19 La Cabrera, Buenos Aires (Argentina)
20 Malabar, Lima (Perú)
21 Chila, Buenos Aires (Argentina)
22 Amaranta, Toluca(México)
23 Olympe Rio de Janeiro (Brasil)
24 Harry Sasson, Bogotá (Colombia)
25 Osaka, Santiago de Chile (Chile)
26 Epice, São Paulo (Brasil)
27 Sud 777, Ciudad de México ( México)
28 Aramburu, Buenos Aires (Argentina)
29 Alto, Caracas (Venezuela)
30 El Cielo, Bogotá (Colombia)
31 Fiesta, Lima (Perú)
32 Ambrosía, Santiago de Chile (Chile)
33 Leo Cocina y Cava, Bogotá (Colombia)
34 Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Perú)
35 Mocoto, São Paulo (Brasil)
36 La Picanteria, Lima (Perú)
37 Elena, Buenos Aires (Argentina)
38 Remanso Do Bosque, Belém (Brasil)
39 Oviedo, Buenos Aires (Argentina)
40 La Bourgogne, Punta del Este (Uruguay)
41 Máximo Bistrot, Ciudad de México (México)
42 Andrés Carne de Res, Chia (Colombia)
43 Restó, Buenos Aires (Argentina)
44 Rosetta, Ciudad de México (México)
45 Don Julio, Buenos Aires (Argentina)
46 99, Santiago de Chile (Chile)
47 Nicos, Ciudad de México (México)
48 Tarquino, Buenos Aires (Argentina)
49 Dulce Patria, Ciudad de México (México)
50 Rafael, Lima (Perú)

Para más información, www.theworlds50best.com/latinamerica

Fotografías gentileza de Latin America’s 50 Best Restaurants 2015, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, held in Mexico City, September 2015.

El Celler de Can Roca, Cooking Tour Experience 2015

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Con el salón Frers de La Rural, decorado para la ocasión al mejor estilo porteño y de arrabal, con fachadas de casas representando a los barrios más emblemáticos de Buenos Aires, como La Boca o San Telmo, hombres y mujeres que hacían las veces de actores y bailarines de tango, y hasta una banda en vivo, fue el ambiente en el que el restaurante número uno del mundo recibió a periodistas, personas del mundo de la gastronomía, y público en general para una de las presentaciones que dieron en el marco de su visita a nuestro país, en The Cooking Tour Experience 2015.

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Narda Lepes fue la presentadora del evento, y explicó: “El restaurante es el mejor del mundo por segunda vez en The World´s 50 Best Restaurant, con este tour crearon un homenaje culinario y cultural. Usan a la gastronomía como un vínculo primario entre la cultura y la sociedad. Alguno de los tres visita previamente el país que será parte de la gira para mirar e interpretar las costumbres, para luego analizar y crear. Ven, procesan y reflejan los sabores, de las distintas ciudades del mundo”.

“Nosotros somos el arranque de la segunda gira, el año pasado estuvieron en Monterrey, México DF, Lima, Bogotá y Dallas. Y este año, después, se van a Miami, Birminghan, Houston y a Estambul, todo esto, de corrido, con un equipo de más de treinta personas”, detalló Narda. Además, agregó: “La gira no sólo se basa en cinco cenas, sino que en charlas como está, presentaciones para el mundo del vino, donde comparten lo que ellos saben a través de Josep, y también visitas a escuelas, donde dejan cosas en cada lugar que van. Toda la gira está basada en que todo tiene que salir perfecto, los platos tienen que salir perfectos, porque están diseñados para cada lugar que visiten”.

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Tras la presentación, el primero en tomar el micrófono fue Joan Roca, que dió una breve introducción a lo que vendría, afirmando: “Lo que apreciamos verdaderamente nosotros, es no tanto la crítica gastronómica, no tanto las listas y ránkings, sino ese cliente que viene con ganas de vivir una experiencia al que nos debemos y por el que trabajamos”.

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Luego, tomó la palabra Josep, el sommellier y jefe de salón, y describió: “En el restaurante hay tres jardines, el comedor es triangular, tenemos un bosque en el medio que da una posibilidad de mantener una cierta atmósfera cálida, donde se ve también la evolución de la naturaleza, y como va pasando y cayendo la luz del día, dado que la gente está de tres horas y media a cinco en el restaurante, nos regala mucho tiempo”. Y añadió: “Es una posibilidad de poder proyectar productos, historia, filosofía, paisaje, en definitiva también, pasión, y buen gusto. En cocina somos cuarenta, y en sala somos masomenos veinticinco, más nosotros, es decir, somos algo así de setenta personas para cincuenta comensales. No es normal tener en este caso cinco sommelliers, la importancia que le damos al vino también está ahí”.

