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Crítica Culinaria: Abrasado (Bodega Toneles, Mendoza, Argentina)

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Del último viaje a Mendoza que describí en la nota Mendoza y Chile: Especial Gastronomía Celíaca me había quedado en el tintero, y porque valía la pena hacer una nota aparte, Abrasado, el restaurante de la Bodega Toneles. Y bien digo que merecía una nota aparte, porque este lugar con una mezcla de estilo campero e industrial, cuyo signo distintivo son las carnes maduradas en seco, y que se pueden apreciar a simple vista en la gran cámara refrigerada que vigila el salón, resultó ser el mejor restaurante de bodega que conozco tanto por su propuesta enogastronómica, porque es Apta para Celíacos, y por su precio, dado que es muy inferior con respecto a lo que suelen cobrar en otros lugares de Argentina para acceder a este tipo de carnes, quizás la razón sea, que son productores directos de su materia prima con Carnes Millán.

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Pero no sólo para mí es el mejor restaurante de bodega sino también para Great Wine Capitals que en los Best of Mendoza´s Wine Tourism 2017 le otorgaron el Premio de Oro por su Distinción a la Excelencia e Innovación en el Turismo del Vino.

A continuación contaré mi experiencia en Abrasado, pero antes, para los que no sepan de que hablo cuando digo carne madurada en seco, me refiero a los cortes de carne vacuna, (en este caso, T-Bone Steak, Bife de Chorizo y Ojo de bife con hueso), que se almacenan en un sistema de refrigeración personalizado bajo estricto control de temperatura (1-3 °C), humedad (50-70%) y flujo de aire. Todos los cortes elegidos para la maduración en seco permanecen entre 0 y 30 días, lo que genera mayor sabor ya que este proceso natural con el tiempo disminuye la humedad propia de la carne concentrando su sabor, y mayor textura, dado que gracias a la acción de las enzimas que desprenden los tejidos del músculo se logra una carne mucho más tierna.

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La visita comenzó ya con el servicio que nos esperaba en la mesa, una canasta con variedad de panes y grisines caseros, manteca con hierbas frescas, variedad de sales marinas (Al curry, leche de tigre, ahumada y al malbec), aceite de oliva Laur, de la premiada Olivícola Laur de la localidad de Maipú y el Aceto Balsámico Millán, ambos productos propiedad de los mismos dueños de la bodega, la familia Millán. Además respecto al Aceto, son uno de los pocos establecimientos que tienen la certificación de Modena para realizarlo.

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El menú elegido fue el de cinco pasos con maridaje de sus vinos de las distintas líneas de Mosquita Muerta Wines, Los Toneles, Very Wines y Fuego Blanco, es decir, que en la propuesta vino no falta y comida tampoco. Además, es Apto para Celíacos, ya que algunos platos del menú son libres de gluten y se pueden adaptar sobre los distintos pasos.

Para abrir boca, nos trajeron una Tempura de calamar y un Ceviche de pescado blanco, un bocado fresco de sabores.

1º Paso: Salmón con remolacha en un punto menos de Gravlax, palta y flores, con aliño citrico de mango y ralladura de naranja. Maridado con el Gewurstraminer 2016 de Fuego Blanco. Perfecto el maridaje, entre lo cítrico del salmón con el mango y la naranja, junto con las notas también cítricas a maracuyá, típicas de la variedad Gewurstraminer. (Apto Celíacos)

2º Paso: Ensalada de langostinos envueltos en panceta, chips de plátanos con hojas verdes y aliño de mango. Muy bueno el juego entre el marisco y la panceta, junto con la frescura de las hojas verdes. (Apto Celíacos)

Malfatti Mediterráneo con sal de olivas negras, cherrys, aceitunas negras, alcaparras y crocante de zucchini (No Apto Celíacos). Interesante opción de pastas, en la que se pueden apreciar todos los productos que la componen definitivamente mediterráneos. Ambos platos maridados con el Very Blanc, un blend de Chardonnay y Sauvignon Blanc de la línea joven Very Wines de la bodega Toneles.

