Comer Rico Hace Bien

El día era increíble, un sol que explotaba en la cara de la gente que esperaba en la cola para ingresar. Sábado de disfrute parecía que fuera el lema de esa jornada y así lo fue. Los aromas de los fuegos que el viento sacaba afuera del predio, eran una promesa, que se cumpliría, una vez dentro de la Feria Gastronómica más importante de Argentina. En su interior, Chefs, cocineros, Bartenders, empleados y demás, daban los últimos retoques para un nuevo día de MASTICAR.

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En la entrada, una marca de amargos sin alcohol, regalaba vasitos al público con su nuevo producto, mientras que otros continuaban su paso para adquirir la entrada tras recibir una bolsa reciclable, que sería de gran ayuda a lo largo de la jornada. Una vez adentro, eran tantas las opciones que no se sabía por donde comenzar, eran más de cuarenta los puestos de los mejores restaurantes del país atendidos por sus reconocidos cocineros y chefs, y más de ciento cuarenta los platos que ofrecían como alternativas. La gente iba y venía recorriendo y buscando la mejor opción para canjear los billetes Masticar, dado que en la feria no se maneja dinero, sino que hay cajas que intercambian la plata por dichos billetes.

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Se hicieron las doce del mediodía y en el escenario al aire libre anunciaron la clase de cebiches del gran Gastón Acurio, creador del famoso Astrid y Gastón y uno de los principales representantes de la cocina peruana. Como espectadores, y atentos a los tips que enseñaba, se encontraban, Narda Lepes, Fernando Trocca y Christophe Krywonis, entre otros chefs y personajes reconocidos del arte culinario. Por su parte, los visitantes, algunos con conocimiento del orador y otros, por simple curiosidad se fueron acercando de a poco al escenario, a escuchar tremenda clase.

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“La cocina Nikkei es un estilo que ya existía en los años 50 en restaurantes Nikkei peruanos, el primero se llamaba La Buena Muerte, que todavía existe en el centro de Lima, y tiene una nueva generación de cocineros, en donde la creatividad no tiene límites, ya que siguen el mismo camino de crear platos japoneses con sabor peruano y platos peruanos con sabor japonés”, explicaba Acurio al público presente. Y agregó, “no es un plato japonés que se convierte en peruano, es recoger el Yakitori y añadirle ingredientes peruanos o recoger el Cebiche y agregarle ingredientes japoneses”.

Terminada la clase, era el momento de iniciar la recorrida gourmet. La primera parada fue, justamente en La Mar, la cebichería que abrió hace poco tiempo Gastón Acurio en Buenos Aires. Un Sanguche de pescado, muy bueno y un cebiche clásico, excelente, aunque bastante picante, fueron las opciones elegidas.  Luego, una vuelta por  Crizia, y sus frescas Ostras crudas al limón, vinagre de echalots y un toque de Tabasco, acompañadas de una impecable tostada con tartar de salmón rosado. Y para terminar la primera vuelta antes del impass acorde, una Lasagna Cinque Cipolle, una lasaña fusión de selección de cinco cebollas y queso brie, del gran restaurante italiano de la localidad de Campana, Italpast.

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A medida que fueron pasando las horas, la gente ya había colmado el lugar. Comiendo, recorriendo, haciendo colas para entrar a los tuneles de vinos y cervezas que había, y hasta sacandosé fotos con los cocineros y chefs famosos. Mientras tanto, en otro sector del predio, Donato de Santis con un altoparlante, seguido de su tropa, recorrían el mercado cantando canciones en italiano que daban un poco de color a la fiesta y hacía las delicias del público presente.

Trás un descanso, llegó el turno de visitar el stand del restaurante número nueve de los Latin America´s 50 Best Restaurants, Tegui, de Germán Martitegui. Conejo al Escabeche con galleta marinera y Merluza ahumada, pino y hongos, fueron las magnificas y complejas propuestas elegidas.

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En el escenario al aire libre se sucedieron las charlas y clases de expertos una tras otra. Luego de Gastón Acurio, pasaron, Bruno Gillot y Olivier Hanocq con su patisserie, Mauricio Couly, el gran Francis Mallmann, Felicitas Pizarro, Ximena Sáenz y Juan Bracelli, entre otros.

Justamente, el cocinero argentino Juan Bracelli, antes de subir a dar su clase, dio su opinión, “este tipo de ferias me encantan, porque son un momento de encuentro muy intenso. En este caso en la ciudad de Buenos Aires, pero hay un montón a lo largo del país”. Y además agregó, “la gastronomía está a full, y la idea que hoy se impone es repensar un poco, que comemos y como lo comemos, y es eso lo que quiere ofrecer la feria Masticar a todos”.