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“La bodega del restaurante tiene 3360 referencias distintas, 60000 botellas en stock, y un espacio en el que intentamos tener una cierta austeridad. Lo que quise, es mostrar el vino de manera distinta, y crear cinco cubos gigantes de madera hechos con cajas de vino que acercaran a que hay detrás del vino que me seduce, y acompañan a algo mucho más intimo, introvertido, probablemente, marcar ahí como cinco espacios dedicados”, contó Josep.

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Y explicó uno por uno cada espacio, el primero dedicado a los espumosos, “en este caso del Cava que tenemos sobre todo en Cataluña, también el Champagne, que son vinos efervescentes que nacen de una segunda fermentación, que viven en condiciones muy límites, donde la naturaleza dice basta, y el hombre interviene, y acoge esa segunda oportunidad para conseguir vinos, que eran casi enfermizos y se convierten en magia. Intento mostrar con esos matices que son como burbujas inoxidables que cuando las tocamos intentan simbolizar esa parte de frescor, de dinamismo, de metálico, de carbónico, de una solemnidad con una cierta fiesta. La idea era enseñar la bodega de una manera distinta y no enseñar sólo etiquetas”.

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En otro de los cubos, detalló que “hay un acercamiento al Riesling, que es una uva que está ubicada sobre todo en el centro de Europa, al lado de los grandes ríos caudalosos, ese matíz de seda, esa agilidad en copa, como cae, con velocidad, con frescura e inocencia, pero que después mantiene una tensión y que permite el sosiego con los años, vinos que envejecen longevamente, que tienen un abanico muy abierto de flor, fruta, mineral y también terruño”.

Borgoña, también tiene su espacio, “es un homenaje a la gente del campo sabía, que es capaz de hacer de la tierra un tesoro, envuelto en terciopelo como textura en boca, pero que acababa de transmitir valores de padres a hijos, en el que todo parece igual pero todo es absolutamente distinto. Sentir el valor de pertenencia a un territorio a través del culto a la vid, que es el culto a la tierra”, sostuvo el sommellier.

Otro de los cubos, “es el dedicado a nuestra tierra, Cataluña, el Priorat, una zona de recobecos, sin nada, todo que acaba, miseria, penuria, olvido y dejadez, y que se vuelve a mantener como una AOC denodada a partir de los años noventa. Olivo, hierbas aromáticas, y la licoreña, que es como llaman allí a la reserva, un suelo a gusto, caminos costeros, y aptitud en el paso de vida y lentitud en el paso por boca, que ahora renueva y vuelve a recuperar esa sabiduría antigua”, aseguró.

Por último, sobre el espacio dedicado a Jerez, describió: “Con un saco de esparto, con una sensación de vivir, con un duende, en esas bodegas altas que permite el intercambio de vientos de poniente y levante para hacer algo muy especial, y que los vinos se conviertan en estructuras salinas de luz, con unas lágrimas de esencia de sal y de sol, que caen en la copa”.

“En definitiva, un acercamiento para poder enseñar la bodega, poder enseñar como es el que guarda el vino dentro de la bodega y poder compartir, mis vinos preferidos, pero en definitiva, que cada uno de nosotros, dependiendo lo que hayan vivido y viajado, puedan disfrutar de un vino cualquiera, con la máxima plenitud, desde la emotividad de un recuerdo con quién has compartido ese vino o desde la emoción y la grandeza de un vino superlativo. Todo cabe, todo es posible”, concluyó Josep.

Luego continuo con su exposición y comentó sobre la importancia de los productos de cada lugar, “es verdad, que la tecnología es muy importante en la sociedad, y por ende en la cocina, pero también es muy importante la revalorización del producto, y ahí que cada uno de los países y sus cocineros intentan, promover, recuperar y admirar a pequeños productores, propulsarlos, proyectarlos a partir de sus platos, de su cocina, de su filosofía. En definitiva, la generosidad de compartir, pero también la necesidad de aprovechar recursos próximos, por un concepto de naturalidad, de lógica, de coherencia, y también de conciencia ética”.