3º Paso: Carpaccio de lomo madurado en seco entre 35 y 40 días, yogur acído y hojas verdes. Maridado con el Tonel 46 Reserva Malbec 2013. Excelente fusión entre el sabor de la carne, combinado con la acídez del yogur y lo especiado del vino. (Apto Celíacos)

4º Paso: Bife de chorizo madurado de 35 a 40 días con puré rústico de papas y olivas negras, Kale a la plancha, yogur ácido, salsa criolla y chimichurri. Maridado con el Mosquita Muerta Blend de Tintas 2013. Increíble el sabor y la textura de la carne madurada, el puré rústico funciona como una guarnición perfecta ya que no tapa a la vedette del plato, el bife de chorizo, sino que lo complementa suavemente. Además, marida perfecto con el vino, por su potencia en boca y sus notas especiadas que van muy bien con este tipo de carnes. (Apto Celíacos)

Una crítica fue la cocción de la misma, ya que me lo trajeron pasado del punto del que había pedido, a pesar de habérmelo preguntado previamente el mozo, y eso es muy importante ya que de esa manera también se valoriza el producto que ofrecen.

5º Paso: La última parada de este viaje enogastonómico fue el postre, un Parfait con texturas de mandarinas y galletas de harina de algarroba. Maridado con el Crazy For You, espumante  Extra Brut de Chardonnay realizado bajo el método Charmat. Muy buena opción fresca, algo dulce y ácida para finalizar, que fue muy bien con las notas frescas y frutales del espumante. (Apto Celíacos)

Esta fue mi grata experiencia en Abrasado, espero que lo puedan conocer y sacar sus propias conclusiones.

Cocina: Argentina con algunas influencias mediterráneas y peruanas. Especialista en Carnes Maduradas. Menú Apto para Celíacos.

Ambientación: Fusión de estilos campero e Industrial con la calidez de la madera.

Atención: Muy buena, con amplio conocimiento de la carta y de los maridajes.

Carta de vinos: Todos el variado portfolio de la Bodega, tanto en precios como de estilos. 

Dirección: Acceso Este, Lateral Norte 1360 – Nueva Ciudad (5519) Guaymallén – Mendoza – Argentina

Para más información www.bodegalostoneles.com/abrasado

Martín Ignacio Gil

 

 

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Mendoza y Chile: Especial Gastronomía Celíaca

Luego de la nota Viaje a Mendoza y Chile:Especial Bodegas sobre algunas de las bodegas interesantes que se pueden visitar allí, ahora es el momento de hablar sobre los lugares gastronómicos que cuentan con opciones aptas para celíacos que podemos encontrar en la provincia de Mendoza, Argentina, y en menor medida en la ciudad de Valparaíso y Santiago, en Chile, dado que en el país trasandino tristemente desconocen casi por completo la problemática.

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L´Obrador, San Rafael, Provincia de Mendoza(Calle Bentos Nº 50 y RN 143)

Un espacio reconocido en la zona, un bodegón con aires de campo, de una cocina simple pero efectiva, sin tantas pompas pero sabrosa y sobre todo con conciencia de la problemática celíaca.

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Daniel Ansina y su familia abren las puertas de su casa, literalmente, una gran rueda de carruaje junto con un gran hogar y algunos detalles, como los manteles estilo norteño, redondean un ambiente cálido, familiar y campero.

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Con respecto a la comida, es un menú fijo y con previo aviso libre de gluten, que comienza con una picada de fiambres caseros (Jamón crudo, queso y salame), aceitunas rellenas de queso, tomatitos cherrys al orégano, algunos pinchos de queso, ciruela y jamón y de dulce de membrillo y queso azul. Además algunos dips de crema y parmesano, alioli y crema de zanahorias, impresionante y todo apto. Lo acompañan con un gran pan casero y la opción celíaca va con galletas de arroz.

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Primero salen unas empanadas de carne cortada a cuchillo y a horno de barro, tremendo relleno, jugoso y sabroso, tanto con masa apta como no apta.

L´Obrador tiene cava para guarda de vino y una particularidad que celebro, es que trabaja sólo con las bodegas de San Rafael, algo que sirve para revalorizar su zona y no caer en las simples bodegas comerciales.

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Como principales, pecho de vaca al horno de barro, intenso, sabroso, quizás algo duro, acompañado con puré de papas y ensalada de lechuga y tomate (Apto Celíacos).

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Y su famosa Carne a la Masa, una tapa de asado bien adobada, envuelta en masa de harina y grasa cocinada por más de cuatro horas en el horno de barro y servida con sus jugos. Una explosión de sabores que se deshacían en la boca. También sale acompañada de puré de papas y ensalada(No apto).

De postre, un Flan casero con crema, “dícese de casero, igual a 12 huevos”, una bomba hermosa, y unos duraznos en almíbar, también hechos por ellos que fueron otra cosa, jugaban otra liga de los duraznos en almíbar clásicos, impresionantes (Ambos Aptos Celíacos).