“Si recorres la feria te vas a encontrar con mucho vegetal, mucho producto autóctono, mucho productor mostrando su producto, y cocinero utilizando esos productos, para que uno los pueda probar en cualquiera de los momentos o rincones de la feria, creo que eso es lo más importante”, afirmó el experto en rissottos.

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La última parada gourmet fue Cucina Paradiso, -La Porchetteria-, de Donato de Santis, con un Cuzzutiello Ca Purpett, panino de pan brioche con albóndigas de carne de cerdo y ternera con salsa de tomate y queso parmesano rallado, impresionante bomba italiana, y un Paninazzo Co´a Porchetta, panino de pan ciabatta con porchetta de cerdo artesanal al estilo romano, cebolla colorada en pluma, hojas verdes y salsa balsanesa, una cosa de locos.

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Por su parte, el mercado de productores ofrecía productos de lo mejor que se pueda encontrar en Argentina, desde sal marina y mariscos de Chubut, pasando por aceites de oliva y Pistachos de Mendoza, hasta dulces de Mango y Maracuya de Misiones, y todo bajo el mismo techo del Dorrego.

“Es muy importante que se junten los cocineros y productores de la Argentina, para mostrar quienes somos. Creo que hay una educación, una cultura de cocina que está cambiando mucho y mejorando, así que es bueno”, manifestó uno de los referentes que cambió el paradigma de la gastronomía de nuestro país, Francis Mallmann. Por otro lado, una de las caras más visible de la feria, Narda Lepes, concluyó: “Creo que, este es el año más afinado de la feria, y que también tuvo la adrenalina de hacer el mercado casi de cero, porque el 50% del mercado es estacional, entonces tiene la adrenalina de hacer esa parte nueva. Y además, parece más grande porque manejamos mejor el espacio en base a la experiencia de otros años”.

Hasta la próxima Masticar…

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Cata Malbec de Superlujo

Una vez más los chicos de Ozono Drinks hicieron de las suyas con la cata que organizaron el martes pasado, por la semana del Malbec. Fue un festival, de ocho de los mejores exponentes de esta cepa tan querida y amada de nuestro país.

Como lo explica Wines of Argentina, nuestro territorio “tiene la mayor superficie de Malbec en el mundo.  Es una cepa originaria del Sur Oeste francés, en donde es llamada Côt, de estilo tánico y duro. Por su intenso color y sus matices oscuros, los vinos obtenidos con esta variedad se llamaban “los vinos negros de Cahors”. Estos vinos se consolidaron en la Edad Media y terminaron de fortalecerse en la modernidad”.

En 1852 fue traída a la Argentina por “Michel A. Pouget, Ingeniero Agrónomo francés contratado por el gobierno nacional” y en 1863, “a raíz de la plaga de filoxera que destruyó la viticultura francesa, el “Cot” cayó en el olvido dejando, sin embargo, una cultura de apreciación del Malbec ya construida”.

Por esto es que quince catadores, quince bebedores acudimos a la cita esperando a degustar tan preciados vinos. Los protagonistas de la tarde noche fueron:

Noemia 2012 (95 pts. Wine & Spirits – 92 pts. Wine Spectator)

DV Catena Adrianna Vineyard 2010 (96 pts. Robert Parker)

Catena Zapata Malbec Argentino 2010 (94 pts. Robert Parker)

Cobos Malbec 2012 (96 pts. Tim Atkin – 95 pts. James Suckling)

Per Se Jubileus Malbec 2012 (96 pts. James Suckling – 94 pts. Tim Atkin – 93 pts. Robert Parker)

Zuccardi Aluvional Paraje Altamira Malbec 2011 (94 pts. Robert Parker)

Zuccardi Aluvional Vistaflores Malbec 2012 (95 pts. Tim Atkin – 93 pts. Robert Parker)

Achaval Ferrer Temporis Malbec 2011 (95 pts. Tim Atkin)

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Comencemos por el orden en que los catamos. Primero fue el Noemia 2012, de la Bodega Patagonica Noemia. De color rubí con tonalidades violáceas e intensidad media. En naríz sobresalía las notas a fruta madura y pimienta generadas por su crianza de 20 meses en barricas; en boca también se apreciaba esa ciruela en compota, la madera muy bien amalgamada y una elegancia  y permanencia increíbles.

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Luego fue el turno del DV Catena Adrianna Vineyard 2010, de color rojo rubí con intensidad media, en nariz notas a chocolate, un poco de café y en boca, fruta madura dulce, compleja y redonda. Complejidad generada por las 180 microvinificaciones distintas que lo producen y con una crianza en barricas durante 18 meses.

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Continuamos con la Bodega Catena Zapata y otro de sus mejores exponentes, Malbec Argentino 2010. A simple vista dejaba apreciar un rojo con reflejos granates, una naríz frutal y especiada y en boca, largo, goloso, una fruta madura y sutil acidez. Las uvas provienen 50% del viñedo Adrianna cofementada con un poco de viogner y 50% del viñedo Nicasia, cofermentada con Cabernet Franc.