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Además, habló de una costumbre bien Argentina y subrayó que “es verdad que, la revolución tecnológica está asentada, y la revolución del producto también, la revolución próxima probablemente será la humanística, la revolución de la personas en la gestión emocional. En este sentido, desde casa también queremos dar hincapié a esa parte invisible aparentemente, pero que quizás en Argentina, he notado más que en otras culturas donde hemos ido a cocinar, y a recibir aprendizaje, y es que el asado es importante, pero mucho más importante, es ese totem social que simboliza el asado, esa reivindicación de la amistad y de la familia por encima de todo, esa parte de que el asado esta bien, y sabemos que esta bien, pero lo más importante está en la parte intangible detrás del asado, juntarse, reunirse, compartir”.

Josep plantea que en la revolución sensible está la oportunidad de saber escuchar, “vivimos en una sociedad que escucha poco, que habla mucho y escucha poco, y el reto es pararnos a pensar y a escuchar”, por eso desde hace cuatro, los martes al mediodía cierran su restaurante para escuchar a su equipo, crearlo, y proyectarse a partir de su talento. Es un equipo de transversalidad, en el que hay perfumistas, gente multimedia, Diseñadores Industriales, un Botánico, un Ingeniero Agrónomo, un Filosofo, y también tienen una psicóloga que los ayuda en gestión emocional. Ya que desde hace dos temporadas, afirmó: “También intentamos cuidarnos a nosotros, cuidarnos del éxito y cuidar a nuestro equipo. Y en definitiva también interpretar mejor la relación entre lo que es dar un servicio y atender al cliente, esa parte de la gestión emocional que tiene que ver con la sensación de que todos necesitamos cariño, todos necesitamos cuidarnos y que nos cuiden, y comprender esto al más alto nivel de intensidad de trabajo”.

Por último, aseguró: “Probablemente la gente pueda pensar que nuestro súmmum es ser número uno en la lista, pero la verdad, es que intentamos relativizar todo esto que nos pasa, todo esto que nos toca vivir, y pensamos que probablemente el más grande reconocimiento que hemos tenido haya sido en casa”, cuando les otorgaron la tercera estrella Michelin tuvieron una manifestación de la gente del barrio donde está ubicado el Celler, y fueron al restaurante a aplaudirlos durante cinco minutos.

“Estábamos preparados para tener tres estrellas, porque el restaurante estaba con todos los medios, cuando tienes la suerte de trabajar siempre, con una fidelidad de la clientela, cuando tienes una estructura pensada para buscar esa exigencia del camino de la excelencia, y la obsesión en seguir jugando y divirtiéndote pero en definitiva marcando también ese criterio de cálidad, sabes que pueden llegar tres estrellas, pero nunca piensas que pueda venir gente de tu alrededor a rendirte un homenaje a un restaurante que aparentemente es un restaurante de lujo, en el que quizás algunas personas que nos vinieron a aplaudir no podrían venir nunca, esa situación para nosotros es lo que nos llevamos para siempre, y probablemente sea muchísimo más importante que tres estrellas o que números en un ránking”, reconoció.

“La importancia está en el éxito interior, el éxito exterior hay que relativizarlo, la contundencia de esos impactos mediáticos se utilizan en una lista que te hace sentir altivo, pero que te puede borrar al año siguiente, de manera que aprovechar eso es bueno, pero intentar también que esa fragilidad del éxito no te la gane. Intento mostrar que el éxito, hay que aprovecharlo, pero que también, es efímero, y más allá de los ránkings, tenemos historias que contar, y mantener un estilo, y que el éxito no nos perjudique”, finalizó.

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Tras la gran exposición de Josep, retomó el micrófono Joan, y se explayó sobre la parte técnica y de elaboración de las creaciones del Celler: “Hemos ido construyendo con el tiempo una especie de decálogo de nuestro proceso creativo, de los conceptos que articulan nuestra cocina. Paisaje, academia, la parte que encontramos de inspiración en los libros, el producto, como inicio, el vino, como punto de partida creativo, de como un plato puede surgir a partir de los aromas de este, la tradición, el pragmatismo, el mundo dulce, la transversalidad, de la cual han salido muchos platos, el perfume, la innovación, la poesía, la memoria, etc, hay tantos puntos de partida, que en definitiva, vamos a centrarnos sobre algunos de ellos, ya que cada concepto tiene una historia detrás, una historia que explica después los platos que parten de estos conceptos”.