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Josefina, Ciudad de Mendoza (Arístides Villanueva 165)

Moderno restó estilo industrial, con grandes ventanales con cortinas americanas de madera y una puerta estilo Art Decó increíble que da la bienvenida.

Josefina es un moderno restó ubicado en plena Arístides Villanueva, calle emblemática de la movida Mendocina. Cocina de autor con influencias mediterráneas y un excelente conocimiento de la celíaquia, sin olvidar que en la carta los platos aptos están identificados con el logo Sin Tacc.

Desde el inicio se pudo notar el nivel del lugar, ya que trajeron una panera con variedades caseras (Focaccia de Zuchini, pan negro con pasas de uva, entre otros) y un escabeche de berenjenas, y la opción libre de gluten, eran dos pancitos rellenos de queso con semillas de zapallo y mostaza, tan buenos que emocionaban.

Cocina a la vista y una gran cava vidriada que vigila al salón desde el entrepiso, junto con las hermosas lamparas de techo que brindan una excelente iluminación a todo el lugar, hablan por sí solo del diseño de Josefina.

Una ensalada de chipirones salteados, cherrys, hojas verdes, palta, papa y pimentón fue la entrada, excelente combinación de sabores entre frío y calor, muy rica. Luego unas Gambas al Ajillo, con mucho ajo, oliva y pimentón, como debe ser, junto con unas verduras caramelizadas (rabanitos, tomates y cebolla) con crema de limón, y un Pulpo a la Gallega sublime, con tomate a la chapa y alioli de perejil, impresionante el punto del pulpo y su sabor, (Todo apto celíacos).

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Pan y Oliva, Casa del Visitante Familia Zuccardi (Ruta provincial 33 km 7,5. Fray Luis Beltrán. Maipú. Mendoza)

Hermoso lugar dentro de la finca que Familia Zuccardi posee en Maipú. Es el restó de la Almazara de los aceites de oliva Zuccardi y Zuelo.

Cocina Mediterránea, huerta propia y mesas al aire libre engloban este gran lugar, que también posee opciones para celíacos.

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Para arrancar, hay que hablar de la panera, focaccia, panes caseros con aceitunas negras entre otros, servidos con un escabeche de conejo y aceitunas negras de la variedad Nevadillo. En cuanto a la opción libre de gluten, sirvieron unos panes tipo chipá saborizados a ciboullete, grandiosos.

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De entrada una provoleta de cabra con un salteado de brócoli y almendras acompañada de cebollas e hinojos caramelizados. Una muy interesante propuesta de sabores, colores y aromas, entre la fusión del brócoli con la provoleta, y la textura y lo mentolado aportado por las almendras y el hinojo, respectivamente.(Apto)

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Luego le siguió un risotto de hongos con vegetales salteados de la huerta propia. Perfecto tanto el sabor como el punto del arroz.(Apto)

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Y un sándwich de pan chapata con jamón crudo, queso brie, rúcula, cebollas caramelizadas y mayonesa de tomates secos. Rica opción, quizás se torna un poco seca y pastosa a medida que se va comiendo, aunque la combinación del brie, con el jamón crudo y la rúcula, muy pocas veces falla.(No Apto)

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Restó y Wines Osadía de Crear, espacio culinario de la Bodega Dominio del Plata (Cochabamba 7801 Agrelo – Lujan de Cuyo, Mendoza Argentina)

Definitivamente debe ser uno de los mejores restaurante de bodega de toda Mendoza. Un gran chalet con aires de campo secundado por un jardín maravilloso, especial para recibir el atardecer abajo de un árbol o en los sofá mirando a la Cordillera de Los Andes.

Además de la carta, en las que están claramente marcados con el símbolo (Sin Tacc) los platos aptos, una de sus propuestas gastronómicas son menús maridados con las dos líneas de vinos propios, Ben Marco y Susana Balbo. Menú de tres pasos en los que se pueden modificar los platos para hacerlos apto celíacos junto con la panera con productos caseros y libres de gluten.