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Luego pasamos a la mineralidad, con dos Aluvionales de Bodega Zuccardi, primero fue Paraje Altamira 2011, de un bordo e intensidad alta expresada en brillo y elegancia, una naríz mineral con toques de fruta fresca típica de la zona. En boca se manifiesta una verticalidad increíble, la piedra mojada y el grafito predominan sin menospreciar a la fruta. Es decir, un vino redondo por donde se lo perciba.

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Lo siguió el Aluvional Vistaflores 2012, de color bordo con tonalidades violáceas y gran intensidad, naríz de fruta fresca con notas vegetales. Una entrada en boca dulce, jugosa y frutal condimentada con toques a pimientos.

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Y llegó el turno del tan premiado, apreciado y de mayor valor, económicamente hablando, de la cata,  Cobos 2012, de Viña Cobos. Un Malbec rubí con tonalidades granates, naríz compleja de fruta cocida con toques vegetales, florales y especiados. Su boca explica su valor, una elegancia y redondez magnifica, la fruta madura y la madera complementadas. Cobos es el vino perfecto sin aristas, y justamente esa característica es la que provoca su amor u odio.

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En contraposición, a las notas que regala la madera en el Cobos, luego catamos el Per Se Jubileus Malbec 2012, de Del Popolo y Bonomi. Un vino de color rojizo con tonos violáceos, una naríz muy frutal  y fresca con algunas notas verdes, y una boca con muy buena acidez, poca madera aunque la tiene, 12 meses en barricas de 2° y 3° uso, y unas notas a pimientos que le aportan una complejidad interesante.

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Para el final de esta cata maravillosa, otra de las bodegas que generan amor y odio, Achaval Ferrer. Su exponente fue el Temporis 2011, un blend de las tres fincas, Altamira, Mirador y Bella Vista. En vista, un intenso color rubí con notas violáceas, naríz compleja que va expresando de a poco su fruta madura y algunas notas vegetales. En boca, predomina la fruta madura, junto a la madera y la ya conocida y habitual acidez característica de los vinos de Achaval.

Como una especie de conclusión, degustar estos exponentes gigantes del malbec, nos permite a cada uno, primero, ser conscientes del nivel de vinos que tenemos y que se producen en nuestro país, segundo, que hay para todos los gustos y consumidores, tanto para los amantes de los vinos con la barrica como actor principal (Malbec Argentino de Catena Zapata, Cobos y Temporis de Achaval Ferrer, entre otros), como para los que siguen la nueva tendencia que tiene al terroir como eje fundamental (Aluvionales de Zuccardi y Per Se, por ejemplo).

Lo que hay que saber acerca de las copas

Durante muchos años en Argentina se bebió el vino en vaso. Luego con el avance de la cultura y conocimientos en vitivinicultura, está tendencia fue disminuyendo. La explicación es simple, la gente se fue sumergiendo cada vez más en el maravilloso mundo de la vid y fue entendiendo la importancia que tiene la copa para el placer sensorial que genera.
No sólo es una cuestión de ritual, ya que según la forma que tenga puede revelar u ocultar las verdaderas cualidades de un vino. Desde la imprescindible transparencia del vino o del cristal, hasta su finura y forma, influyen decisivamente en que gane o pierda frente a nuestros sentidos.
Por un lado, la copa debe ser convexa, con sus bordes hacia el interior, ligeramente cerrada.
De cristal liso, sin formas ni superficies extrañas, ni tallados, permiten apreciar e identificar mejor los colores u sus matices.
Algo muy importante, la forma de la copa define como ingresa el vino a la boca y que parte de la lengua recorre primero, dado que esto hace variar nuestras sensaciones en boca. Por eso es, que deben ser de cristal y no de vidrio, dado que las producidas en este material, poseen una especie de reborde que provoca, al verter la copa, que el vino, al chocar con este, ingrese en la boca de manera abrupta y genere una disminución en la actividad perceptiva y sensorial.
El cuerpo debe estar separado de la base por un largo pie, para evitar calentar el vino.
Por otra parte, la copa flauta es ideal para los espumantes, permiten la formación de la chimenea y evita que se pierdan las burbujas.

¿Para que sirve un decantador?

El decantador es una especie de recipiente, parecido a una botella, pero que en su parte inferior posee una mayor superficie y volumen. La razón de esta forma radica en sus dos funciones principales, que son, la de en los vinos añejos separarlos de su sedimentación, y en los jóvenes, acelerar su oxidación para brindarles mayor complejidad, que se traducirá en mejores aromas y sabores al paladar.
La decantación disminuye la cantidad de dióxido de carbono presente y “madura” el vino, permitiendo que su bouquet se presente más rápido.
En el paladar, los vinos tintos decantados ofrecen niveles más altos de expresión de fruta, integrando y suavizando los taninos.
Para decantar los vinos jóvenes, hay que voltear la botella directamente dentro del decantador y dejarlo caer en el contenedor para su oxigenación, en cambio, para decantar los vinos añejos, se debe dejar caer el vino lentamente, para que el sedimento permanezca en la botella.