Entonces aclaró: “Vamos a centrarnos en dos que para nosotros son muy importantes, uno es la Memoria, nuestras vivencias, un tiraje de nuestro proceso creativo y el otro, es lo actual, lo más reciente, en lo que estamos trabajando, que tiene que ver con la Innovación. La memoria es para nosotros aquello que hemos vivido, lo que tenemos en nuestro archivo, que nos permite poder construir una cocina personal, las cocinas tienen que tener un sentido, un significado, y hay muchas formas de contar eso para un cocinero o para unos cocineros, ya que la cocina de Celler de Can Roca, es una cocina que siempre la pensamos en plural, no es solo mía, es de los tres, los platos salen de un dialogo, de un consenso final, y de un proceso creativo también. La memoria es esa parte íntima, de vivencia personal que finalmente acaba de vez en cuando aportando cosas, que están en la memoria, que quizá uno no es consiente de que están hasta que aparecen y que permiten construir un plato nuevo, con el bagaje que has tenido y con las técnicas que has aprendido, pero ese sabor que buscas, está ahí, de la infancia, de una vivencia, de un viaje y lo puedes reproducir”.

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Y sobre el concepto de Innovación, puntualizó que “para conseguir hacer platos que nos permitan intensificar sabores, que nos permitan contar muchas cosas en un menú, lo podemos hacer a través de la técnica, a través de aplicaciones diversas de tratamientos de los productos, en síntesis, poder servir en un menú, treinta pasos distintos, para eso tenemos que usar las técnicas, para hacer que esos pasos sean realmente muy sabrosos y gustosos”.

Usan por ejemplo, deshidrataciones, cocciones a largo plazo y baja temperatura, y todo lo que se les pueda llegar a ocurrir para poder conseguir ese objetivo. Para eso, recalcó: “Hemos trabajado para conseguir herramientas que nos permitieran tener resultados interesantes, y que van todos en la dirección de potenciar el sabor, de buscar matices, de jugar con los olores, con aromas esenciales y por eso, hemos ido desarrollando poco a poco algunas herramientas que ahora se usan en cocina. En definitiva, lo que nos permiten es no tener límites en hacer realidad cualquier cosa que se nos ocurra para hacer un plato”.

Todo esto es el resultado de un trabajo conjunto con ingenieros industriales y gente que está en la industria de las maquinarias, por ejemplo, en el Celler desarrollaron termostatos que les permiten cocinar al vacío con temperaturas bajas y muy precisas, hornos de muchísima precisión para cocinar en temperatura constante, y también para cocinar a baja temperatura, pero con vapor en lugar de agua, armarios que les permiten tener productos sin nada de humedad, destiladores a baja temperatura que sirven para captar aromas esenciales y consiguen así, tener líquidos transparentes con aromas de productos diversos, usados en cocina, entre otras herramientas.

Otro de los elementos fundamentales en el Celler de Can Roca es la vajilla, ya que la diseñan especialmente para cada plato que crean, así lo explicó Joan Roca: “Trabajamos con ceramistas, con gente que trabaja la piedra, ya que en cocina es muy importante aquello que vamos a servir pero también lo es el contenedor, así que la mayoría de la vajilla que tenemos en el restaurante se ha diseñado y desarrollado exclusivamente para nosotros, para así, reforzar el discurso que contamos en cada plato”.

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Al término de la presentación Joan, le llegó el turno a Jordi, “el encargado de los postres y de las locuras”, según su propia definición. “En el Celler tenemos una pizarra en donde ponemos ideas, que se pueden llegar a hacer y a veces no. Por ejemplo, un camarero vestido de ensalada y que podamos comer de él, o cocinar un pollo enviándolo a la atmósfera, o que usamos explosivos para sazonar. Son ideas que nunca haremos pero que están ahí”, bromeó.