Primer paso, crujiente de mollejas, manzana y espuma de limón. Texturas, sabor, equilibrio definen a este plato, maridado con el torrontés de Susana Balbo. Y una ensalada tibia de vegetales baby con mayonesa de pimientos y aceitunas griegas, maridada con el Chardonnay de Susana Balbo. Gran combo de crocantes de los vegetales junto con la variedad y los colores de la preparación.(Ambos aptos)

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Segundo paso, Bife de lomo a la criolla, huevo soft, cebolla roja confitada, zanahorias baby caramelizadas y chimichurry casero, maridado con el Ben Marco Expresivo. Perfecto el punto de la carne y su cálidad. Plato simple y rico.(Apto)

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Ceja de Angus con humita, pimientos salteados y chimichurry casero, maridado con el Susana Balbo Brioso. También perfecto el punto de la carne, aunque lo mejor de la propuesta fue la humita. Por dios, increíble, la mejor que probé en toda mi vida, cremosa y suave con la cuota justa de dulce y salado. Es más, escribiendo estas líneas mis papilas gustativas se activaron recordando esa humita.(No apto)

Tercer paso, Torta húmeda de chocolate, helado de naranja, matrimonio perfecto, y nueces caramelizadas que le aportaron textura y sabor (No apto). Y un Crumble de algarroba, manzana verde y semifreddo de mascarpone y vainilla. Rico postre, crocante y dulce, equilibrado un poco por la acídez de la manzana verde (Apto). Ambos postres, maridados con el Late Harvest Torrontés de Susana Balbo.

Como extra de lujo, luego de una charla con su Gerente General y Viticultor principal de la bodega, Edgardo Del Popolo, pudimos disfrutar del Volare de Flor, (Ver mis), junto con una tabla con queso azul, brie y mermelada de hijos, maridaje perfecto (Apto).

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Mercado El Cardonal, Valparaiso, Chile (Avenida Errázuriz y calle Uruguay)

El mercado El Cardonal fue construido en el siglo XIX, y es el más importante de Valparaiso. Es el epicentro de las Verduras y frutas frescas y cita obligada para los turistas, ya que en su primer piso cuenta con varios puestos y pequeños restaurantes que ofrecen platos típicos de una ciudad portuaria chilena, mucho cebiche, mariscos y sopas. Con respecto a la celiaquía, no saben lo que es y por ende no tienen ningún recaudo ni precaución, uno mismo tiene que ver que comer para así tratar de disminuir el riesgo, por ejemplo, el cebiche es una buena opción dado que es muy difícil que se contamine por los ingredientes que lleva.

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Tambo, Cocina Peruana, Santiago de Chile (Constitución 36, Patio Bellavista)

Si bien aquí tampoco sabían de la problemática celíaca, tuvimos la suerte que nos tocó un mozo venezolano que si sabía algo del tema, y muy amablemente nos recomendó que podíamos elegir del menú de manera de evitar la contaminación cruzada.

Pedimos cebiche clásico de reineta (pescado blanco muy común en Chile) correcto de sabor (Apto con precaución), y un muy rico pulpo sellado (Apto), con mandioca frita para acompañar (No apto).

Estas son algunas de las opciones que pueden tener en cuenta a la hora de visitar tanto la provincia de Mendoza, en Argentina, como la ciudad de Valparaiso y Santiago, en Chile si son celíacos.

Aunque no puedo soslayar que tristemente en Chile desconocen casi por completo que es la celiaquía y por ende sus consecuencias tanto la sociedad como los restaurantes en general. Sin embargo, en los supermercados, por lo menos existen muchos productos importados libres de gluten certificados con la espiga que hacen la estadía más llevadera.

Si bien nuestro país, Argentina, tiene muchas cosas por mejorar con respecto a ésta enfermedad, puedo decir, de acuerdo a mi experiencia, que tanto la sociedad como los restaurantes tienen más conciencia de este tema que muchos de los países de nuestro continente.

Aspiro a que en unos años todo el mundo sepa que es la celiaquía y cuáles son sus síntomas.

Mendoza y Chile:Especial Bodegas

Algunas de las cosas lindas que tiene mi profesión es que en todo momento y en cualquier lugar se pueden vivir experiencias y recopilar información para escribir sobre vinos y gastronomía, y mis vacaciones a la provincia de Mendoza, en Argentina y al Valle de Casablanca, en Chile me dieron ésta posibilidad.

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La primera visita fue a la Bodega O´Fournier, está ubicada en una finca de 263 hectáreas en el departamento de San Carlos, a 105 km de la ciudad de Mendoza. El dueño es Jose Manuel Ortega, un español que comenzó la construcción de la bodega en el año 2000 y la finalizó en el 2006. Además, posee dos bodegas más, una en España y otra en Chile, que llevan el mismo nombre. Aunque la única habilitada para el turismo es la de Mendoza.