El abc de la cata

Uno de los descubridores de la Fermentación Maloláctica, Jean Ribereau Gayon explicaba que “catar es probar con atención un producto que queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”.

El primer paso es el EXAMEN VISUAL:(INCLINAR LA COPA FRENTE A UNA SUPERFICIE BLANCA)
El Color:
El color es el primer contacto que tenemos con el vino. Nos informa sobre: el cuerpo, la edad y el estado del vino. EL matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así:
Vinos Joven Maduro Evolucionado
Blancos Amarillo verdoso Amarillo dorado Amarillo ámbar
Rosados Rojo coral, frutilla Rojo cereza Rojo anaranjado, teja
Tintos Rojo rubí o violáceo Rojo púrpura, cereza Rojo teja, terracota

La Limpidez:
El buen vino debe ser limpio y su limpidez permanente. Hay que distinguir entre, turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y la presencia de sedimentos naturales en la botella, producto de su normal y sano envejecimiento.

La Fluidez o densidad:
Se refiere a la mayor o menor untuosidad o viscosidad del vino que se observa al girar la copa y da como resultado el efecto llamado lágrimas o piernas del vino.

Segundo paso, EL EXAMEN OLFATIVO:(BATIR LA COPA PARA QUE SE OXIGENE EL VINO)
Comúnmente los aromas del vino se describen apelando a elementos de la naturaleza, dado que las sustancias volátiles y aromáticas que contienen éstos, se repiten en muchos aspectos presentes en lo natural. Por ejemplo, el ácido feniletílico está presente en una cantidad importante en la miel, por eso, es que de un vino con una presencia importante de este ácido diremos que “huele a miel”.

Los aromas del vino se clasifican en:
Primarios o varietales: son los aromas de la uva, correspondiente a cada variedad. Sumado a su vez al suelo y el clima que imprimen en la variedad otras notas peculiares.

Secundarios o de fermentación: son los aromas vínicos procedentes de diversas reacciones químicas que resultan del proceso de vinificación, en especial de la fermentación alcohólica (levadura o pan tostado), de la maloláctica (manteca, yogur o leche) o de la maceración carbónica (banana, frutilla).

Terciarios o Bouquet: son los aromas de la crianza y del paso del tiempo en botella. Sólo algunos vinos, aquellos que maduran con el tiempo, tienen “bouquet”.

Tercer paso, EL EXAMEN GUSTATIVO:(TOMAR UN SORBO Y DISTRIBUIRLO POR TODA LA BOCA)
En el vino los sabores son:
Dulce, asociado a dos sustancias presentes en el vino, los azúcares y los alcoholes.
Ácido, a los ácidos de la uva, como el tártarico, málico, cítrico y a los producidos durante la fermentación, láctico, acético, entre otros.
Salado, producido por las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos.
Amargo, asociado a los polifenoles(taninos).

Sensaciones en boca:
La vinocidad, está determinada por la presencia del alcohol.
La tanicidad, es la sensación táctil que provoca mayor o menor presencia de taninos en el vino. Este proviene de los hollejos, de las pepitas y del uso del roble.
La acidez, nos da la idea de frescor. Es la columna vertebral del vino, es un componente que da longevidad y equilibrio al vino.
El cuerpo, esta definido por la consistencia, el peso, la carnosidad y la intensidad del vino.

¡Hola Mundo Gourmet!

Este medio está orientado a todos los amantes del buen comer y beber. Es decir, aquellas personas que tienen dentro el gen, que provoca que ese amor se traduzca en un estilo de vida.

Continuamente iré escribiendo recomendaciones y críticas a distintos restos, bistros y demás sitios culinarios, como así también, visitas a catas, degustaciones y ferias de vinos.

Además habrá entrevistas a personalidades destacadas de este mundo tan maravilloso, como lo es la fusión de la Enología y la Gastronomía.

A través de este blog intentaré unir mi profesión con mi pasión. Espero que les guste.

Y si quieren saber más sobre el Mundo Enogastronómico, todos los viernes de 19 a 21hs, hago el primer y único magazine radial de la Zona Sur del Gran Buenos Aires, “Vinos Al Sur”, que sale por FM La Maja 91.7, y también me podes escuchar online desde cualquier parte del globo a través de http://www.fmlamaja.com o a través de la aplicación de FM La Maja.

 

La Genética de la Buena Vida

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