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Y agregó: “Son ideas, como la fue una vez, ¿A que podía llegar a saber un gol de Messi?, empezamos a pensar en como podíamos relacionar sabores básicos con situaciones. Sabores con emociones, a tal punto que el ácido tiene que ver con la alegría, el ácido del limón, fruta de la pasión, maracuya o lima, cuando uno lo come, automáticamente su acción dibuja una sonrisa en la cara. También incorporamos un efecto balsámico y expectorante, como el de la menta, la yerba buena o el eucalipto, un efecto eufórico que lo sientes en el pecho. Entonces, el ácido y el expectorante es una sensación de alegría y euforia, y decidimos hacer un homenaje a Messi. Hicimos la vajilla, con medio balón, cortado por la mitad, hecho de fibra de vidrio, con un poco de césped, y algunas gotas de esencia de césped para que huela de verdad, luego, una jugada imaginada y un bowl que representa al jugador, que es un mezcla de fruta de la pasión con una gelatina de menta y eucalipto, con unos caramelos de anhídrido carbónico de chocolate que explotan en la boca y una roca efervescente de lima. Son todos elementos estimulantes, un sorbete de lima y limón, una espuma de dulce de leche, flores de menta, en definitiva, sabores que para nosotros son estimulantes y alegres, que pueden aproximar a esto, encima del bowl colocamos una red de azúcar, con la idea de que habéis que romper para hacer el gol”.

Al finalizar Jordi, la explicación de una de las atracciones del Celler, en la pantalla mostraron un vídeo, en como se debía comer el postre, paso a paso, bocado a bocado, y acompañado del relato de la jugada que terminaba en un gol de Messi…¡¡¡Absolutamente Increible!!!

No cabe dudas que el Celler de Can Roca es el mejor restaurante del Mundo…

Gastronomía Celiaca: Sintaxis

Ante los múltiples interrogantes que surgen, a quienes no toleran el gluten al momento de ir a comer fuera de la protección del hogar, Sintaxis es una de las respuestas que aparece de manera instantánea. Ya que es el primer restaurant del país cuyas instalaciones son libres de gluten.

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Bajo un ambiente muy tranquilo y una decoración Art Déco con detalles vintages, la oferta que proponen es muy interesante, ya que abarca, desde platos gourmet y cocina de autor, hasta las tan anheladas pastas caseras, tartas, empanadas y sandwich hechos con premezclas propias.

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En nuestra visita, la velada comenzó con unas mollejas crocantes caramelizadas con chips de papas como entrada. Muy bien logrado el equilibrio de lo dulce con lo graso de la molleja, y lo crocante de las papas aportando textura al plato.DSCN3250

Como principales, por un lado unos ravioles de jamón y mozzarella acompañados con tomate fresco, aceite de oliva y albahaca, excelentes, muy suave la masa, nada que envidiarle a los hechos con harina de trigo, y la salsa, simple, sabrosa, y aromática, clásica de la cocina italiana.

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Y por otro lado, entraña a la parrilla con chimichurri a la menta acompañado con chambota y papas rosty, gran elección, ya que la entraña estaba jugosa, en su punto, la chambota, un salteado de verduras emblemático, también de la gastronomía italiana, muy buena, y las papas rosty, sublimes.

DSCN3252En definitiva, siempre se puede mejorar, aunque hay muy pocos lugares seguros para comer afuera libre de gluten, por no decir, que sobran los dedos de una mano, pero si de acá en adelante los que vayan a abrir algún restó sin TACC, siguieran la misma línea de calidad y seriedad que brinda Sintaxis, seguramente una gran parte de la población será más feliz.

Cocina: Libre de Gluten, tradicional y de autor con influencias italianas.

Ambientación: Cálida, muy tranquila, con decoración Art Déco y detalles vintages.

Atención: Muy buena y atenta, fundamental, ante la incomprensión en otros lugares.

Carta de Vinos: Acotada

Precio promedio por persona: $200

Dirección: Nicaragua 4849, Palermo, Buenos Aires, Argentina.

Para mejorar: El pan, un producto tan apreciado en estos lugares, es una pena que lo tengan mal guardado, provocando que se humedezca y pierda todos sus atributos.

Para más información http://www.sintaxispalermo.com

Crítica Culinaria: Monona Ristorante

DSCN3200Fusión de la gastronomía Italiana y la patisserie Francesa surge este pequeño resto de cocina de autor ubicado en Lomas de Zamora. Sus fuegos son comandados por una pareja de chef con amplía experiencia y perfeccionamiento en Europa, Rodrigo Ginzuk y Adriana Senese.

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La decoración con espejos, cuadros, portaretratos, y la gran araña, sumado a los aromas de la comida casera, generan una sensación de calidez y comodidad, sin olvidar a la correcta atención de su personal.