La arquitectura de la bodega generó bastante controversia en su momento, al punto que se hizo muy conocida a nivel mundial. Está catalogada dentro de los primeros 10 lugares de las maravillas arquitectónicas del mundo del vino. Los arquitectos que la diseñaron fueron Bormida y Yanzon, que tienen en su haber más de 60 proyectos en la provincia de Mendoza. Cuenta con cuatro pisos que  hacen que la producción del vino sea a través de la gravedad. No usan filtros, ni bombas, ni prensas, el proceso es todo natural, dato que me resultó muy interesante.

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El enólogo jefe de las tres bodegas es Jose Mario Spisso, y Facundo Cahiza es el Enólogo de O´Fournier Mendoza. La cosecha es manual,  y su producción es de 6.000.00 litros al año, lo que les permite que sea muy cuidada. Las uvas se colocan en canastos de 18kg, para que la uva no se dañe, llega completa y en muy buen estado al tanque, lo que hace que no comience el proceso de fermentación fuera. La mayoría de las uvas son de viñedo propio, además compran un poco de torrontés en Salta

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La producción en botellas es alrededor de 80.000 por año, aunque la bodega esta preparada para contener un mayor volumen, ya que tienen una de las cavas más grande de Sudamérica. Tiene una capacidad de 10.000 barricas, que son el 80% de roble francés y el 20% americano. La cruz del medio que se forma, es el efecto de la luz natural que proviene del jardín de romeros y representa las dos estrellas de la Cruz del Sur, Alpha y Beta, que son sus vinos premium. Además cumple otra función, que es bajarle la temperatura a la cava.

Gastronomía: La bodega cuenta con un restaurante llamado Urban, que ofrece un menú por pasos maridados con las líneas de la bodega, Urban, Beta Crux y Alpha Crux. Y algo muy importante para los celíacos, con previa reserva de 24hs, arman un menú apto y también por pasos.

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La segunda parada fue la Bodega Altavista, El dueño es francés y se llama Patrick D´aulan y compró la bodega en el año 1998. Antes había una bodega abandonada que databa del año 1899.

Toda la galeria es de esa época, original de la primer bodega y el techo es de caña y barro, dos materiales muy usados en ese entonces, dado que las cañas son muy resistentes y el barro sirve de aislante térmico. Las distintas entradas están hechas con los sunchos de los toneles, que son los anillos de metal que se reciclaron para hacer las puertas.

El enólogo de la bodega es Mathieu Grassin. Además la bodega tiene un enólogo consultor, que se llama Didier Debono, que primero fue el enólogo desde los inicios, y ahora esta como consultor desde el 2007.

Tienen 300 hectareas cultivadas de viñas, distribuidas en distintas zonas. En Salta, Cafayate, poseen diez hectáreas de Torrontés. Y el resto están ubicadas en la zona de Lujan de Cuyo y en el Valle de Uco, en la provincia de Mendoza. La bodega elabora 2.000.000 de litros por año y las variedades con las que cuentan son Malbec, Cabernet Suavignon, Cabernet Franc, Bonarda, Petit Verdot, Syrah, Mouvedree, Turiga Nacional, Pinot Noir, Chardonnay y Torrontés.

A partir de esta cosecha incorporaron esferas de hormigón, llamadas, esferas Galileo que tienen 2.300 litros de capacidad y donde se hacen las bases para Alto y Single Vineyard al igual que en las piletas de concreto con epoxi.

Desde la bodega manifiestan que “el concepto de terroir es muy importante a la hora de elaborar sus vinos, ya que cada viñedo tiene algo en particular que lo identifica, eso es el terroir, el suelo, el clima, las características en cuanto a la edad del viñedo, a las actividades del hombre, como la cosecha, el riego, la poda, etc. Todos estos elementos conforman el terroir y cada lugar tiene su propio terroir o terruño”.

Exportan un 70% de la producción, entre los principales mercados está Brasil, EEUU, Gran Bretaña y Corea del Sur. Además, también exportan a Filipinas, Finlandia, Hong Kong y Rusia, sobre todo la línea Premium y la Classic Reserva. Algo para destacar es que Altavista, es la primer empresa que comercializa en Argentina los productos Fear Trade, que significa comercio justo para el trabajador en el viñedo, es una certificación internacional que va en contra de la explotación laboral.