Para comenzar, al ubicarme en mi lugar y mientras veía las opciones del menú, la mesera trajo una panera, con una interesante variedad de productos caseros, como panes saborizados y focaccias, junto con una variedad de berenjenas en escabeche muy buenas.

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Como entrada, polenta grillada con hongos salteados a la provenzal, huevo molet y aceite de trufa. La polenta muy sabrosa, los hongos en su punto justo, con estructura y húmedad, pero la clave del plato, fue el huevo, que al romperse, su yema, haciendo las veces de un volcán con su lava, se esparció por encima de los demás ingredientes, más el toque trufado, dio como resultado un excelente sabor.

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Los platos principales que probé fueron, por un lado, Salmón rosado grille, con vegetales asados, chauchas, tomate, brócoli y berengenas, con un puré rustico de arvejas. El salmón, para mi gusto, cocido un poco de más, pero con un gran sabor a un producto muy fresco, fundamental a la hora de pedir platos con pescados. Los vegetales, tenían su punto ideal de textura y sabor, y junto al puré de arvejas, formaron un gran acompañamiento del rosado.

DSCN3205  Por otro lado, también estuvieron presentes, y con un gran lugar destacado, los Canelones rellenos de osobuco braseado al Malamado, alcauciles y crema de espinacas, gratinados con queso azul. La fusión que formaron en el paladar, el sabor del osobuco braseado con el queso azul, fue increíble. A la potencia de estos dos ingredientes, por momentos los suavizaba de manera inteligente, y para que no sature, la crema de espinacas.

Al postre no llegué, pero quedará como cuenta pendiente para la próxima visita, que seguramente ocurrirá.

Cocina: De autor con influencias italianas y francesas.

Ambientación: Cálida, con toques a Bistró Francés.

Atención: Muy buena y atenta.

Carta de Vinos: Correcta, y tiene descorche.

Precio promedio por persona: $300

Dirección: Sixto Fernandez 273, Lomas de Zamora

Para más información http://www.mononaristorante.com

Comer Rico Hace Bien

El día era increíble, un sol que explotaba en la cara de la gente que esperaba en la cola para ingresar. Sábado de disfrute parecía que fuera el lema de esa jornada y así lo fue. Los aromas de los fuegos que el viento sacaba afuera del predio, eran una promesa, que se cumpliría, una vez dentro de la Feria Gastronómica más importante de Argentina. En su interior, Chefs, cocineros, Bartenders, empleados y demás, daban los últimos retoques para un nuevo día de MASTICAR.

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En la entrada, una marca de amargos sin alcohol, regalaba vasitos al público con su nuevo producto, mientras que otros continuaban su paso para adquirir la entrada tras recibir una bolsa reciclable, que sería de gran ayuda a lo largo de la jornada. Una vez adentro, eran tantas las opciones que no se sabía por donde comenzar, eran más de cuarenta los puestos de los mejores restaurantes del país atendidos por sus reconocidos cocineros y chefs, y más de ciento cuarenta los platos que ofrecían como alternativas. La gente iba y venía recorriendo y buscando la mejor opción para canjear los billetes Masticar, dado que en la feria no se maneja dinero, sino que hay cajas que intercambian la plata por dichos billetes.

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Se hicieron las doce del mediodía y en el escenario al aire libre anunciaron la clase de cebiches del gran Gastón Acurio, creador del famoso Astrid y Gastón y uno de los principales representantes de la cocina peruana. Como espectadores, y atentos a los tips que enseñaba, se encontraban, Narda Lepes, Fernando Trocca y Christophe Krywonis, entre otros chefs y personajes reconocidos del arte culinario. Por su parte, los visitantes, algunos con conocimiento del orador y otros, por simple curiosidad se fueron acercando de a poco al escenario, a escuchar tremenda clase.

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“La cocina Nikkei es un estilo que ya existía en los años 50 en restaurantes Nikkei peruanos, el primero se llamaba La Buena Muerte, que todavía existe en el centro de Lima, y tiene una nueva generación de cocineros, en donde la creatividad no tiene límites, ya que siguen el mismo camino de crear platos japoneses con sabor peruano y platos peruanos con sabor japonés”, explicaba Acurio al público presente. Y agregó, “no es un plato japonés que se convierte en peruano, es recoger el Yakitori y añadirle ingredientes peruanos o recoger el Cebiche y agregarle ingredientes japoneses”.

Terminada la clase, era el momento de iniciar la recorrida gourmet. La primera parada fue, justamente en La Mar, la cebichería que abrió hace poco tiempo Gastón Acurio en Buenos Aires. Un Sanguche de pescado, muy bueno y un cebiche clásico, excelente, aunque bastante picante, fueron las opciones elegidas.  Luego, una vuelta por  Crizia, y sus frescas Ostras crudas al limón, vinagre de echalots y un toque de Tabasco, acompañadas de una impecable tostada con tartar de salmón rosado. Y para terminar la primera vuelta antes del impass acorde, una Lasagna Cinque Cipolle, una lasaña fusión de selección de cinco cebollas y queso brie, del gran restaurante italiano de la localidad de Campana, Italpast.

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A medida que fueron pasando las horas, la gente ya había colmado el lugar. Comiendo, recorriendo, haciendo colas para entrar a los tuneles de vinos y cervezas que había, y hasta sacandosé fotos con los cocineros y chefs famosos. Mientras tanto, en otro sector del predio, Donato de Santis con un altoparlante, seguido de su tropa, recorrían el mercado cantando canciones en italiano que daban un poco de color a la fiesta y hacía las delicias del público presente.

Trás un descanso, llegó el turno de visitar el stand del restaurante número nueve de los Latin America´s 50 Best Restaurants, Tegui, de Germán Martitegui. Conejo al Escabeche con galleta marinera y Merluza ahumada, pino y hongos, fueron las magnificas y complejas propuestas elegidas.

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En el escenario al aire libre se sucedieron las charlas y clases de expertos una tras otra. Luego de Gastón Acurio, pasaron, Bruno Gillot y Olivier Hanocq con su patisserie, Mauricio Couly, el gran Francis Mallmann, Felicitas Pizarro, Ximena Sáenz y Juan Bracelli, entre otros.

Justamente, el cocinero argentino Juan Bracelli, antes de subir a dar su clase, dio su opinión, “este tipo de ferias me encantan, porque son un momento de encuentro muy intenso. En este caso en la ciudad de Buenos Aires, pero hay un montón a lo largo del país”. Y además agregó, “la gastronomía está a full, y la idea que hoy se impone es repensar un poco, que comemos y como lo comemos, y es eso lo que quiere ofrecer la feria Masticar a todos”.

“Si recorres la feria te vas a encontrar con mucho vegetal, mucho producto autóctono, mucho productor mostrando su producto, y cocinero utilizando esos productos, para que uno los pueda probar en cualquiera de los momentos o rincones de la feria, creo que eso es lo más importante”, afirmó el experto en rissottos.

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La última parada gourmet fue Cucina Paradiso, -La Porchetteria-, de Donato de Santis, con un Cuzzutiello Ca Purpett, panino de pan brioche con albóndigas de carne de cerdo y ternera con salsa de tomate y queso parmesano rallado, impresionante bomba italiana, y un Paninazzo Co´a Porchetta, panino de pan ciabatta con porchetta de cerdo artesanal al estilo romano, cebolla colorada en pluma, hojas verdes y salsa balsanesa, una cosa de locos.

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Por su parte, el mercado de productores ofrecía productos de lo mejor que se pueda encontrar en Argentina, desde sal marina y mariscos de Chubut, pasando por aceites de oliva y Pistachos de Mendoza, hasta dulces de Mango y Maracuya de Misiones, y todo bajo el mismo techo del Dorrego.

“Es muy importante que se junten los cocineros y productores de la Argentina, para mostrar quienes somos. Creo que hay una educación, una cultura de cocina que está cambiando mucho y mejorando, así que es bueno”, manifestó uno de los referentes que cambió el paradigma de la gastronomía de nuestro país, Francis Mallmann. Por otro lado, una de las caras más visible de la feria, Narda Lepes, concluyó: “Creo que, este es el año más afinado de la feria, y que también tuvo la adrenalina de hacer el mercado casi de cero, porque el 50% del mercado es estacional, entonces tiene la adrenalina de hacer esa parte nueva. Y además, parece más grande porque manejamos mejor el espacio en base a la experiencia de otros años”.

Hasta la próxima Masticar…

Calendario Gourmet

Información y fechas útiles de ferias, eventos y acontecimientos que se desarrollarán durante este año, para que los amantes de la Enogastronomía o como se los llama ahora, “foodies” puedan visitar y degustar.