Gastronomía: Altavista cuenta con una opción muy interesante, que es hacer un picnic en los jardines de la bodega, en donde te proveen de todo, almuerzo, degustación de 3 vinos y postre. Además cuentan con opciones para celíacos y también para vegetarianos. Todo con reserva previa de 24hs, ya que la bodega no cuenta con restaurant propio.

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La tercera visita fue la reconocida Bodega Trapiche, fundada por un inmigrante italiano en 1883, es una de las bodegas más antigua de la provincia de Mendoza. En sus inicios funcionaba en otro lugar de la ciudad, hasta que en el año 2006, Trapiche compra el edificio actual que databa del año 1912, pero que estuvo abandonado desde 1970. Lo restauraron y lo reinauguraron en el 2008, y para conmemorarlo hicieron el vino denominado Orgullo.

La bodega produce 30.000.000 de litros y pertenece al Grupo Vitivinicola Peñaflor, que también cuenta con las bodegas, El Esteco en Salta, Finca Las Moras en San Juan, entre otras.

La producción se realiza en las viejas piletas de concreto originales revestidas con epoxi, además de las piletas de acero inoxidable y de algunas barricas de roble francés, en donde fermentan los vinos de alta gama. El enólogo en jefe es Daniel Pi, y junto a su equipo están en fase experimental practicando con huevos de hormigón, para volver a las viejas formas en que se hacían vinos. Desde la bodega explicaron: “La forma cónica es similar a la vasijas que utilizaban los egipcios, y se busca transmitir esos aromas y sabores del concreto para cierto estilo de vinos, pero lo importante de estos huevos es su forma, ya que los mismos gases de la fermentación recirculan y se evita el remontaje, y el contacto con el oxigeno. Los vamos a empezar a utilizar con la nueva cosecha”.

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El salón de adoquines(foto), era la antigua sala de expedición, el vino antes era transportado a granel en barriles con el tren General San Martín a Buenos Aires, y ahí era donde se embotellaba y se distribuía. Estos adoquines antiguamente estaban sueltos y tenían una capa de arena debajo, entonces servían de amortiguación para hacer rodar los barriles para cargarlos en el tren. Era tan importante la producción de la bodega que contaba con un desvío ferroviario que llegaba hasta la bodega.

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El vino de ese entonces era de muy baja calidad y además se lo adulteraba, ya que cuando llegaba a Buenos Aires, se le agregaba agua, azúcar y alcohol para estirarlo. Eso ocasionó que mucha gente se intoxicara, por eso en 1984 se creó la Ley de Envasado en Origen, donde el vino tiene que salir desde la bodega embotellado, y luego a raíz de ésta, se sumaron muchas leyes lo que permitieron incrementar la calidad de los vinos, los cuidados y abrirse a la exportación.

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Gastronomía: Espacio Trapiche, es el nuevo restaurante de la bodega, posee dos opciones de menú por pasos con maridajes de vinos de todas sus líneas. Como trabajan con productos de estación, sus platos cambian de acuerdo a la época del año. Con respecto a las opciones apta para celíacos, en el momento, te adaptan algunos platos evitando la contaminación cruzada. Además, poseen aceite de oliva propio, proveniente de olivos centenarios, que son de la misma época que el edificio. Es una producción pequeña de 3000 litros que sólo se vende en la bodega.

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Belazco de Baquedano fue la cuarta parada, la bodega se inauguró en el año 2008. La forma de cosecha es manual, y todas las uvas son propias excepto el torrontés que proviene de La Rioja. El dueño, Juan Ignacio Belasco, hace mucho énfasis en el Malbec, así que todos los vinos tienen esa cepa, inclusive el rosado y el dulce natural. Aproximadamente en total la producción es de 1.000.000 de litros dependiendo del año y la cosecha.

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El Swinto, que en Millcayac, lenguaje Huarpe, significa Cuervo, es el vino icono de la bodega, tiene entre 15 y 18 meses en barricas de roble francés nuevas y 12 meses en botella antes de salir al mercado, se utilizan las mejores y más antiguas parcelas que tienen. Las otras dos líneas son,  Arguentota, que significa Alma de Cuyo, tiene 12 meses de 2° uso y Llama, en referencia al animal, que pasa 6 meses en barrica de 3° uso.

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Pero más allá de los vinos, la atracción más importante de ésta bodega y que vale la pena visitar si van a Mendoza, es su Sala de Aromas, la única en latinoamérica y una de las tres que existen en todo el mundo. Desde la bodega explican que “la idea de la sala de aromas, es poder despertar tanto en el turista como en el consumidor de vinos la memoria olfativa para detectar todos los aromas que puedan aparecer en el vino. Ya sean los primarios, que son los propios de la cepa, los secundarios que se producen luego de la fermentación y los terciarios que son aportados por la barrica”.

Gastronomía: La bodega cuenta con su restaurante llamado Navarra, que ofrece un menú de 5 pasos maridados con los vinos de todas las líneas. Además adaptan o modifican algunos pasos del menú para celíacos, siempre que sea con previo aviso al momento de la reserva.

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La última de las bodegas visitadas de Argentina fue la Bodega Toneles, su nombre proviene de que cuando la compraron los nuevos dueños, la Familia Millán, se encontraron con 46 toneles que era donde antiguamente se almacenaba el vino y que reposaban en la entrada principal. Antiguamente, la gente cuando pasaba, decía, la bodega de los toneles, la bodega que tiene toneles en la puerta, y así la rebautizaron a Los Toneles. En sus inicios, se llamaba Armando Hermanos, y hacía referencia a los dueños fundadores. En el año 2002 cuando la Familia Millán compró la bodega, estaba en un estado de abandono importante, pero la reconstruyeron, y en el 2008 la bodega fue declarada Patrimonio Cultural de la Ciudad de Mendoza.

La época de cosecha comienza desde fines de febrero hasta fines de Mayo aproximadamente. La bodega tiene una capacidad de 3.000.000 de litros al año, los cuales, el 60% es para consumo local y el 40% lo exportan.

Trabajan con huevos de hormigón para las líneas más altas, y los tienen al aire libre, porque Mendoza al haber más altas temperaturas de día y más bajas de noche, lo que hacen es captar el calor de día y de noche transmitírselo al vino. Por otra parte, la bodega cuenta con 140 piletas de cemento que datan del año 1883, que fueron revestidas en fibra de vidrio y pintadas con epoxi. Desde la bodega contaron que “para lo único que se utilizan es para almacenar el vino tinto, ya que no pueden regularse a menor temperatura, porque el vino tinto no necesita fermentar a tan bajas temperaturas, en cambio, el vino blanco, se realiza en tanques de acero inoxidable a más baja temperatura”.

Gastronomía: Abrasado es el restaurant de la bodega y ganó este año, el Premio Oro a la Excelencia en Restaurante en el Best of Mendoza´s Wine Tourism 2017, es decir, es el mejor resto de bodega de Mendoza.  Su nombre es una síntesis de tres palabras, abrazo, brazos y asado, y se especializa en carnes maduradas a temperatura y humedad controlada. Cuenta con un menú por pasos u opciones a la carta totalmente libres de gluten. (Más adelante escribiré una nota aparte de este lugar porque sin dudas es de lo mejor que hay en Mendoza).

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En Chile, visité por recomendación del gran enólogo Edgardo Del Popolo, la Bodega RE, un concepto distinto en la manera de hacer vinos. Como proyecto empezó a gestarse en el 2008 pero están abiertos al público desde diciembre del 2012. Ubicada en el Valle de Casablanca, a metros de la ruta 68 que une Santiago con Viña del Mar. La familia Morandes son los dueños, y el enólogo jefe es Pablo Morandes hijo.

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En esta bodega se elaboran  vinos que se hacen a nivel muy artesanal, en tinajas de arcilla, con volúmenes muy limitados y exclusivos. Son vinos de recreación, de reinvención, es por eso que la bodega se llama RE, porque los dueños, que son una familia de enólogos que luego de trabajar en la industria del vino de Chile, lo que buscan es una reinvención de los vinos chilenos a partir de la recreación de métodos ancestrales de vinificación, técnicas que se han perdido en el tiempo, no es nada nuevo, pero se han tomado el tiempo de rescatar éstas antiguas tinajas, algunas familiares, otras de otros sectores, más en la zona del campo chileno, al sur de Santiago y elaborar los vinos más significativos en ellas.

Las tinajas tienen entre 80 y casi 200 años. No es que se mandaron a hacer sino que se buscaron como piezas históricas. Algunas se habrían utilizado para hacer vinos y otras para guardar granos por ejemplo. Por su parte, la cava en donde se ubican, lo que busca también es recrear el mismo ambiente del pasado de las tinajas y donde vivió el hombre hace más de 4000 años. Las tinajas semienterradas en el piso, junto con el adobe de las paredes, ayudan a que se preserve la temperatura. Desde la bodega afirmaron: “Esta es una de las técnicas que hemos utilizado para no trabajar con ningún tipo de aire acondicionado, todo se mantiene en forma natural. Por eso todo es RE acá, es volver atrás con las tecnologías antiguas, ancestrales, coloniales y reinsertarlas en la forma de hacer los vinos”.