Buenos Aires Food Week (Abril-Mayo) www.bafoodweek.com 

Dos semanas en las que es una buena oportunidad para visitar los restaurantes más reconocidos de Capital Federal con menúes más económicos, almuerzos y cena (Ver precio vigente).

Feria Picurba, Picnic Urbano (Octubre/Noviembre) http://www.facebook.com/Picurba 

Es la feria gastronómica de la ciudad de La Plata, foodtrucks, buena música, bandas en vivo y mucha onda. Tres amigos. Muchas ideas y una gran feria gastronómica que ya todos conocen. Buena vida. Buena comida es nuestra filosofía y el lema de esta comunidad.

Semana del Malbec (Primera semana de Abril) http://www.lasemanadelmalbec.com 

Los festejos por el día mundial del Malbec comienzan una vez más en la Ciudad de Buenos Aires y vos podés formar parte! Una semana llena de actividades para celebrar a nuestra cepa insignia y una gran celebración de cierre, que incluye, charlas de especialistas, foodtrucks, música en vivo, degustación de más de cien etiquetas y muchas más actividades.

Feria Masticar (www.feriamasticar.com.ar)

Cuarto año consecutivo de ésta feria maravillosa, en la que se produce la conjunción de todos los productos que crean los integrantes de la Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A). El predio El Dorrego se llena de stand y foodtrucks de algunos de los mejores restaurantes de Argentina junto a muchos productores de alimentos Gourmet.

Buenos Aires Market (Un fin de semana por mes) www.buenosairesmarket.com

Mercado de Alimentos Saludables que recorre toda la Capital, y un fin de semana por mes, permite acceder a una infinidad de productos gourmet.

Sabe la Tierra (Feria semanal)  www.sabelatierra.com

Una de las ferias que se esta convirtiendo en un clásico de la zona norte del Gran Buenos Aires. En ella se puede acceder a productos naturales, orgánicos y sustentables.

Malbec World Day (17 de abril) http://www.winesofargentina.org/es/malbecworldday

Distintos escuelas y restaurantes festejarán el día de la uva representativa de nuestro país, a través de diversas actividades, ya sean menús especiales, catas, degustaciones y cursos intensivos.

El Desafio Federal (Ver fecha) http://www.eldesafiofederal.com.ar

Ya, la quinta edición de esta cata, orientada a todos los amantes del vino, ya sean Enólogos, consumidores o sommellier. En esta oportunidad le toca a la cepa insignia de nuestro país, el Malbec. Para lo cuál se catarán 75 muestras agrupadas en distintos segmentos de precios.

Megadegustación Anual de OzonoDrinks (ww.ozonodrinks.com.ar)

Segunda megadegustación organizada por la gente de la vinoteca Ozonodrinks, que se realizará en JA Vinoteca y con la presencia de varios de los Enólogos más destacados. “La fuerza de la historia unida a una nueva generación de enólogos que cambiaron para siempre el rumbo de la vitivinicultura local”.

Matias Michelini: Passionate Wine – SuperUco, Gerardo Michelini: Gen del Alma – SuperUco, Juan Pablo Michelini: SuperUco, David Bonomi, y Luis Reginatto, entre otros.

Premium Tasting (Agosto) http://www.premiumtasting.com.ar

Premium Tasting nace en 2011 con el objetivo de disfrutar los mejores Vinos del Continente de la mano de sus hacedores en una exclusiva cata a ciegas de la que participan Enólogos, Sommeliers, Compradores de Vino, Prensa Especializada y Público en general.

El evento tiene una duración de 2 días y se realiza a mediados del mes de Agosto en el InterContinental Hotel de la ciudad de Mendoza.

Edición de la Feria de Vinos y Bodegas en la Rural (Ver fechas) http://www.expovinosybodegas.com.ar

Las principales bodegas del país se harán presentes en un espacio dedicado exclusivamente al mundo del vino. Catas guiadas, mercado gourmet y orgánico, cocktelería con vinos y food trucks, lo más destacado de esta edición.

Sparkling Nights- Feria de Espumantes () http://www.planetajoy.com/feria

Sparkling Nights es la única feria de la Argentina dedicada exclusivamente a los espumantes. Esta será su sexta edición. Durante 3 días, 35 de las bodegas más prestigiosas de la Argentina ofrecerán a los amantes del champagne la posibilidad de degustar más de 200 variedades, para conocer las últimas tendencias y todas las novedades que ofrece este año el creciente mercado de los vinos espumantes.