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Como el volumen de las tinajas era muy limitado, los enólogos decidieron recrear o reinventar a éstas grandes ánforas de 12.000 litros de capacidad, en lugar de trabajar con tanques de acero inoxidable. Están hechas de concreto revestidas de epoxi por dentro y arcilla por fuera.  La idea de la enología que tienen en RE es tratar de interferir lo menos posible, eso se logra trabajando con las pequeñas tinajas o las ánforas.

dscn4598“Su forma convexa, además de servir como contenedor, también ayuda a potenciar un trabajo mucho más autónomo durante la fermentación alcohólica, no hay que interferir de ninguna forma para que el orujo o cualquier elemento de la fruta al contacto con el oxigeno se seque, sino que se mantenga constantemente húmedo a partir de la forma que tiene. En vez de hacer un remontage mecánico, los sólidos cuando están en reposo flotan siguiendo el movimiento de la ánfora o tinaja, llegan arriba, remojan un sombrero que se va formando, y después se devuelve formando un vortex, es un movimiento constante y natural, eso es lo que se intenta rescatar acá”, explicaron desde la bodega.

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Las viñas de Casablanca son viñedos jóvenes que tienen entre 16 y 20 años, sin embargo, además, también tienen viñedos en el Valle del Maulle que en promedio tienen 65 años. En el Maulle, tienen Carignane, Cabernet Sauvignon, y un poco de Sangiovese. A su vez, no trabajan con Carmenere porque tratan de enfocarse en varietales más inusuales, en las variedades que haya poco pero salgan mejor en esas zonas. Por eso trabajan mucho con la diversidad, por la innovación que significa.

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También la reinvención es porque elaboran distintos tipos de ensamblajes, y de cofermentaciones, vinos de carácter únicos. El Valle de Casablanca, se destaca mucho por los vinos blancos, como el Chardonnay, el Sauvignon Blanc pero también hay otros tintos como el Pinot Noir y Syrah, también trabajan con otras de menor volumen como el Riesling y el Gewurstraminer.  Por ejemplo, tienen un vino que se llama Chardonoir, que es una mezcla de Chardonnay y el Pinot Noir, cada uva pasa por un proceso diferente donde se obtienen ciertas características y al final se logra un vino con un sentido que tenga una historia para contar. Además tienen otras cofermentaciones, tintos jóvenes como el Syrahnoir, Syrah y Pinot Noir, 100% del Valle de Casablanca. Pero ésta vez la uva se une desde el principio, y lo que logra un mayor equilibrio, ya que cofermentan.

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Todos los procesos en la bodega son por gravedad, excepto con las tinajas, que se bajan por un ascensor ya que son muy delicadas. Las barricas que utilizan son de 4000 y 250 litros, de tonelerías italianas y españolas, roble americano y francés. Asimismo, un dato característico de RE es que a las botellas luego de ponerles el corcho llevan un sello de cera como distintivo de la bodega.

“La esencia de la bodega es tratar de centrarnos en la fruta y a los vinos complementarlos con un poco de madera, pero sólo como complemento, y no que lo sobrepase. A su vez, es tratar de expresar de donde provienen los vinos, el origen, por ejemplo variedades que trabajamos en el Valle de Casablanca o Maulle,  que representen las características del terroir”, definieron.

Por otra parte, en RE también hacen otros productos como aceite de oliva extra virgen, de olivos propios ubicados en la región del Maulle. También hacen licores de fruta artesanal, en muy poca cantidad, para degustaciones o como un digestivo en los almuerzos, y Bálsamo de lino, que es un tipo de aderezo para ensaladas.

Gastronomía: Bodegas RE no posee restaurante, pero sí ofrece un servicio de picadas, ensaladas y sandwich con reserva previa. Eso sí, con respecto a la celiaquía, lamentablemente y como ocurrió en la mayoría de los lugares que estuve en Chile, no tienen opciones aptas y casi que desconocen la enfermedad.

Esta fue la crónica de mi viaje a Mendoza y Chile, Especial Bodegas, no se pierdan la siguiente nota en la que les contaré en profundidad sobre la gastronomía y los lugares aptos para celíacos tanto en Mendoza, Argentina, como en Valparaíso y Santiago, en Chile.

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